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特殊的饮食嗜好
所属图书：《山水布依：布依族》 出版日期：2014-06-01

特殊的饮食嗜好

常到贵州的人都知道，贵州的民族风味饮食很多。狗肉就是最出名的地方风味饮食之一，而布依族则是最喜欢吃狗肉的民族之一。

近年来，有一种来自西方的观念对国内一部分人颇有影响，就是对吃狗肉持反对态度。他们的理由是：狗是人类的朋友，哪有吃朋友的肉的道理！其实这种理由是很牵强的。对于人类来说，牛更是朋友，因为牛在很长的历史阶段中，曾是农业生产中的主要劳动力。现在吃牛肉的不是很普遍吗，没见谁站出来说半个不字，为什么单单对吃狗肉者说三道四？

作为食物链的低端，各种动物的肉都可能成为人的食品。每个民族喜欢吃什么不喜欢吃什么，都有其历史和社会根源，存在即合理，各民族在饮食文化上也必须相互尊重，谁也没权利把自己的价值观强加于人。

布依族恰恰是很爱狗的。布依族有一个古老传说《茫耶寻谷种》，讲述的就是布依族先祖茫耶历经千辛万苦，在狗的帮助下，最终在遥远的西边天脚下一个神洞里寻到谷种的故事。故事中对狗作出的贡献充满了敬重之情。现实生活中，布依族人家很多都喂养狗，用来守家，到了冬天，人们要给狗做一个温暖的窝，以免狗受冻。既然爱狗，为什么又要吃其肉呢？对此，目前还没有什么研究成果。根据《国语·越语》、《北史》、《魏书》等汉文献记载，布依族先民越人、僚人就有吃狗肉的习俗了。民族志资料显示，布依族嗜食狗肉可能跟信仰有关。一是相信狗能驱邪，二是相信狗肉有药用价值。

马启忠先生曾在其《瀑乡风情录》中记载了两则关于布依族吃狗肉的传说，其中一个是这样说的：

狗肉火锅

古人吃动物，不仅因为食物链的原因，还往往因为动物本身具有某种禀赋，人们认为食用这样的动物，会获得动物身上的这些禀赋。狗的勇猛、忠诚、顾家等等，都是人所需要的，布依族先民也许因为这些原因，才喜欢吃狗肉的。另外，布依族在举行某些仪式时，要用狗作为牺牲，也是因为狗有凶猛的秉性，只有用狗，才能镇住邪鬼恶魔。而布依族祭祀后，都要将祭品吃掉，把这种做法视为陪伴所祭祀的祖先或神灵用餐，与祖先或神灵共享。这也是形成布依族嗜食狗肉的重要原因吧。

布依族的石板房

作为生物的人，为了维系生命，对食物的要求首先是要求吃饱，但作为高等动物，人又不仅仅满足吃饱，而是要在此基础上，吃得舒服、吃得快乐。于是，各民族因特殊的自然和社会环境，形成了具有自身特点的饮食文化。布依族有自己特殊的饮食嗜好、风味饮食和节日饮食。

1.饮食嗜好

每个人的饮食嗜好都有一定差异，但作为一个民族，在饮食方面会表现出鲜明突出的共性。如果你到过布依族地区，你会发现除了前面提到的狗肉而外，他们普遍喜吃糯食，爱饮酒、茶，喜吸烟，喜欢酸、辣和甜味。

提起糯食，布依族男女老幼没有不喜爱的，平时以能吃上一顿糯食而感到十分舒心。但因糯谷产量低，为满足因人口增加对稻谷的基本需求，人们不得不一再压缩糯谷的种植面积，所以糯谷就显得越发珍贵了。在平时，一般是收割完庄稼，或忙完一个阶段的活计，或远行的亲人回家团聚，一家人才煮一顿糯米饭，弄几个好菜，喝点酒，以表示庆祝之意。若没有什么重要的事，只有到了节日特别是春节，人们才能吃到糯食。糯食成了祭祀、节日、接待和馈赠亲友甚至生孩子“坐月子”的珍贵食品。据说，吃糯食可以补中气。

布依族的糯食，主要有糯米饭、粑粑两种食品。糯米饭可以做成素色的，也可以做成各种颜色的，可以蒸吃，也可以焖吃。可将糯米蒸熟后倒进粑槽里打成糍粑，也可用植物叶子把糯米包成三角粽和枕头粽。糯食品不仅是人们日常生活中经常食用的食品，也是珍贵的礼品和祭祀祖先和神灵的祭品。尤其是拜年走亲戚和节日，都离不开糯食（粑粑）。

酒、茶也是布依族（主要是男人）嗜好的饮料。

酒用玉米、稻米、麦子、高粱、薯类、红稗、刺梨等酿制而成。酒精含量少，度数低，酒味香醇，俗称“便当酒”。婚、丧、喜庆、节日或平时有客人到家，不管菜肴丰盛与否，质量和味道如何，只要有酒，就算尽到了心意。所谓“老朋老友，黄豆下酒”，反映的正是以酒当茶的习俗。

