煮酒的最高境界

中国是最早酿酒的国家和地区之一，很早就发明了酿酒技术。酒是社交联谊的润滑剂和催化剂。中国民间有句俗语叫做“无酒不成席”，揭示了酒在宴席中不可替代的作用。世上有名目繁多、种类不一的酒，原料及发酵、储藏等生产工艺各不相同，香味、口感、度数各异。百花齐放，争奇斗艳。

壮族煨酒

酒是怎么产生的？

在中国有很多关于酒起源的传说，不一而足。大致有酒星酿酒传说，神农造酒传说，仪狄、少康造酒传说，猿猴造酒传说，自然发酵传说等。

在酒星酿酒传说中，认为天上有掌管造酒的酒旗星，是它酿造了酒。酒旗星在《周礼》中便已提及。酒旗星的方位，据《晋书·天文志》记载：“轩辕十七星，在七星北。轩辕，黄帝之神，黄龙之体也……轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。五星守酒旗，天下大酺，有酒肉财物，赐若爵宗室。”古人认为酒旗星不仅造酒，还掌管福禄，五星守酒旗则天下太平，五谷丰登，六畜兴旺，人民衣食无忧。所以，古人对酒旗星是相当喜爱的，也十分尊崇。东汉孔融在《与曹操论酒禁书》中，以“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”为由，认为酒是天合之作，反对曹操禁酒。曹植在《酒赋》中也有“仰酒旗之景曜”之句，对酒星不乏溢美之词。“酒仙”李白更是在《月下独酌·其二》诗中，有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句，认为喜酒是天意。酒由酒星制作，这是古人的一种猜想和附会，我们不必认真考究。宋代窦革所撰《酒谱》即已对此加以否定。

酒是自然发酵形成的传说，也由来已久。晋人江统在《酒诰》一文中记载：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”即干净不沾油盐的剩饭，在适当的温度和湿度条件下发酵到一定程度，在一定的时间内，就会使饭变馊，饭馊到一定程度，恰好就是酒味。

壮族煨酒

其实酒与其他发明一样，是人们在生产生活中经验的总结，是乡土知识日积月累的结果。人们从自然现象中学会了酿酒，并使酿酒技艺不断地升华。这不是哪一个天才的发明，更不是哪位神明的赐予，是各族人民共同创造的。

贵州壮族大多聚族而居，聚姓而居。在村寨内或村寨之间，一般都有一定的亲缘关系，可以说是“姓姓有亲，寨寨有戚”，社区关系十分融洽，民风古朴。在这些壮族聚居的村寨，老百姓都喜欢饮酒，一些妇女亦有饮酒的习惯。壮族群众过去饮用的酒水，几乎都是自己酿制的。我们根据酿制的不同工艺，大致可以把贵州壮族民间的酒品分为烧酒、泡酒、甜酒、重阳酒、煨酒等。不同工艺造就不同的酒品，不同的酒类它的使用场合也不尽相同。

烧酒，即蒸馏酒，是人们最常饮用的酒类，在一般的宴席中都可以看到，相对来说它也是贵州壮族民间最“辣”的酒。烧酒的制作工艺相对较为复杂，工序较多。主要工艺是：将籼米或糯米（较少使用）煮熟，倒出使之冷却到一定温度后撒上酒曲，酒曲的用量为每十斤米约需放一至二两，籼米略多于糯米。将酒曲与米饭拌匀后，装进缸或盆中密封，一般两天（天气凉爽则三至四天）就发酵成甜酒，即醪醴，甜如蜜。随着放置时间的延长，发酵程度加深，酒度也不断升高。三五天后可将醪醴倒进大锅中，锅上放木制酒甑，酒甑略呈喇叭形，下大上小。醪醴低于甑底沿约一寸，不能漫出酒甑。甑底外边用浸水的湿布压实，阻止蒸汽外泄。在木甑约三分之一处（高于锅沿）开一个直径约半寸的圆孔，由内而外引出圆形涧槽，涧槽与甑壁结合紧密。槽口接竹管，竹管插入酒坛，坛口也以湿布遮盖。甑子上面放上一口铁锅，俗称天锅，天锅内装冷水。酒糟加热后冒出蒸汽，蒸汽上升至装有冷水的天锅底部，遇冷则凝结成酒水，滴进涧槽，流入酒坛中。烧酒还可以用包谷、小米、红薯等制作。以糯米、小米烤制的为上乘，酒质最佳。同时，有不能用香樟等树木来烤酒的禁忌，传说香樟树等有解酒的作用，用它们做烤酒的燃料，既会引起酒度下降，也使产量减少。此外，烤酒时要掌握好火候，既不能太大，火大了易糊锅，影响酒味，也不能太小，火小了出酒率低，酒味淡。

