鸭溪窖酒史话
黔北名镇古酒香
遵义县鸭溪镇，是黔北四大名镇之一。历来是通仁怀、金沙、毕节的交通要冲，是古代川盐入黔的必经之路。商贾云集，街市繁华，是黔北的四大盐号之一，每月有盐夫1500人过往，集散盐6000担（见《贵州省志·文物志》）。
鸭溪原名鸭子口，清雍正七年（1729）置鸭溪汛，是清代千总、把总、外委所统率的绿营兵驻防巡逻的地方。千总是清朝绿营军下级军官，即基层组织“汛”之领兵官。位在守备之下，正六品。掌守营、哨、汛地。亦称营千总（见《中国古代职官大辞典》）。
朝廷这么重视，派兵防守，可见地理位置之重要。
每天往来盐夫、行商坐贾、驻守官兵集于鸭溪，自然是酒肆喧哗，客栈兴旺。
清朝乾隆年间，大学问家洪亮吉来贵州任提学使（1790），历时三年，多次去各府、州考校学子，饱览贵州山川名胜、风物民情。这一年，洪亮吉由遵义府去黔西州，路过鸭溪，见街市繁华，醇酒飘香，鸟语鸡鸣，繁花似锦，还有勤劳耕作的人民，不觉诗兴大发，一首《鸭溪行馆》流传至今：
那时的鸭溪，吸引力可见一斑。酿酒也有相当的水平。
只是人们喝的是什么酒，是怎么酿造出来的，令大诗人洪亮吉那么难忘，却史无记载（见《客籍文人与贵州文化》）。有需求就有市场，古今一理。
鸭溪这样充满市场诱惑力的地方，这样潜藏着无限商机的地方，自然有无数人做着发财梦。
赖氏广兴祥
清光绪十一年（1885），祖上迁居鸭溪的成都人赖广兴，看到日益繁兴的鸭溪酒肆，萌生了酿制大曲地窖酒的想法。
市面上流行的酒大都是包谷酒，俗称包谷烧。包谷酒工艺简单，不用窖藏，称小曲酒。大曲酒则要用高粱酿制。
赖广兴从茅台学来酿造工艺，在鸭溪街上挖下了第一个酿造大曲酒的窖池。几经实验，未获成功。
赖广兴在弥留之际，着重嘱咐儿子赖云峰，一定要将大曲地窖酒酿制成功。
赖云峰以其老父的名字命名广兴祥酒坊，再到茅台、泸县（今泸州）学习大曲酒酿造技术。
学成归来后，赖云峰对水质、曲药都进行了细致的考察和研究。
鸭溪街上有一道缓缓的山梁叫雷家坡，林树森森，坡下一泉，曰雷泉。泉水冬暖夏凉，涨水不暴，大旱不蚀。长期煨食，不结水垢。用之酿甜米酒，磨豆腐，堪称上乘。民国二十八年（1930）九月，有人还刻了篆字“雷泉”石碑以纪念。碑至今犹存井上。
赖云峰选定此泉水作酿酒之用。
曲药呢？选定威宁独家秘方大曲。
原料为鸭溪一带产的优质高粱。
酒瓶为枫香花茂（当时叫花苗田）烧制的陶罐，上下小，中呈圆肚形，封口用松紧木（木塞）内塞，外用猪尿包皮封扎。
赖云峰还设计了商标，光芒四射的太阳中间是雷泉二字，下边是广兴祥酒坊的简介与说明。商标木刻，自印，白底全红色，内盖小象牙章“赖”字印，以防假冒。
经过多次试验，清宣统二年（1910），大曲地窖酒酿造成功，赖云峰命名为“雷泉大曲”，具有香、醇、浓三大特色。
到民国四年（1915），雷泉大曲已经享誉遵义，时称“二茅台”。
1937年，抗日战争爆发，赖家将雷泉大曲“旭日”改为“高粱穗”商标，其他依旧。
1929年，赖云峰去世，广兴祥酒坊由其遗孀及子女经营，直至1949年遵义解放。
何氏兄弟与荣华窖酒
商机无限的鸭溪镇，一代一代的经营人才成长起来。
1932年，鸭溪人何清荣、何清华兄弟创建“荣华窖酒”坊，以兄弟二人名字中各取一字命名。
