目录
第二节 饮食习俗
一、基本要求
回族的饮食习俗，历史悠久。早在公元7世纪中叶，阿拉伯、波斯穆斯林商人到达广州、泉州、长安等地经商，就带进了许多清真面点和菜点。如唐代就盛行“油香”，相传油香就是由古波斯传入中国的。
回族饮食，通常都冠以“清真”二字，其含义为“穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物。”清真作为中国穆斯林的专用名词，翻译为外文时，通常都采用意译方式，译为“哈俩里”（阿拉伯语音译，意为合法）。清真一词来自古汉语，是指人格、道德或气质纯洁质朴。如《世说新语》：“清真寡欲，万物不能移也。”有时也指诗歌创作自然质朴纯洁，摒弃雕琢。如李白《古风》“圣代复元古，垂衣贵清真。”而陆游《园中赏梅》“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真”，则以此赞美梅花的高洁幽雅之意。后来回族学者根据伊斯兰教信仰真主，崇尚清洁的教义，多选用清真、清净一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。明末清初，中国伊斯兰教学者王岱舆诠释清真的含义为“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”“夫清真之本，乃遵命而认化生之真主。” [1] 其后中国的伊斯兰教著作多冠以清真二字，如《清真大学》《清真指南》等。因此，在中国清真饮食实际上就是伊斯兰教饮食。
贵州回族饮食习俗源于《古兰经》、圣训的原则规定。总的要求是：本身洁净且对人有益的可食，反之则不可食。准许人们食用安拉所创造和赏赐的一切佳美的食物，反对随意禁食。反对放纵对物欲享受的追求。《古兰经》规定：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物”， [2] 对为环境和形势所迫而食用禁物的行为予以宽恕。在放宽可食物品范围的同时，伊斯兰教的饮食上还提倡节制，反对浪费。同时对禁食和禁饮的物品作出明确规定。禁食之物有4种：（1）自死物。指一切未经屠宰而自死的畜禽，包括因病饿、跌摔、碰撞等各种原因而死和被野兽咬死者，均不可食。即使教规允许食用的畜禽，如系自死，亦不可食。（2）血液。指动物体内循环流动的血液，包括教规允许食用的畜禽之血在内，均严禁食用。（3）猪肉。以上3种物品均被视为“不洁之物”，其中，自死之物因其血液未从体内全部流出，故淤有污血之肉不能食用；动物体内流动的血液难免带有病菌，食之有害，故宰牲时必须把血放净，肉方可食；而猪则因其天生喜爱肮脏，嗜食污物，且习性懒惰、贪婪，为有诸多劣性之物，故严禁食之。（4）未诵真主之名而宰杀的动物。凡宰牲时未诵真主之名或诵非真主之名，均被视为严重违背认主独一的教义，故所宰之牲作为有罪之物而严禁食用。但是，如果因遭遇巨大困难得不到食物、饥饿会危及生命时，禁食之物也可以吃。《古兰经》说：“他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉以及诵非真主之名而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，[虽吃禁物]，毫无罪过。” [3]
