饮食

关键词要点

饮食，指吃喝，也指饮品和食品。饮食与人类的生存和发展息息相关，其内涵包括食物、器具以及由此衍生的历史。《汉书·郦食其传》中说，“王者以民为天，而民以食为天”。即是说，食是人类生活的第一要素。在中文中，饮食的本义为喝。甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人伸舌头向酒坛饮酒。小篆演变为“”，表示含酒在口；隶书作“”，以食代酉，以欠代今。由此可见，饮食既与人类的身体力行有关，也联系着日常的生活，可谓是人类的行为和思维的过程及其结果。饮食行为主要指有关饮食的技艺系统，饮食思维指在精神领域的思考。足见人类的饮食不是简单地满足生物性需求，而是在生物性需求之上附加和负载了文化的品质。 ^[1] 在这个意义上而言，饮食属于活态文化遗产。

一 食在中西

人类的历史，也可说是饮食的历史。裹腹生存，向来是人类生存的第一要务。为此，人类从未停止对植物和动物的采集、猎获和食用。《尚书大传》曰：“八政何以先食，传曰：‘食者万物之始，人事之本也。’”此处“食”的意思主要是指农作物，说明了农作物在中国的重要性。《汉书·食货志》进一步指出：“洪范八政，一曰食，二曰货。食谓农殖嘉谷可食之物。”在中国，食有主次之分，《礼记·内则》：“羹食，自诸侯以下至于庶人无等。”郑玄注：“羹饭，食之主也。”孔颖达疏：“食，谓饭也。言羹之与饭是主食，谷诸侯以下无差等也，此谓每日常食……其黍稷稻粱之属，以礼，正食之外，随等别有，稼穑收获皆得为饭，故云羹食无等。”因此，中国饮食以农为本，食以农为主，饮食礼仪则是以农业伦理为依据建立起来的秩序。

中国传统的饮食以稻米为主，米饭是中国人的基本食物，蔬菜、肉类、鱼类则为辅助食品。高粱、小米、玉米是中国北方地区饮食结构的重要组成部分。

稻米在中华文化的兴起是中国经济和人口重心逐渐向南移往长江流域的结果。 ^[2] 早期中国文明的重心北部地区气候干冷，不适合大规模种植稻米。南部地区气候温暖、雨量充沛，恰是种植稻米的适宜之地。在历史上绝大部分的时间里，稻米一直都是世上最有效率的食品，传统品种的稻米一公顷平均养得活5.63人，小麦则为3.67人，玉米为5.06人。 ^[3]

自古希腊以降，西方的饮食知识谱系就很注重营养以及理性的消费，亦即“进食要适度”。《尼各马可伦理学》中明确指出：“饮食过多或过少都会损害健康，适度的饮食才促成、增进和保持健康。” ^[4] 适度原则的提出，应与西方的饮食结构有关。

西方的饮食以肉食为主，这与古代游牧民族的生活习惯有关。他们以畜牧业为主，以牛羊肉为主食，进餐的工具为刀和叉。最初只使用刀，早期的刀就是石刀或骨刀，直到炼铜以后，有了铜刀，铁器出现以后，才改用铁刀。单独的刀不像筷，不是严格意义上的餐具，因为它是多功能的，用来宰杀、解剖、切割狩猎物或牛羊的肉，到了烧熟可食时，又兼作餐具。15世纪，西方人为了改进进餐的姿势，才使用了双尖的叉，因为用刀把食物送进口里不雅观，改用叉叉住肉块，送进口里显得优雅些。叉才是严格意义上的餐具，但叉的弱点是离不开用刀切割在前，所以二者缺一不可。到17世纪末英国上流社会开始使用三尖的叉，到18世纪才有了四个叉尖的叉子。所以西方人刀叉并用只不过四五百年的历史。

肉食之外，面包等为辅助进餐的食物。在西方，小麦被当成文明传统的象征。因为它比地球上任何一种禾本植物都更能适应生态环境，能“很快建立新的生活习性”。 ^[5] 人类将小麦自野地中择出，继而改良为食物，发酵为可食用的面包以及其他美味的制品。比萨、汉堡包、意大利面等在西方人的饮食结构中是主要的组成部分。