兄弟二人入川学艺，并请泸州老窖酒厂技师来鸭溪传授酿造技术。采用泸州老窖传统工艺，改造酿制本地窖酒。因此，荣华窖酒具有“浓头酱尾”的特色，即入口有浓香型的幽香，慢咽有酱香型的回味，一上市就深得消费者喜爱。
在荣华窖酒成功的基础上，何氏兄弟又以中草药秘方精制曲药“亚泸春”，专制特种窖酒两千多斤，深藏十年。既熟，酒香飘逸半街。荣华窖即以此特酿作母液，勾兑中和，特色突显，似泸州老窖，又具鸭溪地方特色。入口绵甜，回味返香，余劲悠长，被誉为“小泸州”。荣华窖一时名声大振，远销江浙、两广、港澳及马来西亚、新加坡等地。
1945年抗战胜利，重庆国民政府还来鸭溪采购荣华窖酒，以供庆贺之用。那时的荣华窖酒，可以说已经上到了最高的台面。
说起荣华窖酒的原料高粱，颇有些现在订单农业的意味。
荣华窖酒产量逐年增加而供不应求，高粱需求量也大。何氏兄弟就买来高粱种，免费送给鸭溪、石板、干溪等地的农户种植，和每户农民签订收购合同，商定合理价格，秋收时按订单收购，既保证了酒坊的原料，又让农户们增加了收入，更消除了粮多价贱卖不出去的担忧。
这可能是遵义县最早的订单农业。
荣华窖酒酿造精益求精，经久不衰，在市场上享有良好声誉。
鸭溪窖酒横空出世
1949年底，遵义解放，一个新的时代开始了，同时，酒的新时代也即将启动。
解放后，荣华窖酒坊奉命停产，财产被没收。
1952年，土地改革结束后，政府决定以荣华窖酒为基地，联合鸭溪其他酒坊，组建联营酒厂。后来，经公私合营，联营酒厂更名为鸭溪窖酒厂。同时荣华窖酒也更名为鸭溪窖酒。“雷泉大曲”、“荣华窖酒”从此不复存在。
新生的鸭溪窖酒厂，集中了广兴祥、荣华两家酒坊的所有技师（只有何氏家族没有一人入厂），技术力量相当雄厚，酿造也全部继承传统工艺，所以酿制的鸭溪窖酒与老酒品位也一点不差。
那就要说说鸭溪窖酒的工艺，也就是传统窖酒的工艺。
鸭溪窖酒的原料以红粮为主，即高粱占80%，糯谷20%，还有10%的辅料为稻壳。
高粱的主要成分是淀粉，发酵后淀粉生成乙醇及其他成分。
糯米发酵后主要生成糖（糖化）及其他成分。
首先，将优质干燥的高粱、糯谷分别粉碎，加水充分拌和后，上甑蒸馏。蒸熟后，出甑摊凉，加入曲药，再次拌和均匀，进入窖藏，发酵。
窖池深2米至2.5米，四周都是原生态泥土，原生泥土益于菌种生存利于发酵。如果是上百年的老窖池，连窖泥都非常值钱。
纯粮固态自然发酵，一般45～50天，现在窖藏多在120～150天。
发酵这个过程学问多多，专业术语叫前缓中挺后缓落。就是开头一段时间酵母菌（曲药）开始缓缓发生作用，中期达到高潮，发酵充分，保持的时间要充足，然后才缓缓地回落。
发酵结束，开窖取出，拌以母糟、清洗蒸过的稻壳，下甑重蒸，出酒。
酿制窖酒，制曲药也非常关键。
鸭溪窖酒是自制曲药。
制曲的原料是小麦。将小麦用水润湿，收拢堆积，4～6小时后，视麦粒的湿度、硬度，进行粉碎。粉碎要求烂心不烂皮。粉碎后，按比例加水，拌和均匀，用脚踩，称踩曲（用脚踩曲更利于酵母菌生长，曲药更有特色，酿制的白酒更具地方风味）。踩好后，入房培养，等曲胚菌丝生成，待保养到期后，成品出房。成品曲要经过3～4个月贮存，才能投入使用。