糯禾田

不锈钢凉饭盘

三眼木饭甄

泡酒，也是贵州壮族一般家庭中较常饮用的水酒。它的制作工艺比烧酒还要简单。泡酒多用糯米酿造，如果没有糯米，也可以用籼米酿制。以糯米为原料酿制的泡酒味道比较醇和、芳香。泡酒的制作方法是：将糯米用温水浸泡几个小时至略有发胀，放进甑子蒸熟，把蒸好的米饭倒在簸箕上摊开使之冷却，撒上甜酒曲拌匀，装进小口坛子里。待发酵成酒醪后，加入一定比例的冷开水，密封存放五至七天后即可饮用。在饮用期间可按个人喜好再添加些许凉开水浸泡，酒度可高可低。泡酒入口醇和甜润，饮后甘爽味长，具有开胃、消暑的功效。泡酒既可以作宴席用酒，也可以作为待客的饮料，当茶水饮用。

甜酒，是贵州壮族的一种特制酒，一般在逢年过节或家中有产妇时制作。甜酒以糯米为原料做成，不用籼米或其他。甜酒的做法是：将糯米饭蒸熟，摊开冷却后用专制甜酒的酒曲拌匀，然后盛入坛中。如气温较高，把坛子放在屋角即可。如天气寒冷，须将坛子放在火塘旁，或用米糠、破旧棉褥等保温，待香气溢出时即发酵成甜酒。饮用其汁，酒汁呈乳白色，糖度、酒度、黏度都比较高，过度饮用往往在不知不觉中醉倒。但多数连同酒糟一起食用，味道十分清甜可口，也就是古人所说的醪酒。冬季食用可以暖胃御寒，夏季可以用之消暑解渴。或与汤圆、糍粑等同煮，作为早点或夜宵，是壮族民间过年时常见的一道小吃。甜酒也是当地妇女产后必备的补品，通常与鸡蛋同煮食用，营养丰富，具有补气、活血、恢复体力的功效。

煨酒压滤机

煨酒缸

重阳酒，因为在每年农历九月重阳节前后酿制而得名，它只能用糯米制作。其制作的头道工序与酿制甜酒相同，即先酿制糯米甜酒，待发酵充分后装入坛内，再加入一定比例的以糯米为原料制作的烧酒，密封坛口，置于阴凉处，到第二年重阳节或壮年时再开坛饮用。重阳酒一般贮藏一年以上，因而酒味香醇，沁人心脾。重阳酒其味介于泡酒与煨酒之间，不同的是加入了糯米烧酒，故酒度略高，味道独特，醇香可口，是壮家酒中珍品。壮家重阳酒产量较少，能享受到重阳酒招待，说明客人有一定身份，主人比较敬重。一般来说，主人家不会取出重阳酒来招待普通客人的。重阳酒能驱风祛寒，常饮重阳酒能健体强身。

