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酒冠黔人国
贵州是我国著名的酒乡之一，而以赤水河流域为中心的黔北地区更是酒乡中的酒乡。赤水河流域酿造美酒的历史可谓源远流长，传说距今两千多年前，西汉时期蜀地所产的美酒“枸酱”就可能出自于这一地区。如果说传说还不足为信的话，那么宋代时的文献记载，就应当是确凿无疑的了。宋代人张能臣曾经写过一本叫做《酒名记》的著作，记载了当时全国各地的名酒，其中就曾提到古滋州出产一种名为“凤曲法酒”的优质大曲，虽然张氏的记载仅仅寥寥数语，但对于赤水河流域酿酒的历史，却真可以称得上是弥足珍贵了。宋代的滋州，就在今天的赤水河流域，据研究，习水县的土城镇还曾是古滋州的州治所在，可见当时在赤水河沿岸就已经有名酒出产。但这些历史文献的记载实在是距离我们太遥远了，我们需要真真切切地感受那飘香的美酒。
实际上，赤水河流域酿酒业真正的兴盛，是随着明清之际川盐入黔和赤水河航道的整治而开始的。而说到赤水河流域的美酒，就不得不提“国酒茅台”，说到茅台酒，又不得不说仁怀市的茅台镇。那是一个美酒飘香的古镇，有着“中国第一酒镇”的美誉，在仁怀市的盐津河畔，还有一个被列为世界吉尼斯之最的世界最大的实物广告——茅台酒瓶。当我们的汽车缓缓地驶入镇上的时候，一股股浓浓的酒香，早已扑面而来，我们的驾驶员甚至开玩笑说他有些担心出镇以后被查出酒后驾驶。我和前进不开车，自然就没有了他那份玩笑式的忧虑，也就有了心情去品味那古老的街道、纵横的厂房，还有那茅酒兴衰的历史。
现在的茅台镇，在明代以前还只不过是属于仁怀县的一个小渔村，完全可以用人烟稀少、默默无闻来形容，和现在呈现在我们面前的兴旺发达的场景，简直是天壤之别。这一切，都与明清时期的盐运有关。赤水河由南向北直通长江，是川盐销黔的理想水上通道，而茅台村所在的地理位置恰恰又十分优越，这里沿水路北上可直达四川，通过旱路又可南达贵阳，东通遵义，因此许多客商把这里视为水陆交通的理想交汇点。沿赤水河水运而来的川盐，在这里卸载，再通过陆路转运到贵州各地。随着这种运输和转运，茅台村一带聚集了大量的盐商和工人，工商业开始逐渐繁荣起来。
茅台村酿酒的历史非常悠久，尽管最早的酒在什么时候开始生产还不很清楚，但最迟在明末清初的时候，茅台村一带“回沙”酿酒的工艺就已经粗具雏形了。
国酒之都仁怀国酒门（王小芳/供图）
回沙工艺：
到了清乾隆六年（公元1741年），鉴于仁怀茅台作为商业码头，地理位置日趋重要的状况，政府将仁怀（茅台）与綦江、涪陵、叙永并列为川盐入黔的“四大口岸”，这为茅台酒的迅速发展创造了良好的交通条件。据学者们研究，当时在茅台镇经营川盐运销的多是陕西和山西籍的商人，“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”反映的正是这种情况，这些客商和大量的工人长期在这里生活经商，一方面带动了本地的消费，促进了工商业的发展；另一方面，自古以来，“无酒不成席”，这些陕西、山西等地来的盐商中，有不少都是喝惯了汾酒、西凤等好酒的爱酒之人，茅台本地所产的酒虽好，却未必适合外来客商的口味。这些盐商的到来，加速了茅台村美酒的消费；同时为了适合盐商们的口味，人们开始对茅台村酒进行改造，因此也就流传起了一个盐商改造茅台酒的传说。据说，最早是一位郭姓的山西籍盐商从山西聘请酿造杏花村汾酒的师傅，仿照汾酒的酿造工艺对茅台地区原有的酿酒工艺进行改良，创造出了一种风味独特的美酒。后来，陕西籍的盐商宋某和毛某买下郭某的酒坊，以河滨善酿的“土人”制法为主，同时参照陕西西凤酒的酿造方法，对酒的制法和酿造工序再次进行了改良，经过多次的尝试，最后酿制出一种新型的“无色透明、酱香浓郁、幽雅细致”的美酒，传说这美酒就是现在茅台酒的前身。
