糖
味觉，乃是人类最基本的感官体验。其中，人的舌尖能够最先感受到的味道，便是“甜”。有证据表明，新生儿对甜蜜的液体表现出明确的偏好；且无论人类是否对糖分有着天生的渴求，目前能够说明的是，不管人们过往的经历如何，世界上鲜有人群会对糖报以消极的反应，并且有数不清的人对糖怀有的强烈的渴望和热情。 [1] 的确，对“苦”味的偏好，尚需要“文化背景耳濡目染”，是一种文化学习的过程；喜好甜味则是一种普世共通的天性（从小婴儿身上即可看出这点），而且几乎可以说是人类进化的必然结果。 [2] 人类先祖们早已懂得顺势利用自然条件，从鲜果、蜂蜜或植物中摄取“天然”的甜味，后发展为从利用谷物、甘蔗或甜菜中制取“人工”之甜。甜味的来源物不一而足，然而当全世界几乎都藉以甜来表达喜悦和幸福的感觉时，这种味道却往往指向同一种物质——“糖”。综观其生命历程，“糖”如同其他食物伴随着人类社会生活的更迭，经过了从自然采集到人工生产的演化；糖参与其中的食物地理大交换也勾勒出了全球的“甜蜜”版图。以经典功能论的观点来看，这些围绕糖的活动是为了满足人类对“甜”的基本生理需求，于特定的地理时空、社会语境里，糖的意义又通过各异人群的实践、文化与记忆实现不同的表述并得以流传。今日微小如糖这样的人类生活中稀松平常之物，却是值得追溯、评析的人类文化遗产。
一 糖的西方叙事
通常情况下，我们所谓之糖多指由甘蔗制取。植物学意义上的甘蔗，属禾本科（Graminean）甘蔗属（Saccharum L.），其主要分布地区为热带和亚热带地区。主要分为热带种（S.offficinarum）、中国种（S.chinense）和印度种（S.barberi）三种原生栽培品种。而这一主要糖料发源于何地，至今尚无定论，诸多观点大抵都围绕着一元论与多元论而生发。就此争议，西方的两部“糖史”（分别为E.von Lippmann和Noel.Deerr 各自所著的 Geschichte der Zuckers，1929与The History of Sugar，Vols.1-2，1949-1950）分别将甘蔗的源生地指向了印度和南太平洋。而后众多著作中也大多以此为蓝本，指出糖在世界传播的历史中心在印度。他们主张糖这种物品是由印度传到欧洲的。在传播的过程中，波斯、埃及和阿拉伯扮演了中转站的角色。
其实，在现代西方主要语言中不难发现，表示“糖”这一概念的单词，几乎都共享同一个词源，即印度佛陀与和古典梵文sarkarā，还有khandaka，巴利文sakkarā，从词源发生学的角度，无不透露着糖“最初”是“非西方”的产物。 [3] 的确，直到十字军东征以前，欧洲人虽然已知甜之味，但还不知道享用糖这样的珍惜物品。
（一）西方糖史、英国崛起与糖的意义形塑
糖最早被归为香料范畴，用途最初与其他香料如出一辙。 [4] 其药用价值也体现在许多国家的药典中，同时，作为甜味剂，糖也用于掩盖药的苦味。香料（spice）的英文源自拉丁文species，后者也是special（特殊）、especially（尤其）等字的词根。species的字面意义是“类型”或“种类”——在生物学中，这个字（意指“物种”）仍含有这个意义——但它被用来指那些必须课税的物品类型或种类因而引出“贵重物品”的意思。 [5] 尽管糖并没能像别的香料一般被赋予令人神往的异域迷思，却也因其取之不易而被放上了奢侈品的货架。而后，糖逐渐与香料分道扬镳，走上了一条自我发展的径路。在与其“前辈”蜂蜜近一个世纪的地位战争中，糖最终大获全胜。 [6] 在糖走下权贵阶级的神坛之后，其作为甜味剂以及食物的贮藏防腐品方面的功效得以彰显。