无论在中国还是以欧美为代表的西方，饮食均为非凡的表述和展示实体，反映了不同时代、不同民族、不同国家、不同区域的文化差异。不同的食物体系折射出不同的社会生产方式，比如游牧方式、农耕方式、采集方式、游猎方式等；不同的生产方式与自然环境、生态共生共处，形成了文明的多样性：游牧文明、农耕文明、海洋文明、山地文明，以及各类教会文明形态。饮食习俗还表现在宗教、信仰、仪式、巫术等观念和行为上的鲜明个性。饮食方式包裹着不同的生活方式和文化差异，同时人们又可通过饮食建立广泛的交流与交通：组成社会结构中的主要元素。

二 饮食之镜

饮食文化是一种文化遗产，属于人类活态文化遗产。它像一面镜子，可以反射出人类文化的方方面面。从食物的生产、食物的保存与烹饪技术、烹饪工具的使用，到如何品尝食物（包括食用的场合、食用的习性及所使用的器皿）等，都是文化的一部分，并与特定族群所居住的生态环境、生活方式息息相关。饮食是有着特定文化价值的独特系统，与人类主体是互通一体的关系，饮食与身体实践紧密相连，属于人类活态文化遗产。作为遗产的饮食，有具体的物质表现和物质载体，但它的存在必须依靠民众的参与和实践，体现为一种有意识的能动活动，而其价值的体现需要借助身体的行动方能得以展示，其创造和传承都需要身体所呈现的技艺和技术。换言之，通过身体这一媒介，人类得以感受、记忆、继承和传习饮食遗产。

人类的身体实践联系了食物和技艺。饮食烹饪的技术和工艺是以具体的人、人群、地缘群、信仰群对食物的身体感受和经验认知为依据。饮食文化与特定地域人群的生活十分相关，有些饮食习性与品味很难在短时间内被改变，这些饮食习性与品味乃是构筑在人们习以为常的身体感当中，需要长期的实践或学习而后内化为个人的一部分。例如，在黔东南地区苗族及侗族人，其日常饮食常使用酸与辣两种味觉元素，食物若少了这两种元素会让人有食之无味或甚至无法下咽的感觉。唯有在适当的季节、适当的场合或节日中，食用符合特定的食物，黔东南地区的苗族及侗族人，才会感受到食物与季节、节庆活动之间的关系，也才会经由食物来进一步体验、记忆或认同该节庆活动与其人群或个人的关系如何。

侗族饮食从酸与辣的身体感知与侗族的交换关系和社会理想的建构密切相关。通过以身体感来分析食物及饮食习性的策略，来处理侗族如何从“食物的物质性”到“食物的分类”及“食物的象征性”之建构过程。换言之，侗族以食物作为主体，建构了一套其理解社会结构的象征机制，据此分析此象征化的建制过程。一方面分析饮食习性与食物的象征分类系统的关系，另一方面则关注行动者个人的身体经验如何建构对于食物属性的理解。食物可看做人们知觉与理解其生活世界的主体。这个分析观点乃是受到布尔迪厄（Bourdieu）的实践理论所谈的惯习（habitus）， ^[6] 或梅洛-庞蒂（Merleau-Ponty）的现象学所讨论的“互为主体性”（intersubjectivity）与“存于世” ^[7] 等观点的影响，以个人或人群的身体作为主轴，探讨个人或人群如何在文化惯习的规范下行动，以及如何经由个人的身体来感知和理解世界。从食物的属性：酸vs辣，侗族建构了一套理解社会及生活世界的基本分类原则，作为个人及群体在不同的空间-时间范畴中行动的依据，同时也是个人或群体理解人、社会与宇宙世界三者之关系的象征结构。侗族的食物与象征展演形式结合在一起，进而体现其生活的世界。“酸vs辣”是建构在食物的味觉特质上所形成的二元分类系统，此套系统包括烹调的技术（间接加热法vs直接加热法）、食物的衍生性质（转味的vs不转味的），以及食用后的身体感（排出vs滋补）等，侗族的味觉经验似乎是相当基本的感官项目，由此路径可以导引我们进入侗族所体现的生活世界。在不同的时间、季节与社会活动场域中，侗族以饮食、分享、交换及禁忌等行动来实践“酸vs辣”、“从生到熟”的饮食文化及其所传递的象征理想。因而侗族是以身体作为经验“酸vs辣”的主体，是个人或人群互动的理解脉络，也是个人或人群生活世界的实践原则。从味觉切入所带出的身体感项目：酸与甜、转味的与原味的、排出与补充、工作与休息、生产与再生产等，成为个人/社群生活于侗族社会的一个理解脉络。经由身体感的媒介，侗族将食物的物质性与抽象化、概念化的象征展演形式结合，赋予了食物在侗族文化中一个重要的位阶。 ^[8]