鸭溪窖酒，就是这样生产出来的。
由于玻璃制品的盛行，从上世纪50年代起，鸭溪窖酒就一直用玻璃瓶装酒。
1957年，鸭溪窖酒厂改为国营企业。
1962年，鸭溪窖酒被列为省管酒。
1963年，鸭溪窖酒获得贵州名酒称号。
从那时起，鸭溪窖酒再难入寻常百姓家。鸭溪窖酒的名声在外面响彻云霄，而普通百姓只能在商店的橱窗里，“可远观而不可亵玩焉”。20世纪六七十年代，在遵义县广大农村，绝大多数老人，终生没有喝过鸭溪窖酒，甚至从未见过鸭溪窖酒的农村老人也不在少数。就是机关工作人员，只要不是领导干部，过年过节要想喝瓶鸭溪窖酒也不容易。
鸭溪窖酒的紧俏程度、身价地位，可见一斑。
鸭溪窖酒的清香、醇香，还有一圈一圈耀眼的光环，就这样远远的飘在人们的头顶。
“香飘万里”
1978年开始了改革开放。此时，鸭溪窖酒在传统工艺的基础上，经过几代技师和酿造工程技术人员的努力，集众家之长，用科学方法，拟定出一套新的贵州鸭溪窖酒生产操作工艺，属于窖酒酿造中独特的工艺技术，形成了自己的特色。
尽管此时鸭溪窖酒产量略有增加，但供应依然紧张。
为了保障供给，满足群众的需要，县里规定，春节时，全县干部职工（含教师）每人供应一瓶（半斤装）鸭溪窖酒，一瓶习水大曲。
鸭溪窖酒在市场上还是属于稀缺商品。
这时，人们不会忘记一个人，苏国源，时任鸭溪窖酒厂厂长。他内抓生产，外拓市场，很多禁忌都被他打破，成为改革之初的拓荒者，很为职工称道。尤其是窖酒厂的老工人们，几十年后，还怀念这位去世多年的老厂长。
有老工人说，那时的鸭溪窖酒厂，有如农村的土地承包，苏国源干得很出色。
《羊城晚报》、《广州日报》、《南方日报》的记者来了，中央媒体的记者来了。
遵义出去的革命老人雍文涛、韩念龙、陈沂品尝着家乡的美酒，赞叹不已。
上世纪80年代的鸭溪窖酒厂，要风得风，要雨得雨。
鸭溪窖酒厂的工人们，特别有自豪感。干部职工，都以能调进鸭溪窖酒厂为荣。
1986年5月，在北京人民大会堂上宴会上，国务院副总理方毅向宾客敬酒：“鸭溪窖酒很香，很醇和，入口特别舒服，喝了还想喝。”宴会结束，方毅欣然为鸭溪窖酒题词：香飘万里。
赞美之声，纷至沓来。
中国著名评酒专家周恒刚评鸭溪窖酒：“闻香浓郁，细腻悠长，酒味醇和绵软，后味干净。”
美国人彼得·雷彻，新加坡品酒师陈文辉，都写出了对鸭溪窖酒赞美有加的评语。
溥仪的堂弟溥佐为鸭溪窖酒题辞：鸭溪窖酒，名不虚传。
鸭溪窖酒成为了国家二级企业。
1988年，中华人民共和国轻工业部授予鸭溪窖酒（高、低度）轻工优秀出口产品金质奖。1989年，保加利亚普罗夫迪夫第九届春季博览会举行。国家有关部门决定鸭溪窖酒参加展览。到了保加利亚才得知，该国是一个禁酒的国度，尤其是高度白酒，所有媒体都不能打酒广告。
办法总比困难多。
中国代表团请中国驻保加利亚大使举行招待会，以鸭溪窖酒招待博览会主席、各国大使和各路记者。清香醇和的鸭溪窖酒，给客人和记者们留下了美好而深刻的印象。第二天，中国鸭溪窖酒的名声已经在博览会四处传播。