不管是烧酒、泡酒还是重阳酒，它们的最初成品都是甜酒。甜酒是各种以粮食制作的酒类之母，是粮食拌酒曲发酵后的第一道酒，甜酒的品质决定其后期产品的质量。而甜酒的品质，由制酒的作物和酒曲决定。制作酒类作物不同，所使用的酒曲也不同。酒曲也分甜酒曲和一般酒曲。壮族民间有句俗话叫做：“米好酒好，曲好酒香。”强调了制酒必须要有真材实料。还有一句俗语叫做：“人好酒甜，人恶酒酸。”既有成语“狗恶酒酸”的意境，也更进一步地说明了只有心地善良的人才能酿出好酒，而心胸狭窄的小人连酒都酿不好。这就是壮家的酒道！从酒品上来看，贵州壮族民间制作的酒类，多为低度酒、甜酒，烈酒很少甚至没有，这就像他们的性格一样，淳朴而不乏热情，注重修身养性。正是因为喜爱甜酒，有制作甜酒和低度酒的丰富经验，才使他们最终发明了煨酒。

贵州壮族虽然没有酒的起源传说，但对于煨酒制作工艺的掌握，则有一个传说：几百年前的一天，一群土匪进寨抢劫，有一位壮族男子，为了不让自家仅有的一坛酿酒被土匪抢走，情急之下，只好将酒罐埋在楼脚尚有余温的草木灰里。谁知在逃难途中，这名男子被土匪劫持上山。数年后，他跑回家，从灰里取出酒罐，打开盖子，顿时满屋飘香，酒味甘醇，比用一般方法存放的酒要好喝上百倍。后来人们仿照此法，研制出了壮家的煨酒。

煨酒，是贵州壮族酒文化的集大成者，也是从江的地方名产。

贵州壮族煨酒，因在制作过程中有一道工序是将酒置于火边煨烤而成，所以称煨酒。煨酒主要产于从江县刚边、秀塘、加榜、宰便等壮族社区，是壮族的传统佳酿。当地壮族人家视家境情况，各家几乎都制作有几坛甚至数十坛煨酒，以便随时待客或作他用，是家庭中的必备酒。

制作煨酒的原料主要是糯米，酒曲是发酵剂。

贵州壮族传统上用于酿制煨酒的糯米是由糯谷脱壳而成，糯谷有两种，即旱禾和水稻，都是当地的特产。旱禾即陆稻，在当地叫旱谷或旱稻，性耐旱，适合旱地种植，是水稻的变异品种。通常种植于热带、亚热带的山区、半山区的坡地、台地或温带的少雨旱地。陆稻种子发芽时需氧较多，吸水力较强，而需水量较少。陆稻粗根比例较大，根系发达，分布较深。主根上产生均匀的细根，根冠比较高，抗旱性强。旱稻由于特殊的生产环境，微量元素和矿物质含量较高，营养价值丰富，是制作煨酒的最佳原料。但是，因为旱稻尤其是糯旱稻的种植面少，产量也不高，故用糯旱稻制作的煨酒就弥足珍贵。

壮族传统煨酒

传统制作煨酒的原料主要是从江香糯，因其禾秆和米粒散发出芳香的气味而得名，是从江县特有的地方品种。由于有着特定的生态环境和栽培方法，从江香糯米质纯净，口感糯香，营养丰富，尤其对老弱病者有补血养气之功效，是理想的绿色保健食品，用香糯酿酒，有“锦上添花”和“画龙点睛”的功效。

贵州壮族制酒所用的酒曲，都是自己上山采集草药植物制作。自制酒曲一般都要用十多种草药，但用哪一种草药，用量多少，则各人有所差异。草药采集回来后将它们晒干，加工成粉末，与麦麸拌在一起，捏成圆球，用木叶盖在上面，待发酵后阴干即成酒曲。酒曲按制作酒类的不同，原料的各异，草药的配比也不同。这些经验的取得，或系家传，或在亲朋姊妹间习就。实在是仁者见仁，智者见智。值得一提的是，贵州壮家制作的酒曲，是壮家人从山上采来羊角叶等多种野生植物制成的，这些野生植物都具有开胃、御寒、袪风活血的功效。加上酿酒的糯米是壮家人自己种的，生态环保，无化肥农药残留，营养丰富。酿酒的水是从深山里流出来的山泉水，甘甜无污染，酿出来的酒自然纯正无双。

