馨香牛干巴
回民喜食牛肉，但过去没有冷冻设备，新鲜牛肉不易保存。
相传，元初回回将领赛典赤·赡思丁出任云南平章政事。其军中将士有不少是穆斯林，喜欢食用牛羊肉，但云南气温较高，新鲜牛羊肉少了，不够供给；多了保管有困难。军中有一位穆斯林粮秣官，在军中牛肉多时，将未吃完的鲜牛肉抹上食盐风干后贮藏起来。当赛典赤品尝这种干牛肉时，感觉味道极佳，便询问厨师缘由。厨师如实告知。赛典赤大加赞赏，令全军推广此法。贵州威宁在元代时属于云南行省，屯戍威宁的元军穆斯林将这一方法带入威宁，逐步完善了腌制牛肉的方法，创造了“牛干巴”这一特色食品，这种习俗仅见于贵州和云南回民中，有很强的地域性。
牛干巴制作方法为：选择用精饲料喂壮的菜牛，在冬至过后宰杀（此前的牛肉水分重，腌出来味道差），之后按部位规整地分割为24块，分割好的鲜牛肉置于干净的簸箕上，放在通风和阴凉的室内（不得让肉受日照和沾生水），使内部冷透。五六个小时后，表层起风干膜、血水排净，即可腌制。腌制时将炒过的盐（每公斤牛肉放30～40克盐）及适量花椒、胡椒、八角、草果粉均匀地撒在牛肉表面，用力揉搓，使盐渗进肉内。过几分钟再撒盐揉搓一次，放进瓦缸里，将剩余的盐撒在表面，用塑料薄膜封口（过去用棉纸），盖上盖子，放在阴凉处。此后过5～6天要翻一次，将缸面的肉换到缸底，以便腌得均匀。约15天出缸。出缸后，将腌制好的干巴置于通风的地方风干。晾晒时须仔细检查有无蝇卵和异味。一般晾晒5～6天，肉面干硬呈板栗色，即可移至通风、阴凉的室内保管待食或出售。
牛干巴
用传统工艺腌制牛干巴，其目的是为了在气温较高的云贵地区保存牛肉，因此为了防止牛肉腐败，用盐量高，咸味较重，保质期仅半年左右，半年后干巴因水分减少而变硬，表面会起一层白色盐霜，质感较差。近年来，随着保鲜袋及真空包装的使用，腌制牛干巴，可以降低用盐量，又能保持干巴的色泽红润，咸味适中，使保质期延长，同时携带方便，为远销及家庭保存创造了条件。
牛干巴的烹调过程比较简单，先将牛干巴切成薄片，用油炒（炸）熟即可食用。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后面的这种吃法更具有回族口味。切牛干巴讲究刀法，应横丝而切，这样切能薄能厚，便于咀嚼。
牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香。牛干巴特色菜有“牛干巴炕豆豉”、“牛干巴炒干辣椒”、“牛干巴炒酸菜”、“牛干巴炒蒜薹”、“牛干巴炒竹笋”等。
炒牛干巴
