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化渣豆腐
所属图书：《青岩细语之青岩饮食文化》 出版日期：2016-09-01
化渣豆腐
步入青岩的大街小巷，什么水豆腐、豆腐皮、脚板皮、泡豆腐、豆腐果、干豆腐、血豆腐、臭豆腐、豆腐圆子让你眼花缭乱，如果有可能，再品一品青岩人办的豆腐宴，那才一口一个“爽”！
到青岩必吃豆腐，尤其要带外地客人到青岩号称“古镇第一磨”的熊家尝尝现点的豆腐脑。熊家人向客人介绍：青岩的豆腐有软有硬。软的即使是满口没一颗牙的老人也能吃；硬的，得用斧头才能砸碎；同样一种品种会烧出四五种花样。豆腐的制作在青岩已有几百年历史；一粒粒小小的黄豆通过二十几道不同工序才做出不同的品种；人称豆腐是鬼骨头，同等重量的黄豆经不同人的手制做，会做出不等重量的豆腐。豆腐有石膏点的，有酸汤点的，石膏点的越煮越硬，酸汤点的越煮越软……
谁知，熊家人却被83岁的李三公一句话噎住了。三公说，这等豆腐哪比得上古时候的“化渣豆腐”。
何谓“化渣豆腐”？
“化渣豆腐”就是豆腐煮在锅里，越煮越嫩，最后变成一锅水，没渣。
那不成窖水了？
正是。
提起豆腐，李三公精神焕发。因为，六七十年前他就随祖父做豆腐。三公说，他祖父的祖父就是做豆腐的，有多少年没法推算，反正，李家就是以此手艺为生，青岩很多人家也是以做豆腐为生。
在三公印象里，最复杂的要数做豆腐这一环节，从筛选黄豆、浸泡、磨浆、过滤、加热、点制、挤压、腊制、晒干、焖捂要经过二十几道工序才完成。做出的豆腐不仅化渣，对着阳光一照是透明的。吃在嘴里细嫩、鲜香，比现在吃的肉还好吃。
豆腐为什么能化渣，三公的解释是，那时用的井水，种出的黄豆没受污染；再说全是手工，工具是石头磨子没污染。而50岁的陈妹哥说，豆腐是水出品，就像茅台酒只能用赤水河的水一样。
不过，青岩人还照样做豆腐，做出的豆腐还是比其他地方的豆腐好吃。只是我们吃不上李三公说的“化渣豆腐”罢了。