市场上出售的煨酒

煨酒选用当地优质糯米为原料，先将糯米淘洗，用清水浸泡12个小时，至略有发胀，便用饭甑蒸熟，将蒸熟的糯米饭趁热摊开，使其疏松，让其自然冷却至25～30℃，然后将适量水、酒药洒于糯米饭中轻轻拌匀，之后，放入盆中发酵。此步骤的关键技术有三：一是大米的浸泡。浸泡时间不足，蒸出的米饭可能较硬，蒸的时间也比较长，甚至有蒸不熟、不透的现象。浸泡过头则蒸出的米饭较黏，不易摊开冷却，也难以让酒曲与饭拌匀，影响发酵，出酒量也减少。二是米饭温度的掌握。过去没有温度计，米饭放置时间的长短完全凭手感。勤快的主妇会频繁地翻动米饭，使其内外的温度均匀。否则，米饭过凉则影响发酵，延长生产周期，甚至因发酵不充分使酒质变坏；米饭过烫则伤酒曲，把酵母菌杀死，也会使米饭因酒曲过少而发酵不充分，影响酒的甜度和酒度。三是酒曲用量的多少。酒曲的用量及配比因人而异。酒曲少则使米饭发酵不充分，酒味淡而不甜，出酒量少；酒曲多则酒易苦，味冲，口感不佳。而这一切的掌握，没有一个物理参考量，没有一个统一的标准，完全是社会经验的总结和悟性的高低。总之，勤学苦练、不断实践才是致胜的法宝。

待酒发酵成熟（一般两天两夜）、味甜香气四溢时，就把酒放入小口坛中压实，忌沾油盐，中间做一小凹，加盖保温两昼夜，就可见酒汁渗出于凹处，此时按1斤米1斤水的比例掺冷开水浸泡，待酒精度达到20度左右，滤出酒渣，把酒汁倒入小口酒坛中加盖密封，用粽子叶包好坛口，外用黄泥巴、草木灰合水少量压实，将坛置于火炉边慢慢煨烤，以文火烤制，并经常转动坛子。经一天左右的时间，当听到坛内水沸响时，再移到阴凉处或干燥的楼上存放。有的人则在坛口上放一小碗水，碗内水干即酒已煨好。煨好的酒存放后不要移动，三四个月后便可食用。此时酒液色泽金黄、香甜、性和、不打头。当然，密封时间越长，酒醇香度、甜度、浓度越佳。窖到五六年时，酒成浆液，会像糖丝一样有黏性，颜色为深褐色，醇香浓郁，味甜如蜜。此酒如窖上十年二十年，则酒稠如蜂蜜，打开坛口满屋香甜之气。当地宴客喝酒习俗是把酒倒在盆内，主人家绕桌给客人添酒，由主人家的儿子端盆随后。添酒时以各人的杯子（碗）从盆内取酒，故酒杯搁在桌上，时间稍长便有粘桌的现象，端杯的手也是黏糊糊的，此酒浓郁程度可见一斑。

正在煨酒

装煨酒瓶的手提袋

煨酒与其他酒类的不同之处，关键在一个“煨”字，也就是火候的掌握。在烤制时间里，火候的大小和转坛的时间应该是比较均匀的，成正比的，即既不能一曝十寒，一把火将酒烧烫；也不能半死不活，几天都不能使酒水达到需要的温度。应使坛子和酒液的温度均衡上升，内外温度一致，使酒曲有一个适应的过程，不至于被烫死。煨酒是甜酒的再加工，之所以这么好喝，是因为它的酿制方法特别讲究。如制作方法欠妥，酒可能有甜中带酸的味道，但仍然可口。可以这么说，一坛煨酒就像一面镜子，煨酒者是否掌握了酿酒、“煨”酒的技艺，是否聪明、勤劳、手巧、心细，一切尽在酒中，由酒液去评说。而能制作好酒的人家或主妇，则声名远扬，受人尊敬。

