2.布依族的传统饮食

布依族的主食以大米为主；高山干硗地方也种植包谷。喜喝自酿的米酒或包谷酒，一般不超过30度，醇香可口，俗称“便当酒”。肉食以狗肉、鸡肉、牛肉、猪肉为主。过年宰猪，宰鸡待客是布依族的风俗习惯。逢年过节喜吃糯米粑。常以银糯饭待客。

大米和包谷是布依族的主粮

大米和包谷是布依族的主粮

大米和包谷是布依族的主粮

推磨

（1）布依族美食——狗肉

“六月六”是布依族同胞的传统节日。每年“六月六”，家家户户要杀狗过节。

家里来了贵客，杀狗是上等款待。凡到过布依族同胞家里作客的人，都有亲身感受。进城多年的布依族同胞，好朋友或青年人在一起凑钱打牙祭，绝不买别的东西，一定要买狗来杀吃。有的还用花盆栽上一盆“狗肉香”，以备吃狗肉时的佐料。

布依族吃狗肉十分讲究，干净卫生。杀狗首先把毛烫洗刮净，将皮烤呈嫩黄色，这要有专门技术才行。如烧过火了，肉皮焦裂有烟昧；火功不到家，则肉皮软绵不香。做“狗灌肠”更讲技术。把肠子洗干净后，剔下狗身上的软骨剁碎，与脑髓、血、肺、糯米、狗肉香等拌在一起，灌成狗香肠煮熟，味道十分鲜美。打整狗爪，必须用火钳烧烙刮干净，煮熟炖好后，营养价值很高，人们称之为“熊掌移”，专门敬奉长者或贵客。对各种毛色的狗肉质量，民间用“头黄二黑三虎斑，白狗肉味最平淡”这样的歌诀来区分。

关于布依族食狗肉的嗜好，有一个奇妙的传说。古老的时候，有一个叫“洞骆”的布依寨，坐落在四周河流环绕的田坝中间。一年夏天，洪水曾几次淹到屋内。插秧上坎不久，全寨中年男女突然瘫痪。过了几个月，经过多少老魔退神送鬼，仍无一人好转，田间无人管理，杂草与稻子一般高。大家正在忧虑，来了一位老人，说：“能有妖邪进寨，必须用一条狗来扫寨才得安宁。”为了送走病魔，寨上买来一条狗交给老人。老人扛着一把宝剑，口中念念有词，每家每户走一圈后，带着随行的人牵狗把妖邪送出寨门，在野外杀狗煮熟饱餐一顿后，将剩余的狗肉汤给每个病人送上一碗，要吃尽病情才愈。在那之前，布依族是不吃狗肉的，因为相传狗为布依族带来了谷种而一直受尊重。经老人到各家说：“牛给人耕田，孔夫子最尊重牛，但他同样吃牛肉哩！”恨病吃药，大家就吃了。果真，几天以后，很多病人能起床活动。事情也巧。另一个布依族寨子名叫纳巴寨，有很多人“掏香”（汉语叫打摆子），几经退神送鬼，仍是不好，他们也采用给病人吃狗肉的办法，全寨病人果真好了。从那以后，布依族人民才开始吃狗肉。每当有人以“打摆子”都去找狗肉来吃。这一习俗，直到今天一些布依村寨还保留着。《本草纲目》记载：常食狗肉，可补肾，暖腰温膝，补血脉、治痨伤等；狗爪可治半身不遂；狗鞭可治疗阳萎、遗精、早泄、肾虚。狗胆，清肝明目，可治百日咳。狗宝，即狗的胃、肠、肝、膀胱中的结石，含磷酸镁、碳酸钙等无机盐类，可治噎嗝、反胃、胃痛等。

老板热情地招待客人

（2）关岭达尔粑

关岭达尔粑，又叫“尔块糨”，是关岭人民的传统年品佳食。其特色是；洁白柔韧，切细不断，柔和爽口，经煮不烂。正如人们说的，“下锅有煮头进嘴有嚼头”，深受广大消费者的喜爱。每年冬腊月间，关索、花江、永宁等乡镇，将达尔粑销至安顺毕节、贵阳、昆明等地。达尔粑是馈赠亲友的极好礼品。

达尔粑是用布依族自种的山毛米、粳米，加上关岭特有的泉水制作而成。原用碓舂米法制作，产量低。现在，人们把传统的民族工艺和现代技术结合起来，既保持原产品的特质，又快速简便产量高，确是两全齐美。