饮食作为文化遗产，其独特性源自于地域性，或称地方性。一地的饮食总与当地独特的自然环境、天蕴水文、文化氛围和民族传统密切关联。吉尔兹曾撰文指出，“地方性不仅指地方、时间、阶级与各种问题而言，并且指情调而言——事情发生经过自有地方特性，并与当地人对事物之想像能力相联系。” ^[9]

饮食的地方性一则来自于各地丰富的食材、繁杂的食物制作过程，一则来自于人——食物生产和制作的主体。中国南方以米为主食，但又呈现不同的形态，如嘉兴的肉粽、宁波的年糕等。而人是食材采集、食物制作的肇始者与完成者，这和当地的自然环境和文化传统是分不开的。韩国饮食文化申请非物质文化遗产成功的缘由，首先是因为他们选择的韩国泡菜是具有民族特色的传统饮食品种，其次是因为重点突出了泡菜当中所蕴含的民族智慧、民族认同等内涵。

中国饮食菜系繁多，流派纷呈，地方性色彩鲜明。中国饮食属于活态文化遗产，不仅全面表现于现行的联合国教科文组织（UNESCO）《保护非物质文化遗产公约》所实行的分类（即各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所）之中，而且具有固性的传承品质（保持中国传统饮食的特色）和活性（接纳不同的、新的外来要素）的合成能力。 ^[10]

中国传统饮食讲究“味道”。味指味觉，本指舌的感觉，是饮食的属性。基本味觉只有甜、酸、苦、咸，辣是“肤觉”的刺激，与前四者共称“五味”。 ^[11] 《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，五味入口。”天与地相配比，喻指阴阳，口与鼻、味与气分别进入此格局。而这阴阳格局，正是老子言说的“道”。借由“味”，窥破“道”的深奥。更不用说，五味调和，通过烹调使构成“味”的诸要素融合，以达“和”的极致。以烹饪为中心的“和”，借各种共餐的形式，调和种种社会关系，进而渗透到精神领域。“食德饮和”，人们的饮食行为不仅要符合德和的原则，甚至要通过饮食领悟宇宙的道理，追求和谐。从这个意义来说，饮食是中国人宇宙观的反映。

三 饮食研究

饮食一直是人类学研究的主要内容之一。传统的人类学把特定文化中的饮食习俗，包括食物的准备和消费作为重要内容，但以往的研究相对狭窄，即主要投射于特定族群的食物来源、准备、饮食方式、时间、分类等。原则上，人类学研究饮食是将饮食和食物作为一个文化表达，并置于文化象征主义的语境之中——通过饮食和食物的差异性以呈现饮食的生产、交换和“消费模式”。因此，食物和饮食也就具有特殊的交流、交通和转换功能。 ^[12]

人类学已经积累了较为成熟的研究饮食之理论和方法。从饮食也被视为遗产的那一刻开始，如何研究饮食遗产便成为问题。人类学追踪作为物的食物背后的人、社会和文化意义，从中更深刻地了解某一特定族群的特点。饮食人类学的诸多理论都是有借鉴意义的，如格尔兹（Geertz）的文化诠释法可对饮食文化的意义作深入的分析，也可以是从政治经济学角度来讨论，如西敏司（Sidney W.Mintz）的《甜与权力》（Sweetness and Power，1985）一书所试图带出的蔗糖种植与消费的历史、殖民历程与不同地域国家之间的政治经济权力关系，亦可以采用当代所关切的全球化观点，探讨人群的流动与认同、食物的流通与传播、食物的生产与消费政治问题，以及食物的安全与环境议题等等。理论的应用，主要要看研究者个人对于理论偏好、所研究的主题为何、研究数据的性质，以及所欲彰显的探讨方向等之关系，最重要的是如何将这些方向衔接整合起来，呈现出一个有深度的论述，并没有特定的可用或不可用的理论。

