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人间美味唯香猪
从江香猪，是贵州壮族民间的特产，壮族同胞亲切地称它为“慕汗”，“慕”即猪，“汗”即“竹溜”，意思是“像竹溜一样的猪”。说明从江香猪体型比较小，味道较好，寓含了黔桂民间中的一句俗语：“天上的斑鸠，地上的竹溜（竹鼠）。”享有很高的评价。从江香猪的他称有“迷你猪”、“七里香”、“十里香”、“萝卜猪”等，从名称上就可以看出人们对它的喜爱之情。
从江香猪是在特定的区域，经过长期的自然封闭状态下人工选择培育而成的地方猪种。它的生长环境上佳，处于无现代工业污染、空气新鲜、植被完好、水质清亮的月亮山区。从江香猪的肉质好，味道香，营养价值高，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称。是壮族民间馈赠亲朋、走亲访友的上等礼品。
香猪
据贵州壮族的民间传说，他们的祖先从广西迁入九万大山以后，在开山造田开始定居农业之前，多以采薪、打猎为生。有一次，男人们上山狩猎，捉得一些小野猪回来。女人们看到这些小野猪既可怜，又活泼可爱，便舍不得宰食。她们每天或采摘野菜饲喂，或在田角地边放牧，甚至用米汤和淘米水喂养。在她们的精心抚育下，渐渐地把野猪驯化成家猪，并繁殖了后代。因此从江香猪不管是外貌特征，还是生活习性，饲养方法，都与野猪有一定的相似之处。还有一些村寨传说，壮族同胞逢年过节都要走亲串寨，互相问候，仅有鸡鸭、糍粑、鱼肉作为礼品太一般，有一坛煨酒、一头猪才是最高规格的礼信。但其他的猪太大，不好携带，猪肉味也不佳。只有香猪味纯不腥，与一坛煨酒的重量不相上下，正好合成一担。人们挑起担子，优哉游哉地穿行于林间小道上、层层梯田间，礼重，情义更重。长此以往，其他品种的猪就逐渐被淘汰了。
香猪
从江香猪主产于从江县西部的8个乡镇，这里山高谷深，群山绵绵，千峰竞秀，地表起伏大，地形地貌复杂。
刚边壮族乡，境内最高峰是培奥山，海拔1549米，最低点是归林河，海拔212米。地处高山狭谷地带的各村寨大多分布在海拔300～880米之间。元月平均气温7.8℃，七月平均气温26.8℃，年平均温度18.1℃，年平均降雨量1220毫米，无霜期280天。气候适宜，土地肥沃，宜农、宜林、宜牧。刚边既是从江县的香猪主产地，也是重要的香猪保种基地之一。刚边高麻的“田鱼苗”享誉省内外，是从江西部“稻田养鱼”鱼苗的主要供应地。乡境森林密布，植被完好，有森林16.3万亩，活立木蓄积量14万立方米，森林覆盖率71.5%，植物资源丰富。
秀塘壮族乡，境内群山连绵起伏，溪河纵横，道路崎岖，交通闭塞。海拔1000米以上的高山有19座，其中最高峰是尖山，海拔1515米，最低山是五石岭，海拔1081米，属于高寒山区。各村寨分布在700～1030米之间。元月平均气温5.9℃，最低气温达零下5℃，七月平均气温18.9℃，年平均气温16.1℃，年平均降雨量1200毫米，无霜期240天左右。森林面积14万亩，原始森林面积1万余亩，宜林荒山4.37万亩。森林覆盖率53.5%。原始森林中有榉木、樟树、罗汉松、楠木等国家珍稀树种；有麝、穿山甲、黑熊、猴、野猪、野鸡、蛇等野生动物；河溪中有珍贵的动物娃娃鱼等。畜牧业以牛、猪为主，羊次之，特产香猪，也是从江香猪的产地之一和重要的保种基地。