到了18世纪伴随着咖啡、茶和可可等饮料在欧洲大陆（尤以英国为甚）的风行，糖以这些饮品“伴侣”的身份被彻底推上了前台。在此之后，随着制造技术的升级和组织分工的具体化，大量地制造蔗糖变得相对容易起来，蔗糖及其副产品（朗姆酒）所构筑起的两个相互交叠的“贸易三角”使得欧洲从中获取了庞大的利润。其中，首当其冲的便是英国。当时，“大多数砂糖商人住在英国，成为英国的上流阶级，亦即所谓的绅士阶级”。 [7] 以至于“有一些靠蔗糖牟利、成为大富翁的种植主过着堪比与国王比肩的奢靡生活。乔治三世是个强势人物，他在18世纪下半叶缔造了一个强化王权的时代，然而当他在路上看见擦身而过的种植园富豪的马车时，带着饱受刺激的表情向同车的首相兴师问罪：‘彼得，关税是怎么搞的！关税！’” [8]
的确，英国在糖的发展历史上堪称绝对的主角，这一点毋容赘言。反过来，也可以说在推动英国近代的革命性进程中，糖也是当之无愧的主角。无怪乎虽然蔗糖的发展历时虽漫长，但在西敏司笔下，却能得以被简化为寥寥数语：“在公元1000年时，还很少有欧洲人知道蔗糖的存在，不过，在这之后他们开始逐渐了解蔗糖；到1650年时，英格兰的贵族和富翁们变得嗜糖成癖，而蔗糖则频频现身于他们的药品、文学想象以及社会等级的炫耀过程中。最迟到1800年，在每一个英格兰人的日常饮食，蔗糖已经成为了一种必需品——虽然仍是价格不菲的稀缺品；到1900年时，蔗糖在英国人的日常饮食里提供了额近1/5的热量。” [9] 欧洲国家中当以英国最爱吃糖（他们的牙齿恐怕也是最糟的），其人均消耗的糖从1700年的2公斤，增加到1800年的8公斤。到了19世纪90年代，更高达40公斤。 [10]
“三角贸易”（川北稔：《砂糖的世界史》，第59页）
从更广阔的视角来看，食物的地理大交换，重塑了新的贸易方式和新的人口格局。这样的“新生态”使得美洲、非洲以及欧洲三大陆以史无前例的方式与程度被联系在一了起，不仅注入了经济上的新鲜血液，而且加速了技术的更新，更塑造了组织分工的新模式。甜味源自天然，而糖终归是人工品。糖之精之贵在早期也归咎于制作之不易。蔗糖的生产制造涉及一系列的流程——惯常的方法是：“砍下甘蔗，压榨甘蔗汁，煮沸汁液并滤去表面的浮沫，将它冷却形成蔗糖结晶，同时，残余的糖蜜则被蒸馏成兰姆酒” [11] 。制糖需要大量人工（在每周使用黑奴）和昂贵的装置，对规模与效率的追求，带动了技术的更新与分工的细化。连锁效应般的改变，甚至孕育了英国的工业化。正如川北稔所言：“甚至有人认为，产业革命之所以首先在英国发生，正是因为经营奴隶和砂糖贸易的商人拥有雄厚的财力，与他们为伍的国会议员一度有过四十多人，因此英国的政治几乎跟着他们在转。” [12] 虽然，没有什么证据可证明情况确实如此，但是，将制造业组织成一个生产线式的连续过程，并使用有动力装置、能节省劳力的机械，以及专精于各种特定任务的工人——这种观念确实是拜西印度群岛的制糖工业之赐；在哪里，此种安排首度以庞大的规模出现。 [13] 而种植园，正是这一切的缩影。或许可以这么说——资本主义（生产方式）的雏形，最早诞生于英属殖民地的甘蔗种植园里。