人类学的研究取向曾经过度地强调结构的重要性，而忽略了身体感知也可能具有发掘社会结构的能力。人类学过去在研究食物时，不是将食物视为可吃的（good to eat），就是将食物当作可思考的（good to think），二者无法同时并存于分析架构中。从身体感着手的研究取向，似乎具有解决此二者无法同时并存的矛盾。以侗族为例，对于食物的理解，侗族建基于他们从身体来感知的味觉特质，并发展出一套理解社会生活的运行机制。 ^[13]

关于侗族饮食的研究，摒弃了过去研究中的泛泛而谈，而从个人或人群的及日常生活的脉络，包括生产、交换、消费及仪式等活动，来探讨食物、身体经验与社会关系的建构等之连结；以身体感来含括身体与食物的交换过程中，所出现的各种感官与知觉经验、意义的理解与身体行动。嗅觉、视觉和味觉等身体经验，乃是理解食物、记忆食物、或建构食物与个人/人群的关系的主要路径。从身体感切入，强调的是个人能够体察、感知具体细微的世界，个人能够从环境中发展出感知、创造的能力，以及这二者之间的关系。认知人类学曾主张，认知是概念在智性层次的运作中，结合身体接受的讯息，从内在再现外在环境；而身体感则指明身体接受的讯息在身体感网络中直接呈现外在环境，概念与内涵都在行动中体现。

相对于成熟的外国饮食人类学研究而言，中国的饮食人类学或许正处于亟待发展、生长的阶段。当然，海外、港台还有本土人类家已经就中国饮食做了不少的研究，对一些民族、族群的饮食传统和习惯进行过相对深入的研究，为饮食人类学这一新兴学科在中国的发展奠定了基础。其中，彭兆荣撰写的《饮食人类学》是中国第一部饮食人类学的专著，集介绍、评述于一体，梳理国际学术界的相关理论和知识谱系，同时，也是从文化人类学的角度对中国饮食现象进行深度讨论，目前国内最完整、多角度、多层次分享阐释的饮食人类学著作。

然而，与中国悠久的饮食文明和独具特色的饮食文化相比，对饮食文化的学科研究，或对某一民族或族群的饮食文化的专论性研究还相当薄弱，甚至是稀缺。此外，遗产研究过去的研究维度着重于遗产与历史的关系、遗产的阐释、遗产政治、遗产与家园和社区、遗产与旅游等方面，饮食遗产的研究或可拓展过去研究的局限，不仅仅限于在传统历史学、博物学、民俗学的范围之内，而是更注重文化的多元性以及社会现实。

四 享宴：记忆、遗产

在世界各地的不同饮食文化中，享宴成为核心级的公共活动之一，文化认同和凝聚力也因此得以建立和保持。另一重要性在于不仅提供了丰盛的食物，也提供了丰富的记忆。在个体的一生之中，享宴都是值得记忆的事件，而且还包含着参与这一仪式的前几代人的记忆。以中国的年夜饭为例，从饮食人类学的角度来看，享宴不仅是帮助记忆的一种手段，享宴仪式本身就是历史和记忆的来源。

（一）食物与历史记忆

《尔雅·释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名。”把“年”当作收获的象征，于是家人聚在一起享用盛宴，这种庆祝的活动也就称之为年夜饭。

除夕是指每年农历腊月的最后一天的晚上，它与春节（正月初一）首尾相连。“除夕”中的“除”字是“去；易；交替”的意思，除夕的意思是“月穷岁尽”，人们都要辞旧迎新，有旧岁至此而除、来年另换新岁的意思，是农历全年最后的一个晚上。故此期间的活动都围绕着辞旧迎新、消灾祈福为中心。