鱼窝
宰便镇地处月亮山腹地，是从江西部的重镇和主要的商品集散地，全镇各村分布在海拔405～890米之间，森林面积1.6万亩，森林覆盖率63%。气候温和，雨热同季，冬无严寒，夏无酷暑，水质纯净，山间生长有300多种野菜，其中可食用的有150多种，当地百姓经常食用的有香菇、蘑菇、竹笋、折耳根、薇菜、蕨菜、小叶韭菜、芥菜、狗地芽等20多种。盛产香猪、香牛、香鸡、香鸭等，野生植物十分丰富。
另据1981年贵州省科学院调查，从江县仅中草药植物就有2000余种，其中部分常用于饲养从江香猪，如夏枯草、车前草、鱼腥草、鬼针草、千里光、野兰花、虎杖、钩藤、剪刀菜、马兰、蒲公英、一点红等。据初步调查统计，天然青饲料有46科、140种，年产量2700万公斤以上。除上述草药外，常用的有芭蕉、芭蕉芋、水芋、悬钩子叶、猕猴桃叶、蕨菜、浮萍、野芹菜、鸭脚板、水青苔、水草、水花生、水案板、水葫芦、水慈菇等，其他还有鸡眼草、山蚂蟥、山豆、饿蚂蟥、小叶三点金草、野百合、野绿豆、鼠曲草、十字苔草、野葡萄等。从江香猪长期食入大量的野生青绿饲料、中草药，这是其肉质香嫩的重要原因。
从上可见，从江香猪主要产区位于海拔300～900米之间，最高海拔达1549米，最低海拔212米，区域立体小气候明显。由于纬度较低，雨热同季，雨量充沛，水热条件较好。气候温和，年均气温15～18℃，年均降雨量1100～1300毫米，相对湿度在80%左右。无霜期长，年均220～280天。土壤肥沃，多为黄壤和棕色石灰土，适于多种野生植物生长，各乡镇林草植被面积均占土地总面积的85%以上。
优美的自然生态环境，造就了从江香猪纯净无污染的品质。从江香猪主产地自然生态环境优美，千峰叠翠，山川秀丽，空气清新，水质优良，野生动植物资源丰富，草山草坡面积广，牧草繁茂，森林遍布，河水清澈见底，没有工业污染，自然生态环境良好。据从江县疾病防控中心检验，水浑浊度为4度，色度为3度，pH值为7.03，细菌总数9cfu/mL，总大肠菌群小于3MPN/100mL，游离氧0.08mg/L。
从江香猪主产区属苗、壮、侗、瑶、水等少数民族长期杂居的少、偏、穷山区，山高坡陡，交通不便，商品经济不发达。贵州壮族的中心区域——宰便，在方圆50多公里的范围内，直到民国初年还没有场集，壮、苗、瑶、侗、水等族人民，除了自身不能生产的铁制农具、盐巴、衣针等少量的生产、生活用品需要以山货与游乡货郎“以物易物”交换之外，完全过着自给自足的自然经济生活。直到1920年，才在宰便河边的小坝子开辟集市，以农历初八、十八、二十八为场期。而其他乡场大多是在中华人民共和国成立以后才建立的。由于长期以来乡寨距离较远，不利于商品流通，外来商品必须是本地欠缺或必需的，如盐巴、衣针、铁制农具等，否则便没有销路和市场；而能够外销的，也只能是重量轻、价值高的商品，如香菇、笋干、皮张等，否则也无法外运。从农业、畜牧业生产上看，外面的家禽、牲畜、作物运不进来，里面的销不出去。如一些村寨直至中华人民共和国成立后才开始使用铁制农具和牛耕，一些作物的种植技术和品种甚至在改革开放后才改变。长期的封闭，使当地的物种沿着自生自灭的轨迹，不受干扰地封闭发展，无形中保留了物种纯洁。