相当长一段时间，蔗糖的食物地位并不明显，即便是得到了茶等嗜好饮品的“提携”，也很难说糖是一种食物。当17世纪红茶与糖相遇时，两者的联姻也不过是彰显权贵效应的叠加。通过平民百姓的上行下效，加之“商业革命”下的英国位居“近代世界体系”的顶端，使得英国能够以最低廉的价格获取红茶与糖，茶糖“双贵”也完成了“平民化”的过程。某种程度上，（外部）蔗糖产业成就了英国的工业化，（内部）工业化又进一步形塑了人们的劳作周期、时间规则与生活节律。工业革命的深层推进将大量农业人口推向城市，无论是生活还是工作都必须严格扼守机械时间，因而对早餐提出了新的要求，既简单省时又能有效提神且补充能量。能够提神的茶与富含热量的糖的组合自然就成为城市劳动者的首选，占到了早餐的半壁江山。除此之外，上层阶级的下午茶（low tea）在劳工阶级那里转变成工作间隙的茶歇（tea break），前者俨然是权贵的象征，后者则符合劳工阶层体力补给这一“接地气”的需求。在此，茶糖组合获得了双重意义。 [14]
（二）甜、罪恶、自由与意义流变
对糖的嗜好似乎正合马文哈里斯对“好吃还是好想（good to eat，or good to think）”这一难题的自问自答、自圆其说——食物在滋养集体的心智之前，必须先填饱集体的肠胃。而糖正是满足了人类近乎与生俱来的“sweet tongue”。再者，人类又历来擅长将种种象征意涵加诸食功能之上，对糖亦不例外。在糖赋予人类甜蜜美好的味觉感受之外，也留下了无尽的残酷与罪恶。其实，千百年来，蔗糖和奴役一直分不开 [15] 。植蔗制糖的方式决定了其对繁重而密集劳动力的需求。自12世纪阿拉伯人组织大规模种蔗制糖伊始，蔗糖就与奴隶纠缠不清。欧洲对我们今日所称之为（蔗）糖的认知同样始于征服。十字军东征将这一“文明的产物”引入了欧陆，从一定程度上参与推动了欧洲现代文明的进程。哪里有砂糖，哪里就有奴隶。 [16] 甘蔗所及之众多殖民地岛屿都未能幸免地被卷入了一场历史学家们所谓的“砂糖革命”。这场革命的后遗症延续至今。
也正因为令欧洲爱不释手的蔗糖，沾满了殖民地人民和非洲黑奴的汗水与血泪，吃糖也曾被视作是杀人的罪行。此种观点来自于18世纪90年代英国主张废除奴隶贩卖的人士，他们甚至将这种罪行加以量化——“每吃一磅糖等于吸两盎司人血” [17] 而当糖与奢侈与无度挂上钩，吃糖也随即上升到了道德评判的高度。嗜糖而导致的过量本身就触犯了七宗罪之一：贪食。的确，对糖的弃绝有时也是因为宗教因素，而到了现代社会，个人自身的道德因素也在作祟。 [18] 尽管如此，不同的声音此起彼伏，就连莎士比亚剧中人物福斯塔夫（Falstaff）都说：“如果喝酒、吃糖都有罪，就请上帝救救这些坏人吧！” [19]
在欧洲，蔗糖的生命史可以说是伴随着一部资本主义的掠夺史，当糖贵为奢侈品时，权力将糖的流动封锁在上层阶级，而糖之贵可以创造更多的价值时，利益被发掘透过权力，糖向下的流动，糖与其副产品朗姆酒、奴役，谱写了植物瘾品征服世界的重要乐章，统治权贵一方面通过残酷剥削获取糖及相关副产品，另一方面又利用糖来控制、安抚奴隶和劳工，或直接或间接地，经由社会不同阶层人群的饮食风尚“上行下效”，为罪恶裹上了一层糖衣。可以说，糖即是权力的表征，又是权力的结果；权力改造了外部环境，又重塑了内部结构。
“对于英国工厂与农场的工人而言，意义是有糖可吃；不过对于农场主人、银行家、殖民地官员而言，却是另一回事。（至于对奴隶及其后代而言，意义当然又大不相同）” [20] 对殖民地时期的奴隶来说征服世界的“甜”要了他们的性命，而在今日他们甜的记忆也透过糖食得以表述。例如在美国有一种名为fudge的甜食，其主要成分是糖、牛油及牛奶，通常还会加上大量的巧克力粉。加热煮溶，搅拌之后冷却切块食用。最大的特点，就是甜，一种“要命的甜”。据说fudge“是黑人的最爱，愈甜他们愈高兴”。 [21] 黑人嗜甜的传统源头恐不得知，但对于他们的奴隶先辈们而言，“品尝美味”是他们从永远无法摆脱奴役的“结构性力量”中难得的逃离，也是唯一可以掌控的自由。蔗糖的甜美，或许就是深植于他们数代人集体记忆之中的自由、解放的滋味。