周、秦时期每年将尽的时候，皇宫里要举行“大傩”的仪式，击鼓驱逐疫疠之鬼，称为“逐除”，后又称除夕的前一天为小除，即小年夜；除夕为大除，即大年夜。

（二）食物与身份认同、性别角色

除夕的主要活动有三项：吃团圆饭、祭祀、守岁。除夕之夜，是中国人回家与家人团聚的日子。若有人缺席，家人们也总是为他留一个位子，留一副碗筷，表示与他团聚。年夜饭也叫“合家欢”，是中国人极为重视的家庭宴会。为除夕所做的盛宴，会分出一部分以供祖先享用，在饭菜的香味中，回顾家族的历史。与家人一起守岁，辞去旧年，迎来新年，这其中凝聚的家族意味和身份归属感不言而喻。

在准备年夜饭的过程中，性别分工明显。家中女性负责、准备食材、烹制食物，男性则主持祭拜仪式，这是典型的中国传统家庭的特征，体现着男主外、女主内的角色分工。

（三）食物与感官记忆

按照我国民间的传统习惯，年夜饭的吃食很有讲究，通常有馄饨、饺子、长面、元宵等等。

中国之大，各地风俗不尽相同，南方和北方有着明显的差别：北方除夕夜多包饺子吃，以谐音取“更岁交子”的意思，有的在饺子中放糖，祈求来年生活更甜美；有的则在个别饺子中包一枚钱币，谁吃到了就会在新的一年里发财。南方除夕一般是吃元宵和年糕，元宵又叫“汤圆”、“团子”、“圆子”，中间包糖为多，取全家团圆美满甜蜜之意；年糕由糯米做成，以谐音取“年年高”之意。

新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天劈地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。饺子是我国的传统食品之一，也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代，吃饺子的习俗已经传到我国的边远地区。 ^[14]

除夕夜，中国家庭一般围桌而坐，家中长者居于首位。餐桌上众人的空间位置，以及由此造成的视觉空间也会强化其他种类的记忆，积淀为家族的历史。这体现了食物文化的连续性，与食物和餐桌礼仪有关的行为，在面临社会生活激烈变迁时可以长时期保持不变。

（四）味觉传统的体验与创造

团聚的家人、丰盛的菜肴、庄重的祭拜仪式，无一不体现着中国人对年夜饭的重视。而对除夕、对年夜饭的重视，也意味着对传统的重视，对自己身份的认知。

年夜饭更重要的在于形式，也即借此表达对家人、对自己的祝福，是一种祈福仪式。吃年夜饭时，家家都要有一道菜即全鱼，取年年有余之意。除夕鱼寄托着人们希望家业发达、年年有余的美好愿望。广州人的年夜饭桌上通常会有“发财就手”、“发财好市”这样的意头菜。

大餐中的主菜和配菜，口感风味各不相同。在年复一年的辞旧迎新中，菜式或许有变化，但“家”的味道始终被每个人铭记在心，一些独有的家常菜也代代传承，就此沿袭下来。至此，年夜饭已经不仅仅是一桌饭菜，还是精神的盛宴。年夜饭的准备过程漫长而复杂，融合了好几项传统。对于家庭事件的记忆，增强了人们对人际感情的记忆和准备享宴过程的程序性记忆。

进食与记忆都是个体的活动，彼此看似毫不相关，但是共同的文化和传统使食物有了共同的含义和情绪共鸣，人类的大脑就是在这些文化因素的影响之下构建有关食物的记忆的。文化和传统又反过来改变了各种认知能力的选择环境，使人类的工作记忆和情景预见能力演化得越来越强大。获取食物、烹饪食物的技艺、技巧既推动了这些能力的发展，又从中获益，二者相互作用，造就了饮食文化巨大的“技术魅力”。这既存在于饮食本身，也存在于饮食的技艺系统之中。不同的饮食是不同特色的烹饪技术之产物，能历经时间的考验，更能体现其属于某一民族的专属性和独有性，是特有的活态文化遗产。