关岭达尔粑

簸米

打粑粑之一

粑槽

打粑粑之二

据传，达尔粑产生于清嘉庆年间。布依族少女王囊仙（又名王仙达）发动和领导了规模浩大的“南笼起义”，严重威胁清王朝的生存。嘉庆皇帝即派两广总督及云贵总督进剿。当其他起义军将领被擒后，王仙达、韦阿尔、王阿尔继续带领起义部队，转战在永宁、镇宁、郎岱等地，对抗清军。布依族人民为了支持起义军作战，送饭上山，送一餐，吃一餐，转移了不好带走。军队无粮打不起仗，怎么办呢？布依族人民即用自己种的山毛米，做成一块一块的粑粑送上山给起义军，既方便好带，又随时可吃，使起义队伍又坚持作战几个月。后因寡不敢众，三位布依族起义将领被擒杀害。布依族人民为了纪念他们，但当时又不敢用真名，只好取三人名字的最后一个字，将这种支持起义军作战时吃过的粑粑，称为达尔粑，多么有历史意义啊！

打粑粑之三

制作粑粑块

制作粑粑块

制作粑粑块

（3）布依粽

镇宁、关岭、贞丰的布依族，在每年“六月六”和春节时，家家户户都要包“灰粽粑”来过节。其制作方法是每年栽秧上坎后，布依族姑娘媳妇们，将栽剩下的糯谷秧洗得干干净净，并将它一把一把的挂在竹竿上，晒在房檐下。到包粽粑时拿这些晒干了的秧子烧成灰，和上糯米，加上猪油渣、核桃仁或花生米放在铁锅里，翻来翻去炒，使那白花花的糯米沾成灰黑色时才把米捞上来，筛去多余的稻灰，再加上花椒、板栗、茴香等佐料，用粽粑叶或竹叶笋壳包成枕头式样挂在房间里，待贵客来时，取下泡水发涨，放进锅里煮熟，拿来款待客人。布依粽色美昧香，松软可口，容易消化，客人吃了赞不绝口。

包粽子

包粽子

包粽子

子母粽

三角粽

方枕头粽

灰枕头粽

（4）布依族血豆腐

人们都知道，每年的寒冬腊月间，布依族地区的农户，都得杀猪磨豆腐，制作年货中必不可缺的血豆腐。其特色，正如《中华传统食品大全》称：“色泽红润，绵韧耐嚼，腊香味长，酒饭皆宜，最宜佐酒。”

血豆腐，是用磨制好的嫩豆腐，加上猪的背纽肉块，适量猪盥、花椒、胡椒等佐料拌匀，放在铁锅里温火炒热捏成圆球，用青菜叶包好搁在特制的炕箩里，用酥麻秆、蔗秆渣、松枝等做燃料炕干即可。

布依血豆腐，是有来历的。明朝时期，有位布依族厨师，在土司家里做菜时，桌上摆着一箱白豆腐，他在桌上杀鸡时，是个大公鸡，一挣扎，鸡血洒在一块豆腐上，怕被土司发现而被处罚，他不敢拿这块豆腐做菜，而将其放在炉火边，几天以后，烟熏火燎，成了半干硬块。有天晚上，劳累疲乏时，他打点酒来喝，没下酒菜，即拿这块豆腐煮来下酒，觉得香味独特。他便模仿这种做法，再加上一些佐料，做成一道菜给土司吃。土司吃了，高兴地说：“这玩艺，脆绵皆具，肉豆味相融，不错，不错！”受到土司赞赏后，他就常做此菜给土司吃。这一制作技术传到整个布依族地区，成为布依族人民喜爱的食品。

血豆腐

血豆腐

血豆腐

（5）闻名遐迩的波波糖

镇宁波波糖，以其酥、脆、香、甜的独特风味深受人们喜爱。到黄果树瀑布旅游的人，都要捎上几盒，带回去与家人共尝或馈赠亲友。

波波糖采用糯米、芝麻、花生、核桃、麦芽糖等原料，经过适度的熬煮，用精湛独特的手工技术制作而成。因糖在起酥过程中，犹如水波荡漾而得名。波波糖在清代被列为“贡品”。民间传说：食厌山珍海味的皇帝，每天要尝各地迸贡的精美点心，宫女捧上各种饽饽（点心），皇帝皆摇头，等尝到波波糖时，龙颜大开，说：“朕爱吃的就是这种饽饽。”于是此糖因“饽饽”谐音而得名波波糖。这名还是御封的呢！

镇宁波波糖

镇宁波波糖

镇宁波波糖

（6）五色糯米饭

五色糯米饭，是关岭、镇宁、望谟等地布依族人民“清明”、“三月三”等节日的过节食品，由黄、绿、黑、紫、红五种颜色组成，故称五色糯米饭。

五色糯花米饭并非用化学染料涂成，而是用既能食用又有香味的五种家生、野生植物茎、叶的汁水浸泡糯米蒸制而成。黄色，是用野生植物“染饭花”的花枝，煮出来的水汁，浸泡糯米蒸熟后，自然成黄色；黑色，是用不老不嫩的枫香叶子舂碎泡出的水汁浸泡糯米蒸熟后，自然成黑色；紫色，是用一种名叫紫菜的家生植物茎舂碎，泡水的水汁浸泡糯米蒸熟而自然形成；红色，是用朱木一截，削成片泡出的水汁浸泡糯米，蒸熟后自然形成红色；绿色多是用生姜叶舂碎泡出的水汁，浸泡糯米蒸熟后，自然形成。这几种颜色的糯米饭搅拌在一起，就成了五色糯米饭了。