二 糖的中国实践
在中国，人们是否也对甜食有普同的嗜好，宋应星的《天工开物》仿佛已经给出了提示：气至于芳，色至于靘，味至于甘，认知大欲存焉。如果以两部代表性的中西糖史做比较——季羡林先生的《蔗糖史》与西敏司的《甜与权力》——中欧在糖的消费演变规律方面有一点是相通的，那就是它们都经历过从“权贵奢侈”到“平民日常”的“庶民化”转变。 [22] 相较于糖，茶似乎在中国人传统生活中的比重要多得多，下至贩夫走卒的“柴米油盐酱醋茶”，上到文人士大夫的“琴棋书画诗酒茶”，糖却不见其踪。再者，糖与茶之间在中国历史上也未曾碰撞出像它们在英国那样的亲密火花，“糖在中国的历史，如穆素洁在其书中所示，是意味深长地，甚至是富于戏剧性地与糖在西方的历史相区别”。 [23]
（一）甘从饴取：中国糖的源发
单从“糖”字来看，并非古已有之。糖，篆文
自周秦伊始，饴糖的原料、种类、制作技术不断得到丰富：文献中所出现的饴、餦餭、张皇、饴餔、饧、餹、馓、饧等这些说法，饴糖的种类通过原料上、形状及干湿软硬的不同程度来区分，从而引申出与之相关的不同词汇来，最早提到此事的大概是东汉时期崔寔所撰写的《四民月令》，但讲得很简单：“十月先冰冻，作凉饧，煮暴饴。”文中的“凉饧”是一种较强厚的饧；所谓“暴饴”是煎熬时间较短、浓缩度较低的“薄饴”。后魏时的农学家贾思勰所撰著的《齐民要术》集结了前代至当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法，其中飴的分类越发详细，而制作技术却十分简要：“八月中作糵。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水洗之，芽生便止，即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用。此煮白饧糵。若煮黑饧糵，即待芽生青成饼，然后用刀攦取，干之。欲令饧如琥珀色者，以大麦为糵。”可知出北魏时期制饴法的在原来的基础上有所创新《齐民要术》中所记载的饴糖种类有“白饧”“黑饧”“琥珀饧”“餔”等，书中对不同饴糖的整个过程的制作方法和技术要领作了较为详细的说明。对不同品种原料的挑选，蘖与米的配比，发酵时间的长短与具体要求，火候与温度的掌控，产品的冷却到成品的处理等方面的介绍均较全面。
宋代饴糖食用更为丰富，制作原料也更为广泛，直至明代宋应星在《天工开物》认为：“凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。……其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上。宋应星《天工开物·饴饧》所言：“《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。即便是到了明清甘蔗制糖业已发展，饴糖不仅未推出历史舞台，业已在民间广为普及，种类更多，饴糖制作发展已经成为一个技术较为成熟的产业。而今，我们把所有谷物糖称为“麦芽糖”，以别与用甘蔗汁熬炼的蔗糖。 [26]
虽然飴取之于谷物类，并不严格收到时节地域的限制，但其食用则与节令岁时关系密切，尤以祭祀礼俗为甚，早在春秋战国时期就已盛行以飴祭灶，而饴糖也得灶糖之名。从词源学上看，饴，金文