生态梯田
在香猪的培育过程中，当地还有这样的习俗，认为有子女的人家饲养公猪，是家贫无能的体现。只有孤寡老人因为生活无着，不得已才养公猪以获得微薄的收入度日。但九万大山内各村寨之间往来的道路崎岖狭窄，货物运输全靠肩挑背驮，将母猪外出交配的极少。偶尔出现这种情况，与其说是为了猪种的繁殖，不如认为是对孤寡老人的关照，但这也是仅限于本村寨内部。这里的农户都没有饲养种公猪的习惯，绝大多数都是村寨内、家庭内解决母猪配种问题，多半用“拉郎配”的方式选择种公猪。即在一窝仔猪中选留一头小公猪，待其性成熟后与母猪交配，母猪配种怀胎后即将小公猪屠宰食用或阉割。或将小公猪与近邻农户喂养的母猪配种，待母猪配种怀胎后将其宰杀。这种封闭式高度近亲繁衍后代的习俗延续至今。长期高度近亲繁殖，决定了从江香猪基因高度纯合及不退化、不变异、性成熟早的优良品质，没有受到外来基因的干扰和影响。从江香猪就像一朵奇葩，藏在深闺无人识。
九万大山土地零散，村寨附近都是崇山峻岭，开成的梯田面积不一，多数又细又长。当地有“插秧不下田”、“脚盆田”、“斗笠田”、“腰带田”等说法。主要农作物为水稻，尤其是耐阴糯稻，农作物为一年一熟制，不种小季。耕作方式原始，粮食产量低，多数家庭的粮食收入仅能果腹和满足日常的社交需要。旱地较少，多用来种植棉花以纺纱织布，解决全家人的穿衣问题，农副产品极少。由于受自然地理条件限制，能有宅旁园地种植的农户屈指可数，加之野菜资源丰富，群众没有种植蔬菜的习惯。在这种自然条件下，人工生产的猪饲料很少，基本上靠野外采集，故只有体型小、耗料少、早熟易肥的猪才适合于当地饲养。从江香猪体型矮小的性状便是在这种特定的环境下经过当地少数民族群众长期选育的结果。
壮族村寨
由于从江香猪产区饲料粮食紧缺，饲养香猪的饲料除有粮食加工的副产品——香糯糠，以及少量的、清代末期才引进的玉米、红薯外，主要依靠野生植物饲养。凭借长期积累的、言传身教的乡土知识，妇女们将一些鲜嫩的野菜如鸭脚板、野芹菜、鱼腥草、浮萍等切细，把一些较粗老的野生植物，如猕猴桃叶、葛藤叶和悬钩子叶等用碓舂烂后放入铁锅或鼎罐中，加少许碎米、米糠和淘米水，用急火煮烂，晾凉后掺入刷锅水喂猪，猪喜食易消化，极少生喂。一般早晚饲喂两餐，条件稍好的喂三餐，早上8～9点、中午2～3点、晚上8～9点各喂一次，其他时间放牧，让猪自由采食，当地称为“放敞猪”。这种传统的饲养方法充分利用天然野生植物及其种子如锥栗、青子、毛栗等，节约了成本，也使香猪的活动量大为增加，提高了猪肉的品质。
壮乡田园
中华人民共和国成立前，壮族同胞饲养的香猪以放牧为主，民国年间，地方政府在保护农业生产的幌子下，规定不许农户“放敞猪”，乡公所人员或乡兵下乡时，看到敞猪就开枪打死，掠夺而去。有些乡兵甚至乘农户外出生产无人在家时，把农民关在圈里的猪放出来，再开枪打死掠夺。在这种高压政策及掠夺性实施手段下，农户逐渐形成了圈养香猪的习惯，楼上住人，楼下养畜。可以这么说，从江香猪是在长期的低水平生产条件下，以天然饲料饲养为主而形成的品种，故生长发育缓慢，体型矮小，适应性好，抗病力强，易于饲养。