鸭溪窖酒展出时，保加利亚共产党中央政治局委员、部长会议主席阿·塔纳托夫，苏联、波兰、匈牙利、捷克斯洛伐克、罗马尼亚、越南、民主德国、蒙古等国的大使都来品尝，喜欢喝酒的保加利亚民众也纷纷前来品酒。参展短短7天，有5000多人品尝了鸭溪窖酒，鸭溪窖酒宣传品，甚至鸭溪窖酒包装盒，都被保加利亚民众收藏。
1989年5月12日，经民众品评，专家和评委鉴定，以无记名方式投票表决。层次多达200次的反复筛选，在100多个酒类产品中，鸭溪窖酒以唯一全票通过，获得金奖！
1990年，鸭溪窖酒参加在塞浦路斯共和国举行的第18届世界博览会，塞浦路斯代总统到鸭溪窖酒展台参观并题字留念，鸭溪窖酒和回春保健酒均受到各国参展商好评，美国、德国、俄罗斯等国大使馆还购鸭溪窖酒为宴会用酒。在众多的参展酒中，鸭溪窖酒被评为唯一的优质酒。
也就是此时，鸭溪窖酒终于走入了寻常百姓家。
此时的鸭溪窖酒，正在一路高歌猛进。
巅峰与低谷
上世纪90年代初，鸭溪窖酒乘着迅猛发展的势头，不断“开疆拓土”，迅速兼并了有北路（高坪、板桥、泗渡、山盆、芝麻、沙湾、松林、毛石8镇）酒王之称的高坪酒厂、声誉鹊起的枫香枫榕窖酒厂、遵义县保健酒厂三家国营酒厂，以及鸭溪镇内的大小酒厂，成立了鸭溪窖酒集团，规模达到了历史之最。
1991年至1993年，鸭溪窖酒及其系列产品产量26574吨，比前三年同比增长113%，实现工业总产值1.04亿元，创税7130万元，跻身全国500强企业行业第30名。
与鸭溪窖酒集团的发展相适应，遵义县政府专门成立了中级酒办公室，加强领导和协调。
这时的鸭溪窖酒厂，有各类科技人员332名，职工1662名。
为了乘势扩大规模，省、地（当时还是遵义地区）、县要求鸭溪窖酒年产5万吨。县里成立了包括县领导参加的几十个人的鸭溪窖酒技术改造指挥部。
奠基仪式那天，来了6个副省级领导，由主要领导剪彩。
与此同时，在白酒主管高层和白酒理论界也有一种声音：白酒发展的方向从高度酒到低度酒，从低度酒到饮料，生产工艺也要改，以最低的成本，创更高的效益。
鸭溪窖酒厂采用新工艺，用食用酒精勾兑高度酒（53°～54°）和低度酒（38°）。投放市场后，首先在本县引起强烈反应，本地市场迅速萎缩。很快，全国市场也丢得干干净净。
在毗邻的云、贵、川、湘，以及湖北、东三省、福建、北京、广州，消费者们喜爱的物美价廉的鸭溪窖，再也见不到了；四川重庆的棒棒们，几块钱买瓶鸭溪窖就着一碟花生米，消困解乏的场面，再也见不到了。
1999年，鸭溪窖酒厂改制，工人仅留下两百多人，鸭溪窖酒集团解体，高坪酒厂、枫榕窖酒厂、遵义县保健酒厂三家国营酒厂从此破产。
千呼万唤鸭溪窖
2006年，鸭溪窖酒厂由北京银仓投资公司全面收购。
收购后，银仓公司对鸭溪窖酒厂进行了全面整改。首要是恢复和弘扬传统工艺。本着鸭溪酒与茅台和泸州老窖的渊源，公司聘请泸州窖酒厂的专业技术人员任生产副经理，按传统工艺生产具有浓（香型）头酱（香型）尾的鸭溪窖酒。
经过几年的艰苦恢复，2009年，“贵州鸭溪窖酒”顺利上市，并被全国政协会议指定为宴用白酒。
2010年，“贵州鸭溪窖酒”再度被全国政协指定为宴用白酒。
随着市场的拓展，银仓公司计划投资60亿元，征地1500亩，用工3500人，到2014年年产优质窖酒80万吨，到2020年前实现销售收入80亿元，税金40亿元，成为大型白酒企业。