判断动物可食或不可食，主要是依据《古兰经》和圣训的规定，经训未予明确的则依教法律例。凡性情温顺、食谷反刍的畜类， [4] 如牛、羊、驼等，食谷的禽类如鸡、鸭、鹅、鸽等，以及腹下有翅、身上有鳞的鱼类，一般皆可食用。而凶禽猛兽、食肉的和一切形状怪异、可憎、污秽不洁的动物，如猪、狗、蛇、猴、狮、虎、熊、狼、豹、鹰、秃鹫、蜈蚣、蝎子、青蛙、鳄鱼、骡、驴等。宰杀一切可食的动物，必须念“台斯米”，即念诵“奉安拉之名，安拉至大”，方可食用。通常是要阿訇或念过经的人宰。在措词上，忌讳用“杀”字，通常称为“下刀”或“宰”。在念“台斯米”时面向西方，对准规定的部位下刀。
禁酒是伊斯兰教重要的戒律之一。这在《古兰经》中有明确规定：“信道的人们啊！饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为。故当远离，以便你们成功。恶魔惟愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并且阻止你们纪念真主和谨守拜功。你们将戒除〔饮酒和赌博〕吗？” [5] 圣训对饮酒又做了详细阐述，认为禁酒的本质不在于酒由什么原料制成，而是酒所产生的“醉人”的恶劣后果；所以，凡含有酒精能致人的饮料，不论巧立什么名目，也不论用什么原料制成，都称为酒。根据这一原则，不仅白酒、红酒，而且啤酒或类似啤酒的饮品、含有酒精和以酒命名的饮料、令人兴奋并对人有害的饮料，都是教律所禁戒的。圣训明确指出：“凡是醉人的东西都是禁物。” [6] 同时，在因果关系上，没有卖酒，就没有买酒；没有造酒，就没有饮酒。因此，伊斯兰教还谴责酿酒者、聘请酿酒者、运酒者、使人运酒者、斟酒者、分享酒价者、买酒者和使人买酒者等与酒有关系的人。
饮酒不仅对身体健康不利，还易人之志，浊人之神，使智者惑、贤者愚、廉者贪、洁者淫。在历史和现实生活当中，因饮酒耽误国家大事、败家、丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏名誉者不胜枚举。因此，饮酒是“哈拉目”（非法的），故严格禁止。在现实生活中，贵州回民多数是滴酒不沾，有些回民不仅自己不饮还不与饮酒者同席。但一些回民对禁止饮酒在认识上有误区。按照教律，酒与猪肉，同在在禁止之例（禁食、销售）。可是有的回民错误地认为，饮酒的罪过轻于食猪肉，故贵州回民中仍有不少饮酒者。而且回民开的食品店、饭馆中不出售酒的很少。
回民坚决反对吸毒，并将吸烟视为“麦克鲁亥”（即可憎的、令人讨厌的行为）。圣训明确要求“不自我损害，也不损害别人”。 [7] 因此，回民一般都不抽烟。清真寺内禁止抽烟。今天，人们普遍认识到抽烟的危害，禁止抽烟已经成为许多公共场所的普遍要求。
二、传统饮食
（一）清真菜肴
回族清真菜肴包括牛干巴、红烧牛肉、清炖牛肉（羊肉）、卤牛肉、凉片牛肉、鸡酥、牛肉丸子及各种炒菜、凉拌素菜等。
1.牛干巴
回民喜食牛肉，但过去没有冷冻设备，新鲜牛肉不易保存。在长期的生活实践中逐步形成了腌制牛肉的方法，创造了“牛干巴”这一特色食品（这种习俗仅见于贵州和云南回民中，有很强的地域性）。相传，元初回回将领赛典赤·赡思丁（1211—1279年）出任云南平章政事。其军中将士有不少是回回，喜欢食用牛羊肉，但云南气温较高，新鲜牛羊肉少了，不够供给；多了保管有困难。军中有一位回回粮秣官试着将未吃完的鲜牛肉抹上食盐风干后贮藏起来。此法得到赛典赤首肯，令全军推广此法。贵州威宁元代属于云南行省，屯戍威宁的元军穆斯林将这一方法带入威宁，逐步完善了腌制牛肉的方法，创造了“牛干巴”这一特色食品。
图13 贵州牛干巴 纳海洋提供
