鸭溪凉粉
鸭溪凉粉如今已是上中央电视台的贵州名小吃。它作为大众喜爱的寻常小吃，其历史至少在百年以上，因徐大孃这位百岁老人才仙逝没几年。她还是姑娘时，已成为家中卖凉粉的一把好手，皆缘娘家世代以凉粉为业。
几年前，中央电视台来拍摄“徐大孃”凉粉，有人对主持人朱轶说，这凉粉的调料里放鸡精是凉粉的唯一不地道。我说，那是你吃的凉粉就不是地道的鸭溪凉粉，鸡精不过二十多年的历史，徐大孃己百岁开外。
鸭溪凉粉分白凉粉和黄凉粉，用清水捣制的叫白凉粉，用黄粉捣制的叫黄凉粉，皆用豌豆为主要原料，要得凉粉的颜色佳韧性好，得用白豌豆，要想成本低一点，可在白豌豆里掺少量菜豌豆，但掺了菜豌豆的凉粉在韧性和颜色上都要差次一点，在讲究的吃货那里难掩“一分钱只半分货”之弊。
在鸭溪凉粉中，近几十年赢得遵义城头、县城南白和本地美食者青睐的，是范家凉粉。范家凉粉最为奥妙的是红油辣椒带奇香，风豆豉酱味咸淳厚。对于范家凉粉调料里的奇香，县技术质检局原以为是调料制作时放了罂粟壳，于是私下抽样化验，结果无此物，足见范家凉粉调料奇香的健康和风味之神秘。范家凉粉的另一特色是凉粉和调料的黏和度格外强，过夜不僵硬。难能可贵的，范家凉粉为保持这些特色，至今在凉粉捣制、调料制作上仍是自家人亲自劳作。范家凉粉就因这份风味坚持，这份德艺守望，承传自在其中。范家凉粉所以这几十年一直在马家巷子制作、销售，大有好凉粉不怕巷子深的景象。许多人说，这家人的经营思想和技术一样保守十分，不敢像徐大孃那样放开手脚来大干。孰是孰非，莫衷一是，岂敢妄定！更不要说笔者至今对这些持艺人未接触过。蔺世忠老兄知我要写凉粉的风味，欲介绍认识，笔者只想凭着对鸭溪凉粉吃了五十多年的感觉和寻常了解来写，谢绝了。
在今天这个凡“食”少不了化工食品添加剂的世界上，鸭溪凉粉作为一道风味小吃，其风味之绝妙和可贵表现在拒绝、忌用味精、鸡精、酱油等现代化工食品添加剂，凉粉调料里凡是用了味精、鸡精、酱油等食品添加剂的，必将凉粉的辣香味全然败去，恰如冰粉里用糖精代蔗糖——味不经品。所以，我看到外地凉粉调料里少不了味精、鸡精、酱油，就大倒胃口，提不起筷子。
凡小吃，贵在风味别具一格，调料多为一绝。
《千年古县遵义·鸭溪凉粉》篇说：“如今在市里卖的鸭溪凉粉，根据顾客的需要，增加了粗油辣椒和葱两种佐料，这也许是市场经济条件下的进步吧。”窃以为，这既非顾客的需要，也不是市场化条件下的进步，无非是卖凉粉的不懂鸭溪凉粉的奥妙和风味守成，不知“粗油辣椒”与凉粉难黏和，黏和度差了，入口必然少味道。用葱更是抢了辣香味。我们说细微之处见品味，市里所谓的鸭溪凉粉也就在这点细微处不够品味。
鸭溪凉粉的调料是蒜水、风豆豉酱和红油辣椒，这三种凉粉调料皆各卖家自制各有绝招，凉粉的辣香味就因蒜水、风豆豉酱、红油辣椒拌合而生，所以能让食客颇感香辣爽口。说鸭溪凉粉有奇香更出色，乃在鸭溪凉粉有和田玉的晶莹，象牙色的温润，与蒜水、风豆豉酱和红油辣椒调之，更见相思豆一般的朱妍沫伴。色如是，香如斯，味别具，自当博得食客的长年偏好。这里，我们说细微之处见品味，细品的不单是凉粉够不够品味，还有食客够不够品味。
谁说不是贡品？毛主席长征时在鸭溪驻了一两个月，这位辣食偏好者，对辣香爽口的鸭溪凉粉岂有不品、不尝、不好吃？当然，鸭溪凉粉走俏，靠的不是进贡一路。从来就是大众爱吃又吃得起的小吃，酒仙可下酒又可充饥的美食。
本具一方特色，永叫食者珍爱。