中国自古药食同源，古代人认为老人和儿童都宜食甜食，有利于身体养护。贾思勰言：《饧铺篇》标题下，注称“……然则饴餔可以养老自幼，故录之也”。而在医家眼中，饴糖则是补虚、清热解毒的良剂。如明初朱木隶所著《普济方》总结前代用饴糖的医方中的“麻子汤”“人参汤”等，而书中所记之“饴糖丸”用以医治“骨鲠在喉”更是突出了其黏性的特质。同时，各类需求也形成了飴的民间行业，最早记录可见于东汉郑玄注《诗经》《周礼》时所言：各类需求也成就了相应的行业与市场，涉及食品、医药以及卖浆业的原料。经历了汉代“沿街吹箫卖饴糖”到宋朝发展为专业糖坊，直至明清代蔗糖大量上市，饴糖制品仍发展出更为丰富的种类。 [28] 中国历史上饴糖占到了相当大的篇幅，以周正庆的观点饴糖参与到构筑中国糖文化的创造过程中。 [29]
（二）从蔗到糖：内外汇通的中国甜
如果说飴只是“孤立的”在国家地域内部交流传承发展，蔗糖则将中国带入到了更加深远复杂的时空语境之中。中国是否为甘蔗源生地之一，方家各有其考证，此处恕不赘言。至于蔗的名称，史称为柘，最早见于《楚辞·招魂》“胹鳖炮羔，有柘浆些”。古籍文献中记载的“蔗”之名类众多，古代文献中大抵可以蔗的不同用途聊作区分：如《糖霜谱》中用于生吃的被称为“昆仑蔗”的红蔗， [30] 在《广东新语》中“一名药蔗，因能够夹折肱，骨可复接。”；《图经》中所见荻蔗“但堪噉，或云亦可煎稀糖”；《糖霜谱》记竹蔗“笮其汁可以为砂糖可做生啖，可做药用”，而杜蔗则“专用作糖”，西蔗“可作霜，色浅，土人不甚贵”，艻《本草》获蔗，可作砂糖。另一方面，从蔗之名也反映出蔗作为外部交流产物的事实。其中，“昆仑蔗”“西蔗”和“扶南蔗”就是最好的例子。 [31] 除食用外，甘蔗可能是供奉死者的特殊地方产品；也可作为陪葬品，如同在南亚和东南亚许多地方一样，直至20世纪，甘蔗在中国南部的宗教仪式中扮演特殊的角色。 [32]
比起甘蔗，糖的名类在中国历史上更为混乱，石蜜、砂糖、糖霜等等交叠出现，且有同名异质的现象，即同一名称随着时间的变迁用来指称新出现的糖。对于此问题，史学家们相继展开过考证与争论，结论仍莫衷一是。周正庆以技术的进步为特点，将近代“蔗糖史”划分为16世纪中叶以前、16世纪中叶至17世纪初以及之后至20世纪30年代三个时期，其中第一个时期被划分为“粗糖期”“砂糖期”和“糖霜期”，第二个时期以白糖的制作为代表的技术突破，第三个时期标志以“糖业基地”的建立。并分别对各期的代表性大类做了定义和区分。 [33] 这样的划分比起季羡林先生《蔗糖史》中的历代考证似乎欠严格，但也能大致对应各个时期的制糖发展的特征。可以肯定的是随着新名称产生，更迭带出的不仅是制糖品种的丰富、用途的增多、蔗糖品质的提升、造糖技术的进步、人们对品质的追求、消费市场的扩大，更是不断延伸的对外交流而这些历程在时间的推移中彼此交织穿插，同构了“中国糖”的图景。
唐代以前，甘蔗与蔗糖都出现于朝贡品之列，专供富裕阶层。无论是甘蔗、蔗浆还是糖，都没能走入寻常百姓家。汉强衡《七辨》，有“沙龄石蜜，远国贡储”：《吴录·地理志》有“交阯句漏县干蔗，……笮以为餳，曝之凝如冰”：罗欣《物原》“食原第十”栽有“孙权始效交趾作蔗糖”事；陈寿《三国志·吴志》卷三《孙亮传》引《江表傅》，记有太平二年（257年）“（孙）亮使黄门，以银椀并盖就中藏吏取交州所献甘蔗餳”事。晋永兴元年《南方草木状》中写道：“诸蔗，一曰甘蔗，交趾所生者。围数寸，长丈余，颇似竹。断而食，甚甘。笮取其汁，曝数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。”陶弘景《名医别录》：“蔗出江东为胜，卢陵亦有好者。广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为砂糖，甚益人。”