布依族每家火塘边或灶边都有一个土茶罐，老年人每天必喝茶，所以茶罐中经常装满了煨好的茶水。煨时，将茶叶放在罐中冲上井水，放在火边，水开即可。煨过2～3道后，换茶叶重煨。倘有客人到家，刚一落座，得先倒上一杯，双手递上，再递上两张烟叶。主客一边饮茶、抽烟，一边叙谈。

吸烟主要是成年男子的嗜好，在黔中一带，一些中、老年妇女也有吸烟习惯。布依族过去主要吸旱烟，或称叶子烟。其方法是将晒干的烟叶掐短，裹成筒，插入小竹竿做成的烟竿斗里，点上火即可吸。在贵州兴义、兴仁、晴隆、普安、盘县等地和云南罗平等地，人们喜用水烟筒。现在，除老年人以吸旱烟为主而外，中青年多吸香烟。

口味方面，布依族主要嗜好酸、辣、甜三味。布依族每家都有一坛酸汤，主要用来做酸菜、点豆腐。酸味菜肴为布依族人家里的常备菜肴。酸菜，特别是加辣味后的酸菜具有开胃功效，能刺激食欲，增加食量。故有“三天不吃酸，走路打偏偏”之说。独山盐酸在传统酸菜中加以独特配方，已成一种驰名中外的风味食品。南北盘江流域布依族爱吃的酸笋，也颇具特色。

布依族家家种辣椒。凡炒菜均要切几个辣椒一起炒。瓜、豆或青菜、白菜等清煮蔬菜必用干辣椒面和豆豉做成蘸水。辣椒能开胃，如某顿饭缺了辣椒，则食欲大减。

招待贵客

布依族嗜甜食。南北盘江流域布依族地区盛产蔗糖（俗称红糖）。蔗糖除自用外，主要销于本民族内。由于嗜甜食，蔗糖是较珍贵体面的馈赠礼品之一。提亲礼品和聘礼中更是少不了蔗糖。食用时主要用于煮甜酒（醪）汤圆、粑粑或稀粥，少量用做烹调佐料。

2.风味饮食

如果你在别的省份吃过狗肉，再到贵州的布依族地区吃上一顿，会觉得味道大不一样。由于布依族嗜食狗肉，通过长期的烹饪实践，形成了一种独特的风味饮食。

布依族有一种根据毛色来判断狗肉香味的独特方法，叫做“一黄二黑三斑狗，白狗味道最平淡”。意思是说，黄毛狗肉味最香，黑毛狗次之，斑毛狗又次之，白毛狗味最差。但是，在此前提下，狗肉香味如何主要还取决于烹制技艺和调料的搭配。毛色，加上独特的烹调方法、调料等，正是这些因素使狗肉形成布依族中独特的风味饮食。布依族烹制狗肉的工艺独特而考究。将狗宰杀后，首先将毛用开水烫洗刮净，再放在火上烧烤呈嫩黄色。燃料多用稻草。稻草的火苗不能太旺，因此烧出来的狗皮既不至于焦煳，又有一种特有的香味。烧烤时，火候既不能太过，也不能火功不到家。过火则肉皮焦裂有煳味；火功不到家则皮肉软绵不香。布依族喜欢吃的狗灌肠，制作方法也很独特。先将肠子洗净，再剔下狗软骨剁碎与脑髓、血、肺、糯米粉、狗肉香（薄荷）拌和，灌成狗香肠，与狗肉同锅煮熟食用，味道十分鲜美。狗肉味香的诀窍还在蘸水里。蘸水用辣椒面（粉末）、食盐、姜末、蒜泥、葱花、花椒粉、狗肉香、芫荽、胡椒面等做成。各种作料比例、分量很讲究，掌握得如何，直接影响香味。

除狗肉外，布依族的主要风味饮食还有盐酸、猪活血、血豆腐、炒牛肉干巴、炒酸笋等等。

盐酸是将青菜洗净晒干，切成一二寸长，与糯米酒糟、盐、辣椒面等掺和在一起，微加灰碱，用手揉搓，使之渍透，装进坛中，一个月后即可食用。其味酸、甜、咸、辣俱全，别具风味。

猪活血是布依族又一种风味饮食。做法是：杀猪时用土钵接猪血，边接边搅，使其不凝固。杀好猪后，切下软骨，切成碎粒，并切下少许瘦肉丁，用猪油炒熟，舀在盆内，待温度降至适宜的度数时，将血倒入汤中稍加搅拌，不一会儿，即成凝乳状活血，吃起来既可口又有营养。