从江刚边宰牙壮族民居

煨酒公司生产许可证

煨酒是贵州壮族人民的特产，它有着悠久的历史和深厚的民族文化底蕴，是壮家人际关系、亲缘关系、邻里关系的润滑剂。客人来到壮家，他们就从楼上抱来陈放了好几年的煨酒热情地招待；逢年过节以酒欢庆；婚育喜事以酒庆贺；邻里不和以酒化解；旅途劳累以酒解乏……酒，在农村百姓的社会生活中占据着极其重要的位置，长此以往，便形成特有的酒文化。壮家尤为重视煨酒，使煨酒不断地浸染着壮家的社会习俗，因而煨酒的文化底蕴更为厚实。根据社会功用的不同，可以分为“客酒”、“保家酒”、“马酒”、“谢奶酒”、“祖宗酒”、“婚姻酒”等，不管是物质文化或者是非物质文化层面，贵州壮族都把酒的社会功能和传承机制发挥到了极致。

“客酒”，即家里专门酿制用来作为待客的酒。家中来了客人，主人家就从楼上抱来酿了几年甚至十几年的煨酒热情地款待。至于拿出窖了多长时间的酒来待客，那就看来客的人缘或面子大不大。来客的人缘好，面子大，主人拿出的煨酒酿制的时间就越长；客人的面子小，主人拿出来的煨酒酿制的时间就越短。如果你是普通的客人，还可能就没有煨酒喝了。这与我们在接待工作中是否上茅台有异曲同工之妙。与酒的等级相适应，尊贵的客人，除杀鸡、用腌肉鱼鲊招待外，还要宰杀香猪。即客人的地位、煨酒的年份、宴席的丰盛程度都是成正比的。但客人身份高，并非指高官大亨。贵州壮家历来崇尚“娘亲舅大”，舅舅一定是有分量的客人。同时，各族各姓中的长老级人物也不可小觑。就算是远方来的客人，虽然在当地无亲无戚，只要你给他们以应有的敬重，知书达理，入乡随俗，那你就是他们尊贵的客人了。

“马酒”，这种酒不是专门酿制的，而是贵州壮族丧葬用酒的一种专称。外公外婆过世，女婿请房族兄弟抬一坛煨酒到外家作为“马酒”，放在楼梯角的老人棺材边。然后，戴孝的晚辈们就跟着念经师公绕着放置老人遗体的棺材转圈，表示对逝者的哀悼和怀念。准备把灵柩抬上山时，就开“马酒”来喝。因为老人过世时，戴孝的这些晚辈们忌斋，已经几天没吃饭了，筋疲力尽。这时喝上这味道甘甜、液汁黏稠的煨酒以充实力气，才能够抬老人上山。因为送葬队伍的前头有一人扛着竹编的马，象征老人是开怀畅饮晚辈们孝敬的好酒后才骑着马上路的，因而称为“马酒”，它是贵州壮族特别重视亲缘关系的见证。

“保家酒”，也称为“寿酒”，是家里老人过世时用的。与“马酒”不同的是，“寿酒”是专人专门酿造的。父母、祖父祖母等步入天命之年，就亲自为自己酿制一坛煨酒，密封存放。这坛酒一定要在酿制人百年之后，要抬灵柩上山时，才打开来喝。它的社会含义十分丰富：一是逝者感谢亲朋乡亲们帮忙操办白喜事，这坛酒是逝者最后的一点心意；二是给年轻人补充体力，形同“马酒”，表达了老一辈人对年青一代最后的关怀，同时使年青一代受到一次“知恩图报”的人生观教育；三是老人走后，会保佑村寨、乡邻、子孙们的安全，为他们祝福、祈祷。离去老人的拳拳之心，关爱之情，都寓于酒中。因“保家酒”一般都在家中老人50岁时酿制，到他过世上山时打开，故“寿酒”存放的时间不一，有一二十年的，有长达三四十年的。“保家酒”也还有“客酒”的功效，如家里来了特别的大人物或贵客，门庭荣耀，年长的老人可能会慷慨地打开自己的“寿酒”来待客，这便是贵州壮乡的最高待客礼节了，可与国宴的规格相媲美。