又万震《凉州异物志》云：石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石而体甚轻，故谓之石蜜也。这些记载都表明公元四、五世纪虽知已能制蔗塘，但仍以利用日光晒制为主，成品坯是大块状的，即在该时期出现率极高的“石蜜”。此种糖在诸多文献往往被冠以“西极”，意指在糖被传入的“最初”阶段和过了最初阶段，间或由外国进入中国的贡品或商品。据季先生考证，“西极”或指印度和波斯（伊朗），以及后来增加的大食（阿拉伯）。当时中国这些区域都是上层阶级满足喜甜之欲的来源，而后这些上层阶级们又通过外交主导技术的更新。
到了唐代，制糖发生了质的变化。唐代用蔗浆制糖的技术已经有了一定的基础。 [34] 恐出于对蔗糖品质的追求，唐太宗贞于观二十一年（647年）派遣专使赴印度学习熬糖法《新唐书》卷221《摩揭陀国传》有：“贞观二十一年始遣使者自通于天子，……太宗遣使取熬糖法。即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂。色味逾西域远甚。”又《唐会要》：“贞观二十一年……西番胡国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽陀国取其法。令揭州煎蔗之汁，于中廚自挂焉。色味逾西域所出者。”足可见当时的统治者对熬煎技术之重视。而经历多番吸收改进，方得“色味逾西域所出者”。“中廚自挂”似乎也表明技术与糖仍限于宫廷生活中。值得注意的是，唐代盛行用糖的乃是与佛教相关的人和事。本来就与甘蔗有千丝万缕联系的佛教，在唐代频繁地与亚洲其他国家的频繁接触与交流，于中国发展达到了一个巨大变动时期，可以称为佛教的高峰，尤其凸显在“传译”“撰述”和“宗派”方面 [35] 。佛寺在医药、膳食和礼仪方面都会用到糖。受此影响，加上自身传统观点的发展，尽管“从各种记载看，唐朝末年，更为人熟知的糖仍不是一般食品”，但如同中世纪的欧洲，在唐代蔗糖作为一种药物从药剂师的药架首次进入平民百姓的生活之中。公开的仪式“佛浴”（主要以糖水沐浴佛像）在唐代及时在佛教遭到朝廷正是禁止后都仍然是一个相当流行的节日。 [36]
“糖霜”二字在唐以前未见连用，虽不代表其前代无此种糖，但糖霜确实是宋代制糖的标志性特征，城市化市场化的商品的丰富，文化环境赋予了糖制品的生机。此时的糖已经能在主要城市中获得，朝廷也曾把糖作为一种特殊税，在福建、四川、广东、湖南和南方其他糖产区开征但消费的显著增加仅限于富裕者的时常享用，这样的大众珍惜食品，对于生活在蔗糖产区以外的农民一生中甚至从未品尝过糖。元代版图的扩张，对外交流更深入欧洲乃至非洲，埃及人曾到中国传授净糖之法，而当时，元朝可能已经掌握了此法，照伊本·白图泰的说法，甚至比埃及还要好。 [37] 明清时期，糖的用途与用量都有了显著增加，也没能成就糖成为主要食品的转变。糖的用途越发广泛，既是食品也是药物。糖的使用范围也明显扩大，超出了糖产区，同时不再限于较富裕的家庭。 [38]
这一时期，制糖技术与品质的最大突破在于榨糖效率的提高以及“偶然”发明的“黄泥水淋脱色法”，中国开始真正掌握了有效率的“白糖”制造工艺。制糖最大的问题是制白糖。在16世纪末以前一直是通过极端麻烦且缓慢的“反复熬炼”，而在中国从15世纪初开始尝试到17世纪变成标准化程序的“黄泥水淋法”使得糖的大量加工成为可能。所产之糖被宋应星称为“西洋糖”，一方面，说明可能在此之前白糖制造的技术和品质落后于当时的“西洋”，另一方面也说明或许意味着我国当时的这种方法所制之白糖已经能够匹敌“西洋糖”，沿用此名也说明当时技术的进步。