从江香猪中心产区位于贵州省从江县的宰便、加鸠等地，是贵州高原苗岭山脉向广西盆地过渡的低山和低中山地带，地貌十分破碎，地形切割幽深，峰丛谷地，地势陡峭，有“上山入云端，下山到河边，两山能对话，相会要半天”的民谣。壮族等少数民族长期过着“世外桃源”般的、“日出而作，日落而息”的、自给自足的自然生活，民风古朴，热情好客。一家来客，全家族甚至全寨都要轮流招待，而待客的上礼，就是宰杀小猪，故历来有宰杀、食用仔猪的习俗。三四斤重的香猪便可食用，无腥味，十斤上下的为最佳。凡逢年过节，婚丧嫁娶，接客待宾，均宰食仔猪。或“白切”，用清水煮熟后切片蘸佐料吃，味鲜汤清。或烧烤，选十多斤的香猪一只，刮毛洗净后去内脏，晾干水，浇一层油，然后架起，以文火烤制，火势要控制得当，否则猪肉焦煳，生熟不均。所用的火并非柴火，一定要以稻草燃烧烘烤，以香糯禾草为最佳。不时翻动，使猪身（去头）各处烤成金黄色，待烤熟后切成片，以配料蘸食，其特点是肉鲜嫩，皮香脆，并兼有肉香和香糯的清香，可多食不腻人，不伤胃。有时也用作相互馈赠的礼品。宰杀香猪简单易行，经常是一个人就能完成，至多2人，就像宰鸡杀鸭一样。但宰杀香猪与宰杀鸡鸭待客不可相提并论，它的规格、级别要高出很多，客人受到尊崇，主人也感到荣耀。故当地各族百姓都乐意宰杀香猪来待客，对香猪的需求很大。在自给自足的经济条件下，只能自家喂养。有些人家饲养的香猪数量，超过饲养鸡鸭的数量，这是当地禽畜饲养的一大特点。而猪的食量大，所以当地群众都爱选择体小、易肥、肉香、生长期短的猪种来饲养，这也是香猪品种得以长期保存的社会条件。
总之，从江香猪“小、香、纯、净”的优良品质是在特定的自然生态环境、自然经济和人文因素的长期共同作用下形成的，与环境、气候、水质、土壤、野生植物有着很大的内在联系。从江香猪异地饲养，由于气候、水质、土壤、野生植物发生变化，饲养方式改变，营养水平提高，个体会有所增大，肉质品味不如原产地香纯，产生这一变化的因素有待于进一步研究、鉴定分析。《晏子春秋·杂下之十》曾记载：“婴闻之，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”这也提醒我们，有些物种是需要原产地保护的。
从江香猪是当今世上稀有的小型猪种之一，两月龄10斤左右的幼猪，皮薄（0.26～0.31厘米），肉嫩，味鲜香，双月乳猪食用无腥味，有如鸡肉相似的鲜香味。经组织学测定，其肌肉纤维比长白猪细，肌束肌纤维数量多，肌大束及肌束间距较短，表明从江香猪肉质细嫩。瘦肉占整体的60%，肥肉仅占20%，因此常常被人们用来做“烤乳猪”。
香猪为世界珍稀特种经济动物，用途广，开发潜力大，是值得保护与开发的地方名特优项目。直到1977年贵州地方猪种资源普查时香猪才被发掘出来，被编入《贵州省畜禽品种志和图谱》；1980年被列为中国八大地方猪种之一；1993年被农业部列为二级保护畜种；1995年从江香猪主产区被农业部命名为“中国香猪之乡”，地域涵盖黔桂两省（区）接壤的贵州从江、三都、榕江、荔波、雷山、丹寨等县和广西环江、巴马、融水等县；1999年荣获“中国国际农业博览会名特优产品”称号，以其“体型矮小、肉质香嫩、基因纯合、纯净无污染”而著称中外。