这一新的方法酿造的茅台酒一出现，即在当地赢得了良好口碑。随着工商业的繁荣，商品的加速流通，酒的需求越来越大，销路越来越好，酿酒的作坊也越来越多。据文献记载，嘉庆八年（公元1803年），当地已经出现了有名可考的酒坊——大和烧房。到了道光年间，茅台镇已经成为了商贾云集的黔北四大名镇之一酿酒业异常繁荣。当时的西南大儒郑珍曾在诗中称其为“酒冠黔人国”，以郑珍主编、成书于清道光二十一年（公元1841年）的《遵义府志》中也记载道：“仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一……仁怀地瘠民贫，茅台烧坊不下二十家，所费山粮，不下两万石。青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职此故也。”与郑珍同时代的诗人陈熙晋也在诗中写道：“村店人声沸，茅台一宿过。家唯储酒卖，船只载盐多。”在咸丰四年（1854年）出版的《黔语》一书中，也有“河滨土人，善酿茅台春，极清冽”的记载。可见在清代中期，茅台酒就已经成为了贵州境内品质优良、堪称一等的名酒。
不幸的是，正当茅台酒飞速发展的时候，战火却蔓延到了这里。清咸丰四年（公元1854年），桐梓人杨龙喜率民众响应太平天国起义，派兵攻占仁怀县城，占领县城百余天，与清军发生多次激战。仅仅过了八年，清同治元年（公元1862年），真正的太平军也来了，翼王石达开的部取道仁怀，“……无意攻城，绕由钟山茅台村，过黔西毕节而去”。两年后，贵州农民起义军黄、白号军再次攻占了仁怀县城。每每起义军到此，都会有清兵堵截追击，短短十年间，仁怀就经历了三次大的战事，一时间烽烟四起，原本繁华的茅台镇变得满目疮痍、民生凋敝，茅台酿酒业经历着悲惨命运。这次长达十年的战乱，对茅台酒的生产来说，可以说是伤筋动骨，一蹶不振。许多富商巨贾远走他乡，盐号酒坊关门歇业，用濒临灭绝来形容茅台酒的生产，一点也不为过。
清光绪年间，遵义团溪的大盐商华联辉来到茅台经商，他不但在近乎荒废的茅台镇重新做起了食盐的生意，也做起了酒的生意。酒坊毁了，酒师还在，他重金聘请了茅台一带的酿酒名师重新开酿茅酒，重开的酒坊名为“成裕烧房”，后来又更名为“成义烧坊”，尽管对于这位盐老板而言，酒坊仅仅只是他的副业，但在以后却产生了深远的影响，因为它使得茅台地区濒临中断的酿酒业得以重新恢复。几年以后，当地的地主石荣霄、秀才孙全太和经营“天和”盐号的盐商王立夫，也集资四百两白银，一起创办了“荣太和烧房”，后来由于孙全太退股，改名为“荣和烧房”。随着这两家烧坊的建立，茅台酒的生产再度进入一个稳定发展的阶段，据统计，1870～1899年，成义烧房的年产约为2～3.5吨，荣和烧房年产约为0.1～1.5吨；1900～1920年间，成义烧房的产量已经提高到3.5～7.5吨，这在当时可以说得上是产量巨大了。幸运的是，按照老辈人酿酒人的指引，在现在的茅台酿酒公司的厂区，我们不但看到了成义烧坊那些曾经的老酒窖，还看到了荣和烧坊的干曲仓。尽管这些已经被当做重点文物保护起来而不再使用，但驻足在那里，依然能使人感触到百余年前的繁忙场景。闭上眼睛，轻轻地用鼻子去呼吸，我们似乎还能嗅到那古老的酒香。
纵观茅台酒的兴起过程，其诞生、发展均离不开川盐销黔这一历史背景。茅台镇因盐运而兴盛，吸引来了无数富商巨贾、脚夫民工，带动了茅台酒的生产和消费；也正因为盐运的兴盛，扩大了茅台酒在各地的知名度。每一次茅台酒的飞跃发展，都离不开盐商的功劳，从秦晋盐商发掘茅台酒，到贵州盐商华联辉、王立夫重启茅酒生产，茅台酒的每一次重大发展，都离不开盐和盐商。清代的贵州大诗人郑珍早在数百年前的道光二十三年（1843年），就清晰地看到了这一点，他在诗中饱含深情地赞叹道“酒冠黔人国，盐登赤虺河”，既对茅台村所产美酒的高度评价，也画龙点睛地指出了川盐和黔酒的密切关系。
新中国成立后，在成义烧坊旧址上建起的生产车间，车间里保存着当年恒兴烧坊的古酒窖