牛干巴制作方法为：选择用精饲料喂壮的菜牛，在冬至过后宰（此前的牛水分重，腌出来味道差），按部位规整地分割为24块，分割好的鲜牛肉置于干净的簸箕上，放在通风和阴凉的室内吹数小时，除去表面水分。将炒过的盐（每公斤牛肉30—40克）及适量花椒、胡椒、八角、草果粉均匀撒在牛肉表面，用力揉搓，使盐渗进肉内。过几分钟再撒盐揉搓一次，放进瓦缸里，将剩余的盐撒在表面，用塑料薄膜封口（过去用棉纸），盖上盖子，放在阴凉处。此后过5—6天要翻一次，将缸面的肉换到缸底，以便腌得均匀。约15天左右出缸。将腌制好的干巴出缸置于通风的地方风干。待肉面干硬呈板栗色，即可移至通风、阴凉的室内保管待食或出售。
传统工艺腌制牛干巴目的是为了在气温较高的云贵地区保存牛肉，因此为了防止牛肉腐败，用盐量高，咸味较重，保质仅半年左右，后干巴因水分减少而变硬，表面会起一层白色盐霜，质感较差。近年来，随着保鲜袋及真空包装的使用，腌制牛干巴，可以降低用盐量，又能保持干巴色泽红润，咸味适中，保质期延长，携带方便，为远销及家庭保存创造了条件。
牛干巴的烹调过程比较简单，先将牛干巴切成薄片，用油炒（炸）熟即可食用。回族牛干巴主要有切薄炸香脆和切厚煎软两种吃法，后面的这种吃法更具有回族口味。切干巴讲究刀法，应横丝切，这样切能薄能厚，边于咀嚼。
牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香。牛干巴系列菜特色菜有“牛干巴炕豆豉”“牛干巴炒干辣椒”“牛干巴炒酸菜”“牛干巴炒蒜薹”“牛干巴炒竹笋”等。
2.红烧牛肉
红烧牛肉这道菜，几乎产牛的地方都有，但惟有回族的红烧牛肉最有名；做红烧牛肉不难，在书上或网上查一查很快就能学会，但要论味道还是回族的红烧牛肉最独特。回族红烧牛肉，汤鲜肉酥，汁厚味鲜，深受各族人士欢迎。
红烧牛肉做法不复杂。方法是将新鲜牛肉切成小块，放入锅中以旺火焙干，加食盐、酱油、红糖，以及八角、花椒等香料，煸炒至牛肉入味并呈深黄色时，加入清水，入锅炖熟即可。“土豆烧牛肉”更是许多清真餐馆的必备菜。其方法是把土豆洗净去皮后切成小方块，过油炸成橘黄色（不炸也可），待牛肉烧至7成熟时，将土豆放入同烧。做法不复杂，但做出来味道如何，就看各自的手艺了。“冰冻三尺非一日之寒”，学习技艺也有一个循序渐进的过程。
3.清炖牛肉（羊肉）
清炖牛肉在清真馆菜谱、清真寺系列菜和家常菜中都是必备的主菜之一。清炖牛肉以其肉酥、汤鲜、色纯、味正而广为流传。如今不仅回族人喜爱，也受到其他民族青睐。
清炖牛肉要求色纯味正。有些人在炖牛肉时，为了增添香味，会加大量香料，花椒、胡椒、八角、草果、姜片、干辣椒、香叶、桂皮、白芷，山楂片、小茴香、陈皮、味精等，什么都往里放，而且量很大。殊不知，相互抵消，作用也受到限制。回族炖牛肉，只放适量八角、花椒。
炖牛肉主料为黄牛肋条肉。将黄牛肋条肉洗净，用冷水漂半小时，切成小方块，待锅中水烧开，将牛肉放入锅中，在旺火上烧开后，撇去泡沫，加入适量老姜、八角、花椒加等佐料，文火炖熟。吃时切片，加入适量食盐。清炖牛肉的特点色洁肉酥，汤清味鲜。清炖羊肉，方法与此相同。
4.卤牛肉
卤牛肉，一般是选黄牛腱子肉。作料主要是花椒、八角，另加适量酱油、盐。锅中见适量水。将整块肉去浮皮，旺火煮沸，撇去浮沫，再加入盐及酱油、佐料，用小火卤至牛肉烂熟捞起（不让浮油粘浮在肉上）。晾凉后横切成长条形片，盛盘撒上辣椒面和葱末即可。卤牛肉色泽红润，醇香可口。
图14 卤牛肉 纳光舜摄
5.凉片牛肉
凉片牛肉主料选壮肉和精肉，漂半天左右，去除血液等杂质。入沸水使其紧缩，去掉漂浮的沫，再捞出放入加汤的罐中（汤以浸没肉为宜），放入草果、八角、姜块，文火炖熟（中途不添水）。取出滤掉汤，冷却后，先顺丝先改条，再由断面切片。这样加工，切好的肉片光洁明亮，质感柔和。吃时配以用酱油、辣椒油、芝麻油调对成蘸汁。