通过白糖的对外输出中国业已卷入世界贸易版图中，17世纪上半期以来，福建、台湾地区和广东的白糖输往欧洲、波斯、日本等市场。1400年前后中国与地中海地区为世界主要产糖区，到16世纪中期左右中国与西方均已掌握熬制白糖的技术，这在世界糖业史上是一次革命性的进步。糖业连同欧洲的对外经济扩张，糖的大众化使得糖量大大增加。欧洲透过输送美洲蔗糖到欧洲市场获取暴利。与此同时，中国糖也融入国际蔗糖贸易，面向欧洲、波斯和日本。17世纪30至50年代的偶然性事件促使中国糖输入欧洲：欧洲当时的主要蔗糖供应地巴西受战争之困而致糖产量骤减，欧洲市场蔗糖供应不足，糖价上涨，荷兰人借机利用东印度公司，将中国蔗糖贸易带入欧陆市场，亦经由荷人经营而连接波斯，以资荷人购入织品运回欧洲。另外，以郑氏海商集团为主的中国商人垄断的日本糖市，贸易量甚至超过荷人运往波斯的数量。中国人榨蔗制糖外销，刺激人们为追逐利润不断扩大生产规模，产糖地的农业生产结构相应改变，而台湾地区则在荷兰人统治下形成三层经济关系的蔗糖生产结构。 [39]
不同于糖在欧洲，似乎没有中国人认为食糖和罪恶相关，根据周正庆的研究，在糖与人漫长的互动历程中，糖与大众的文化心理相结合，与人民最虔诚的宗教与祭祀相结合，与人民最欢愉的婚姻相结合，与人们最看重的生育繁衍相结合，与人们心目中最甜美的梦想与渴盼相结合，形成了以喜庆、欢娱为主题的糖文化，是中华民族的共同喜庆符号。 [40]
中国在糖的历史中的“贡献”不只从对外贸易才得到彰显，中国糖虽然没能如同英国糖那样使之迈入工业化的时代，或是由于中国当时的社会结构与生产权利、生产方式使然，但不能否认的是中国在寻找“白糖圣杯” [41] 的历程中早已在世界糖史中留下印记，对此季羡林先生总结如下 [42] ：首先，且不论中国是否为甘蔗的源生地之一，中国产生的甘蔗，在世界甘蔗的大家族里占到了一席之地。在Jeswiet的甘蔗分类理论，saccharum sinense中的sinense指的就是“中国的”，季先生认为这是中国对世界甘蔗种植的一个贡献；在砂糖制造方面，中国虽然最先落后于印度和波斯，但后来居上，在机械制糖以前一直保持着较高的制糖水平，特别是明朝末期偶然发明的“黄泥水淋法”无论在质量上还是效率上都处于领先的地位，而后出口的白糖，或许就是用此种方法经历不断改进制成的；再次，中国在甘蔗制糖的技术劳动输出、制糖产品的贸易方面，也起到了重要的作用，在夏威夷群岛、在琉球、在中南美洲、在南洋群岛，都留下华人的汗水与身影，无论是大量的华工还是少数富裕的华人种植园主。
三 结语
蔗糖在生活中微不足道，而在历史长河中的地位却举重若轻。长此以往，糖历经了经济商品、日常食物乃至权力、技术、文化交流工具等一系列角色扮演。自始至今，糖在异动着的时空语境、阶层人群中，其意义价值不断转换生成。文化，不独为抽象的象征或观念体系，更与现实交织纠缠，在不平衡的关系中，浸染新的价值。文化遗产之精髓并非在于彰显事物的源生性，对世界许多地方来说，蔗糖作为“异物”，所承载的文化，其遗产价值不止于地缘之内的意义，更呈现于“跨域”的流转之间。通过需求、技术、市场、流动的同构，食物在不同时空语境中获取新的意义，也打下了相应的印记，糖便是最好的例子之一，既是物的实践，也是社会历史的传续。
[1] 参见Mintz，Sydney Time，sugar and sweetness，eds，Carole Counihan and Penny Van Esterik，in Food and Culture a reader，New York：Routledge，2013：96.