五色糯米饭的产生，有着悠久的历史。传说，三国时期，诸葛亮实行“西和诸戎、南抚夷越”的政策，分兵三路南征，马忠为中路进军牂牁，其“南抚夷越”的政策实施后，深受布依族的先民的欢迎，即用当地有色、有香味又能吃的植物，染制五色糯米饭表示喜庆，来招待蜀汉的军队，从那时流传至今。

五色糯米饭，既美观好看，增添节日喜庆气氛，又清香味美，富有营养，可补中气，因而布依族人民特别喜爱。

五色糯米饭 图1

五色糯米饭 图2

五色糯米饭 图3

五色糯米饭 图4

五色糯米饭 图5

五色糯米饭 图6

（7）布依族油团粑

居住在关岭、镇宁、六枝等地的布依族同胞，在每年的农历正月最后那天，家家户户都要舂米面、磨苕面、榨菜油、酥麻油或茶油，做油团粑来过“了年节”，布依族人民称为“敬老节”、“团圆节”。

布依油团粑，主要是用布依族人民自种的山糯、黄豆、红薯舂磨成粉，加上火草菜、染饭花水一起，搅拌均匀，到能自然黏合为宜，再由妇女们将搅拌好的粑粑，用手捏成鸡蛋大小均匀的面团，放在大铁锅里，用菜油、酥麻油或茶油缓缓煎炒。火力中度，不宜过大过小。大了皮焦变黑成锅巴，坚硬难嚼；小了，炒不熟，夹生了，更不好吃。为了便于控制火力，一般都用柴、草做燃料来煎炒。炒油团粑要耐心，经常翻搅，随着热力向内渗透的程度，逐渐将团粑压扁，直到炒呈金黄色，里外熟透，出锅晾凉后，放入土坛，封盖保存，几个月都不腐不变味，随吃随取。具有嫩黄引人，软、糯、香、酥、甜的特点。吃法颇多，冷、热、烤、蒸、炸均可，既是布依族人家的美味佳肴，又是馈赠亲友的礼品。

捏油团粑之一

捏油团粑之二

捏油团粑之三

炸油团

油团粑

油团粑

关于布依族过“了年”吃“油团粑”有这样一个传说：在古时侯，北盘江支流白水河、打邦河沿岸的布依寨，韦报老家有四个姑娘生得乖巧漂亮，布依族男女青年们常聚在他家唱歌弹琴，热闹非常。到姑娘们长大各去成家立业以后，两老孤单在家冷冷清清，实在过不惯。有一年，提前通知四个姑娘在正月了尾这天回娘家。她们有的背酒提鸡，有的扛猪腿，有的挑糯米粑，有的给二老增制整套新衣，在正月三十这天，整整齐齐的来了。二老高兴极了，考虑到全家一年团聚一次，应做有些象征意义的食品来吃，即做了油团粑。二老穿上姑娘们带来的新衣服，坐在上席，喝着姑娘们带来的酒吃着油团粑和姑娘们带来的鸡肉、猪肉时，高兴地说：“今天我们吃油团粑，愿你们各家团圆美满过好日子。”从那往后，出嫁成家的姑娘，到每年的“了年节”，都拿最好的礼物来报恩敬老，与老人一起吃油团粑便成了布依族人民的“敬老节”。一直流传至今。

（8）布依族刺梨酒

黔中的布依族同胞，有许多传统的食品饮料，刺梨酒就是其中之一。它香味醇厚，清爽可口，回味甘甜，是布依族人家待客的佳品。

刺梨酒，是用糯米或高粱与刺梨合制而成。刺梨树多长在布依山乡，每年4月开花结果，9、10月间成熟。勤劳的布依人，每逢果熟季节，都上山采摘回家，切破晒干，去掉种籽，保存起来，待到冬腊月间，用清水浸泡后，取出加冰糖搅拌均匀，放进甑子里蒸熟，用棕片包好，放在自酿的糯米酒或高粱酒坛里，泡一个月后，取出剌梨渣，用灰粑将坛子口密封严实，用谷糠或锯木面烧起温火来烘烤。但火力不能大，温度不宜高，翻来翻去烧烤七天七夜后，使酒和刺梨汁融为一体，就是布依族同胞用来待客的醇厚清香的刺梨酒了。

放在酒坛中用自酿的糯米酒或高粱酒浸泡

布依族竹筒拦路酒之一

布依族竹筒拦路酒之二