6.鸡酥
鸡酥是威宁一带最流行的一道菜。在家庭待客、清真寺节日聚餐中，鸡酥都是必备的一道菜。鸡酥的主料为鸡肉，辅料为淀粉、鸡蛋、食盐等。
炸鸡酥要选上好的新鲜鸡肉，连骨砍成1.5厘米见方的小块备用；将淀粉、鸡蛋、食盐调成浓汁，再倒入鸡块裹匀；锅中加菜油中火烧至八成热，放入裹好面糊的鸡块，中火炸至金黄，即起锅装盘备用。在锅中放适量开水，加少量食盐，将鸡酥入锅煮透，再加白菜等同煮三四分钟即可食用。鸡酥也可不煮直接食用。
同样的制作方法，主料也可选牛肉、羊肉等。因牛羊肉肉质较老，炸时油温略低一点，时间稍炸长一些。以肉香酥、外壳金黄香脆为宜。
7.牛肉丸子
以牛肉末、豆腐末、淀粉、葱姜等配料制成。加工方法有两种：一种是将丸子用油炸后，入锅与白菜等同煮（待白菜熟，即可食用）；另一种是将丸子直接下锅煮透，再与白菜同煮（白菜熟即可食用）。
此外，肉类菜还有香酥里脊、板栗烧牛肉、牛肉炖笋、牛肉炖萝卜、粉蒸牛肉、炒鸡块、油淋鸡、白斩鸡、清蒸全鸡、豆腐果、清汤鸡丝、糖醋鱼、豆瓣鱼等；凉菜类有凉鸡块、凉肚片以及各种凉拌素菜等。
（二）特色食（饮）品
1.油香
油香原为阿拉伯地区的一种食品。关于油香的来历，有多种传说。其中有两种最具代表性。其一，说伊斯兰教初传时期，穆罕默德率军出征，一天，队伍因缺粮而发生恐慌。为稳定军心，穆罕默德密令阿里在山顶用盐水和剩余的面，用油炸之，于是香气四溢，士卒闻之，认为粮充足，军心大振。敌方惊惧不已，迅速逃走。后人们以食油香纪念这次胜利，并相沿成习。其二，穆罕默德自麦加迁往麦地那。麦地那穆斯林均准备丰盛饮食，争先恐后地邀请穆罕默德到自己家中去。为了不伤及穆斯林的热情，穆罕默德就说：“我的骆驼停在哪一家门前，我就到哪一家作客”。穆罕默德跟随骆驼来到比较贫穷的阿尤布老汉家，阿尤布老汉喜出望外，但他家里只有白面和油，于是老人家就把面和好用油炸后分给穆罕默德和弟子吃。穆罕默德吃后大加赞赏，并为油饼起名叫油香。
图15 油香 纳海洋提供
唐代伊斯兰教传入中国，油香这种特色食品也被同时带来。
油香的种类很多，贵州有甜油香和咸油香两种。制作油香的主要原料为面粉、糯米粉、糯高粱粉等。常见的制作方法为：在白面中放入一定比例的盐（若系甜油香则加红糖），用开水搅拌和匀，反复揉压后切成大小相等的面团，擀成圆饼状（一般直径为10厘米，厚0.5厘米），放入油锅中炸熟即可。由于油香这种食品随伊斯兰教传入的，其意义便带有宗教性质。因此，炸油香、吃油香就有一些相应的规矩。通常在祝福、庆贺、纪念或哀悼等场合，如庆贺古尔邦节、开斋节、圣纪节，以及举行割礼、婚礼、纪念亡人等才炸油香；要请年长和有经验者负责。参加者要洗大净。炸时严禁非穆斯林和无大净的人观望。油香可馈赠亲友邻居，招待宾客。通常开斋节，亲朋好友之间，左邻右舍之间相互走访，赠送油香。一般按家庭人口1人1个的数量互相赠送，它体现了一种相互关爱。
图16 传油香 马勋勇摄
开斋节各清真寺有传油香仪式。开斋节这天到清真寺参加会礼，各家将自己炸的油香带一些到清真寺去，统一放在大簸箕里面。会礼完毕，再由清真寺组织专人分发给大家。这样，即可品尝到别人家的油香，又增进了回民间的感情。
吃油香时，要将面子拿在上面，顺边沿掰着吃，忌讳一口一口咬着吃（有的吃前还要念一声“泰斯米叶”）。
2.荞面汤
主要流行于黔西北。主料为荞面。制作方法为：以冷水和细荞面（苦荞或甜荞），分成小团，用两手搓成长约20厘米、比筷子略细的条备用（称“搓面汤”）。食用时，将其放在沸水中煮熟后捞起装入碗中，放上葱、盐、酱油、油辣椒（有条件的加肉丝、牛肉汤）等佐料，再加上少量酸汤和酸菜即可。荞面汤制作方便，味道鲜美，酸辣爽口，是各族民众喜吃的食品。2008年4月，在首届杜鹃花饮食文化节中，被评为毕节名小吃。