[2] （美）戴维·考特莱特：《上瘾五百年：瘾品与现代世界的形成》，薛绚译，上海：世纪出版集团，上海人民出版社，2005年版，第24页。
[3] 参见 季羡林：《蔗糖史》，北京：中国海关出版社，2009年版，第5～6页。
[4] （日）川北稔：《砂糖的世界史》，郑渠译，天津：百花文艺出版社，2007年版，第65页。
[5] （美）汤姆·斯丹迪奇著：《历史大口吃：食物如何推动世界文明发展》，杨雅婷译，台北：行人文化实验室，2013年版，第98页。
[6] （美）明茨：《吃：Tasting Food，Tasting Freedom》，林为正译，北京：新星出版社，2006年版，第71页。
[7] （美）汤姆·斯丹迪奇著：《历史大口吃：食物如何推动世界文明发展》，杨雅婷译，台北：行人文化实验室，2013年版，第59页。
[8] （美）汤姆·斯丹迪奇著：《历史大口吃：食物如何推动世界文明发展》，杨雅婷译，台北：行人文化实验室，2013年版，第60页。
[9] （美）西敏司：《甜与权力——糖在近代历史上的地位》，王超、朱建刚译，北京：商务印书馆，2010年版，第17页。
[10] （美）戴维·考特莱特：《上瘾五百年：瘾品与现代世界的形成》，薛绚译，上海：世纪出版集团，上海人民出版社，2005年版，第23页。
[11] （美）汤姆·斯丹迪奇著：《历史大口吃：食物如何推动世界文明发展》，杨雅婷译，台北：行人文化实验室，2013年版，第98页。
[12] （日）川北稔：《砂糖的世界史》，郑渠译，天津：百花文艺出版社，2007年版，第59页。
[13] （美）汤姆·斯丹迪奇著：《历史大口吃：食物如何推动世界文明发展》，杨雅婷译，台北：行人文化实验室，2013年版，第165-166页。
[14] （日）川北稔：《砂糖的世界史》，郑渠译，天津：百花文艺出版社，2007年版，第155页。
[15] （美）汤姆·斯丹迪奇著：《历史大口吃：食物如何推动世界文明发展》，杨雅婷译，台北：行人文化实验室，2013年版，第162页。
[16] 语出黑人历史学家埃里克·威廉斯（Eric Williams）。
[17] European Magazine，March 1792，p.185，转引自 （美）明茨：《吃：Tasting Food，Tasting Freedom》，林为正译，北京：新星出版社，2006年版，第95页。
[18] （美）明茨：《吃：Tasting Food，Tasting Freedom》，林为正译，北京：新星出版社，2006年版，第98～99页。
[19] 参见 （美）戴维·考特莱特：《上瘾五百年：瘾品与现代世界的形成》，薛绚译，上海：世纪出版集团，上海人民出版社，2005年版。
[20] （美）明茨：《吃：Tasting Food，Tasting Freedom》，林为正译，北京：新星出版社，2006年版，第38页。
[21] 参见 梁文道《味道之味觉现象》，北京：群言出版社，桂林：广西师范大学出版社，2013年版，第54～55页。
[22] 参见 王铭铭：《糖粒上的历史》，《南方文物》，2005年第3期，第16页。
[23] （美）西敏司：《甜与权力——糖在近代历史上的地位》，王超、朱建刚译，北京：商务印书馆，2010年版，第1页。
[24] （美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009年版，第18页。
[25] 周正庆：《中国糖业的发展与社会生活研究》，上海：上海古籍出版社，2006年版，第17页。
[26] 李治寰：《中国食糖史稿》，北京：农业出版社，1990年5月，第40页。
[27] 参见 乾隆《直隶遵化州志》，《中国地方志民俗资料汇编》华北卷，第246页。
[28] 参见李治寰：《中国食糖史稿》，北京：农业出版社，1990年5月，第49～50页。
[29] 周正庆：《中国糖业的发展与社会生活研究》，上海：上海古籍出版社，2006年版，第52页。
[30] 《糖霜谱》第三部分，第2页。
[31] 季羡林、李治寰及穆素洁均对此三种蔗之名称由来、引进历史乃至路线都有论述。
[32] （美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009年版，第23页。
[33] 周正庆：《中国糖业的发展与社会生活研究》，上海：上海古籍出版社，2006年版，第55～70页。
[34] 季羡林：《蔗糖史》，北京：中国海关出版社，2009年版，第510页。
[35] 参见 季羡林：《蔗糖史》，北京：中国海关出版社，2009年版，第519～523页。
[36] （美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009年版，第27～41页。
[37] 参见季羡林：《蔗糖史》，北京：中国海关出版社，2009年版，第849页；（美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009年版，第51页。
[38] （美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009年版，第27～70页。
[39] 参见 （美）穆素洁：《中国：糖与社会——农民、技术和世界市场》，叶篱译，林燊禄校，广州：广东人民出版社，2009年版，第85～168页。
[40] 周正庆：《中国糖业的发展与社会生活研究》，上海：上海古籍出版社，2006年版，第306～307。
[41] 语出 梁文道：《味道之味觉现象》，北京：群言出版社，桂林：广西师范大学出版社，2013年版，第65页。
[42] 季羡林：《蔗糖史》，北京：中国海关出版社，2009年版，第824～825页。