血豆腐也是布依族席上常见的菜肴之一，香味独特。相传是明代一位在土司家里服务的布依族厨师发明的。做法是用嫩豆腐拌以猪的背柳肉块、适量猪血和花椒、胡椒，然后捏成圆球形，用青菜叶包好，放在炕箩上炕干后即可食用。血豆腐有煮、炸、炒等几种烹制法，无论用哪种方法烹制，香味都能满足人的口感和嗅觉。

炒牛肉干巴是布依族男子最喜欢的下酒菜。牛肉干巴的做法，首先是要将生牛肉用盐、花椒粉等抹一道，再挂在火塘上烘干，即成牛干巴。待到食用前，将炕干的牛干巴放到火灰中煨一道。牛干巴遇热即会软化。将煨好的牛干巴放进热水中洗净，切成片，用切成筒状的干辣椒与生姜丝、蒜苗等爆炒，即成为脆香的下酒菜了。

此外，酸笋、油团粑、刺梨酒、腊肉、香肠、波波糖等，也是布依族的风味饮食。

3.节日饮食

布依族每个节日都有相应的饮食习俗。最有特点的，莫过于五色花米饭。“三月三”、“六月六”以及部分地区的“四月八”、“七月半”等节日，人们都要制作花米饭祭供祖先、食用或馈赠亲友。

花米饭用糯米做成。通常染成红、黄、紫、绿（或黑）色，加上米的原色白色，共五种颜色，故称五色花米饭。也有的地区在不同的节日做成数量不同的颜色，如“三月三”三色，“四月八”四色等等。染料全系植物熬成的水汁。这些植物有野黄花或称“染米饭花”（布依俗语称“路亚”[do3ʔja3]）、枫香叶、一线红（布依语称“绛”[tɕam5]）等等。制作方法，先是将米淘洗干净，并将上述植物花、叶放在水中分别熬出各种颜色的水汁，将淘净的米倒进水汁浸泡一个小时左右，再滤干，倒在甑子中蒸熟即可。蒸熟的花米饭五彩缤纷，煞是好看。由于全系植物染料染成，因而一股浓浓的芳香扑鼻而来，使人禁不住馋涎欲滴。吃上一碗，那糯米固有的香味，再加上花草的芳香味，真是令人难以忘怀。的确是“既中看，也好吃”。在一些地方，花米饭中蒸上一些“牛打滚”，又别有一番滋味。所谓“牛打滚”，是指一种用两合米（糯米、籼米）面拌以适量猪油、水、盐、葱末等揉捏成的一个个粑粑，因形似水牛滚水，故有此名。

在布依族节日饮食中，各种各样的粑粑占有很大比重。主要有春节期间的“二块粑”（或“尔块粑”、“达尔粑”）、糍粑、“枕头粽粑”、“六月六”的三角粽粑、“七月半”的“褡裢粑”、“重阳节”的“重阳粑”等等。基本原料为糯米或粳米（也称晚米）。由于各种粑粑的辅料和制作方法各异，所以都别具风味。其中最有特色的是“枕头粽粑”和“褡裢粑”。“枕头粽粑”因形似枕头而得名。用糯米加上猪油、排骨、油渣、五香等佐料拌和在锅中翻炒，然后用粑粑叶包裹，用稻穗秆茎捆绑成五节，放在锅中用水煮熟即可。贞丰一带还用平时洗净备好的芝麻秆和糯谷草烧成灰，筛下细灰，用来与糯米拌染成灰色，再加佐料热炒后包裹、煮熟。“枕头粽粑”既有糯米和各种佐料的香味，还有粑粑叶的芳香，十分可口，是待客和馈赠亲友的佳品。

褡裢粑是北盘江流域一带“七月半”食品。先将糯米和籼米磨成粉末，再用水搅拌捏揉，捏成一个个扁形长条，将芭蕉叶撕成五寸左右宽后，两头放上粑粑，包裹好，稍加按压，叶子中间扭一转，于是，粑粑形似褡裢，固有此名。粑粑有甜、咸两味。甜味粑粑不加糖，而是在磨时放适量生黄豆，粑粑煮熟后自然有一种回甜味。

粽子

节日菜肴主要有鸡肉、猪肉、牛肉、狗肉、豆腐、血豆腐及各种蔬菜。酒是节日不可缺的饮料。杀年猪的人家，大年三十夜吃猪头肉。鸡肉为每个节日必吃。狗肉只在“三月三”、“六月六”吃。年三十夜的吃“长菜”和临近秋收的吃“毫母”也很有特色。“长菜”是将白菜洗净后不切、不折，整兜放进锅中与猪头或猪肉一起炖。吃长菜，反映的是人们希望常年有吃的良好愿望。册亨、望谟一带，临近秋收时过“吃新节”。人们从田里捋回即将成熟的糯谷穗子，放进甑子蒸熟，然后晒干。吃时放进石碓里舂出米粒，用开水泡，米粒吸水发胀，即可食用。称为吃“毫母”。其色呈鸭蛋绿，味道香甜，深受人们喜爱。

山水布依：布依族