3.凉粉
有豌豆粉、苦荞粉、甜荞粉、玉米粉等。吃时用铁皮擦子将凉粉擦成条状，加油炸黄豆、酸萝卜、麻油、花椒油、红油、酱油、醋、霉豆腐、胡辣椒面、味精、姜汁、蒜水、芫荽、葱花等佐料调拌，香辣爽口，是夏季最为畅销的特色食品。有位作者作了首诗赞扬“威宁荞凉粉”，诗云：“巧将荞作粉，甜醋佐清香。玉片金丝润，青葱白蒜良。诸君恣月旦，此物耐平章。夏日尤适口，新凉入佛桑。”
4.牛油茶
回族出远门，吃饭是令人最发愁的事。在旅途中，要找到清真馆才能吃到饭。在贵州乃至南方各省，因回族人口少，有时很难找到一个清真饭馆。为了解决这个问题，回族创造了独特的油面（油茶）这一便于携带和食用的食品。
油面制作是先将玉米粉炒熟，再加适量牛油、牛油渣同炒，然后起锅，将其倒出放凉，收藏在有盖的器皿中。吃时，取出少量放于锅内，加水和适量盐或糖，煮1—2分钟，其成糊状即可食用。也可将适量油面放于碗内，然后用开水将其化开调匀即可。同样是这一制作方法，若用糯米粉和牛骨髓油，并配以芝麻、核桃仁细粒等，其味更佳。
油面易制作，好贮存，便携带，一般可保存二至三个月，只要不沾水，即使是夏天也不会变质。回族油面也是居家早餐饮食。
油茶是一种广受欢迎的饮品。元代，饮膳太医忽思慧《饮膳正要》对回族油茶介绍道：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每搞少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”油茶营养非常丰富，含有蛋白质、维生素、钙、铁等物质，清香可口，有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。
5.罐罐茶
罐罐茶在威宁回族中久负盛名，它有一种考究的煎茶方法，堪称回族茶道。
熬制罐罐茶有一套程序。熬制罐罐茶的器具是一个高约9厘米、下小上大，口之一侧有嘴，腹大并有提耳的土陶小罐（喝茶也是用陶质小茶盅）。土陶罐煮茶，不走茶味，能够更多地保持茶叶的色香。将陶罐里外清洗干净，置于柴火或煤火上烧烫，随即加入一小把茶叶，继续放在火上烤，边烤边抖动茶罐（称“炕茶”）。待茶叶焙至炒香后，加入少量开水，茶罐中就会冲出一些泡沫，将泡沬吹去，继续向茶罐中加开水，罐口茶水会向外冒，此时抬起茶罐，将茶水倒在茶盅里，再倒回茶罐里，如此反复几次，让罐中茶水降温，待到茶水不漫出，便放在火上煮沸（俗称“煨茶”），使茶充分煎熬。茶煨好后分倒入茶盅，每盅量为半杯左右，茶罐中要留下一些。如系几个人在一起，要先敬长者。接着再往茶罐中加水，再熬再倒。一罐茶一般熬6—8次，边熬、边品、边交谈。喝得不过瘾，还可再来一罐。熬茶、品茶、交谈，营造了温馨氛围。
图17 回族茶道——罐罐茶 马勋勇摄
[1] [明]王岱舆《正教真诠·似真章》。
[2] 《古兰经》，第2章，第168节。
[3] 《古兰经》第2章，第173节。
[4] 马不属反刍动物，但《圣训珠玑》说“马肉可食”。身居草原的穆斯林亦主张马肉可食。参见[埃及]穆·福·阿卜杜勒·巴基编《圣训珠玑》，努尔曼·马贤译，第36章第6节。但贵州及其他许多省的穆斯林均不食。
[5] 《古兰经》第5章，第90—91节。
[6] [埃及]穆·福·阿卜杜勒·巴基编《圣训珠玑》，努尔曼·马贤译，宗教文化出版社2002年1月第1版，第486页。
[7] 转引自陈广元主编《新时期阿訇实用手册》，东方出版社2005年版，第306页。