市场上出售的小坛煨酒

“谢奶酒”，主要是感谢外婆们而酿造的煨酒，也是一种专用酒。媳妇怀孕坐家后，男方家就专门酿制了两大坛煨酒，一坛在媳妇生孩子后，外婆们带着背扇等来贺喜时开启招待。在孩子满36天回娘家时，把另一坛煨酒一并送到外婆家，招待外婆家的亲朋乡邻们喝。“谢奶酒”意味着外婆不仅生下孩子的母亲，还用珍贵无价、营养丰富的乳汁养育，使她茁壮成长，今天初为人母，她的孩子应当义不容辞、责无旁贷地替母亲报恩，感谢外婆。即从孩提时代起，就进行“滴水之恩，涌泉相报”的社会伦理道德观教育和传授。

“祖宗酒”，主要是在壮年初一祭祀祖宗时使用的酒水。平时家里举办大型活动如立新房、嫁姑娘等须祭祀祖宗时也要用此酒。“祖宗酒”一般也是专酿专用，表达了壮家人对祖先的无比尊崇之情。

“婚姻酒”，主要是娶新媳妇备办酒宴时所用的酒水。贵州壮族民间过去订婚较早，姑娘、小伙十六七岁就订婚，十八九岁结婚，再经过一两年的“不落夫家”，直至新娘怀孕才到男方家居住。当男女双方关系确定，即订婚要“八字”后，就可酿制“婚姻酒”，待正式结婚时打开来待客，一是以醇香的美酒祝愿新婚夫妇家庭幸福，婚姻美满，白头偕老；二是以甘甜的美酒庆贺亲缘的联结或是亲上加亲。

市场上出售的小坛煨酒

“姑娘酒”，与江浙的“女儿红”类似。谁家生了姑娘，在姑娘开始懂事时（一般十来岁），便为姑娘煨一坛酒，直到姑娘出嫁时才打开，故“姑娘酒”一般也是保存了七八年。有些人家在生下姑娘满月时就酿造，到姑娘出嫁时打开来宴客，则有十七八年的时间。以浓郁的美酒来表示娘家家底殷实，姑娘能干，祝愿新娘生活幸福美满。

毋庸置疑，煨酒是贵州壮族乡土知识的集大成者，浸染了壮族的民间习俗。难能可贵的是，在贵州壮乡，酿酒是妇女们应该掌握的基本的生活技能之一。壮族女性从小就要学习酿制各种酒水的方法，即跟随母亲辨认制作酒曲的各种植物，配伍比例，加工方法，观察糯米浸泡的程度，煨酒时火候的大小与转坛的时间等。因为这些知识，没有现成的教科书，只能依靠老一辈人的言传身教，口耳相传，再经过自己的不断摸索、实践、总结，并加以灵活运用，才能真正掌握。能否酿制出一坛好酒，与女红是否精美一样，是评价一个女性是否聪明能干、心灵手巧的重要标准。

出售煨酒的店面

但从20世纪七八十年代以来，随着人口的增长，生长期长而产量不高的当地糯谷品种逐渐被外来的物种所取代。同时由于外出务工人员的增多，壮族酒水的制作工艺特别是煨酒的生产方法，其传承链已出现断裂的现象，其浸染的民俗事象也有淡化的趋势，这是令人担忧的。所幸的是，我国正加大对民族的非物质文化遗产保护的力度，国务院办公厅《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》中认为：“非物质文化遗产既是历史发展的见证，又是珍贵的、具有重要价值的文化资源。”从保护的角度出发，人们也正逐步认识到非物质文化遗产中的资源价值。我们知道，非物质文化遗产资源价值的开发与利用即是通过市场运作将非物质文化遗产的“人文价值”商品化，变成可供人们消费的“文化产品”。当非物质文化遗产作为资源被利用时，作为市场经济表征的市场规则起到了作用，随即有了“文化产品”和“文化产业”。贵州壮族的煨酒也正在进行市场化的探索，我们希望，贵州壮族煨酒这一物质与非物质文化遗产兼而有之的资源，能够实现“文化遗产”向“文化资本”的转化，最终走向“开发与保护”的非物质文化遗产保护的良性循环道路。让世人不仅能品味到醇香的美酒，更能领略浸染其中的浓浓的乡情、亲情和民族情！