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国酒茅台美名传
“国酒茅台”的称号，在现在的中国可以说得上是妇孺皆知，这个名誉既与茅台酒自身的优良品质有关，同时也因为茅台酒对中国的革命作出的贡献有着莫大的关系。这得从中央红军的长征说起。
1935年3月，中央红军攻占茅台镇。红军在茅台镇期间，非常注意对茅台酒生产作坊的保护，在几大酒坊门口都张贴有保护酒坊的布告，规定全体将士只能在酒坊公平购买，对酒灶、酒窖、酒坛、酒甑、酒瓶等一切设备，都要加以保护，不得损坏。由于红军纪律严明、买卖公平，深深地感动了当地群众，许多群众甚至捧出自家酿造的陈年美酒，赠送红军。对于大多数出身贫寒的红军战士而言，他们并不十分清楚茅台酒的名贵，不少人用茅台酒来擦洗和消毒伤口、活血化瘀，缓解了疲劳，减轻了伤痛，甚至挽救了很多红军的生命。很多红军在回忆这段往事时，都提到了用酒擦脚的故事。著名的红军女将军李贞回忆说：大家纷纷用酒擦脚、治疗腹泻和喝酒以舒筋活血的时候，周恩来告诉大家“不要浪费圣人（酒的别名）”，说这是获得巴拿马博览会金奖的茅台酒。“我们才知道那种喇叭形土罐盛装的居然是世界闻名的茅台酒”。
正是由于红军与茅台酒曾经结了这样一段情缘，在新中国成立期，党和国家就十分重视茅台酒的生产。根据国家统一部署，政府于1951年收购成义酒厂，创设贵州茅台酒厂。次年又陆续收并了恒兴、荣和两家酒厂，因此成义烧房、荣和烧房、恒兴烧房就成了现在茅台酒的三大前身。这次国有化的收购也标志着茅台酒生产新纪元的开始，使茅台酒获得了新的发展机遇，以高质量、高速度的发展起来。
周恩来总理生前十分重视和喜爱茅台酒，多次作过重要批示。1952年9月，周总理主持了全国首届酒类评选会，茅台酒位居榜首，与汾酒、泸州老窖特曲和西凤酒并称“中国四大名酒”。在周总理的关心下，茅台酒还成为我国的国宴专用酒，自此开始以“国酒茅台”之名享誉海内外。在外交场合，周总理常常以酒作为调节、活跃气氛的话题。无论是日内瓦会议，还是美国总统尼克松访华、日本首相田中访华等等，凡举行国宴，周总理都会用茅台酒来招待远方来的宾朋。更重要的是，早在1972年在全国计划会议上，周总理就指示说，为确保茅台酒的生产，茅台酒厂赤水河上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒水源，更不能建化工厂。时至今日，在国家大力发展水电的背景下，赤水河作为长江上游唯一一条未被开发的一级支流，其水能资源丰富的中上游竟没有一处大型的水电站，足见国家对赤水河这条美酒河的重视。
矗立在赤水河畔的“国酒之父”周恩来总理塑像
中国境内的大江大河数以百计，单单赤水河流域及其周边地区出产名酒尤为集中，究竟是何原因？这是无数国人心中的疑问。想要全面地回答这一问题是十分困难的，现代以来，许多学者都对这一问题作过相关的研究，都没有给出科学的回答。单就茅台酒的酿造而言，就十分复杂。据研究，茅台酒用水主要是赤水河的水，用料主要是糯性高粱。赤水河水入口微甜、无溶解杂质、微量元素丰富。每年端午节至重阳节前后，雨季来临，赤水河携带沿岸的紫红色土壤进入河中，使河水变得黄赤，这些紫红色的土壤，恰恰含有丰富的对人体有益的矿物质；而重阳节至次年端午节前后，河水则又清澈透明。茅台酒就是采黄赤色的水制曲，用水不多；河水清澈时，则是投料、烤酒、取酒的时期，用水量大。茅台镇的三面环山，海拔只有四百余米，形成了一个独特的冬暖、夏热、少雨的小气候环境。据多年统计，茅台镇的年平均气温为18℃，冬季最低气温2.7℃，夏季最高气温40.6℃。炎热季节可持续半年以上，年均降水量只有800～900毫米，年均日照时间可达1400小时，为整个贵州高原最高值。这里的温度和空气湿度为微生物群的繁衍生息提供了绝佳的条件，据茅台集团的科研人员分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香型——酱香的发生形成。从生产工艺来说，茅台酒是端午采曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后方包装出厂，具有三高（高温制曲、高温堆积、高温溜酒）、三长（生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长）的显著特点，有别于国内其他白酒的生产。
特殊的地域环境和独特的生产工艺，是酿造茅台酒的关键之所在，二者缺一不可。20世纪六七十年代，即便是国家集中了全国有关的著名专家，使用同样的酿造工艺、原料和酒厂工人、技术人员在异地进行生产，都不能酿出纯正的茅台酒，可见赤水河的水、茅台镇的自然地理生态条件是茅台酒能成为茅台酒的关键。
可以说，包括茅台酒在内的赤水河沿岸的众多名酒的兴起，一方面是与川盐入黔的历史背景息息相关的，没有这段航运、盐运的历史背景，茅台酒也就不会在短期内声名鹊起；另一方面，其必然是与赤水河，尤其是茅台附近独特的自然地理生态环境密切联系在一起的，这也是在茅台以外地区，使用同样的制作工艺却不能生产出同样品质的美酒的原因。一方水土养一方人，一方水土产一方酒，正是赤水河黄赤的河水，滋养了沿岸美酒的土壤，也正是茅台附近更加特殊的自然地理生态环境，造就了举世闻名的茅台酒。
仁怀茅台镇一角（王小芳/供图）
