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羊味三佳肴
烤全羊
烤全羊，蒙语“晤本”、“好尼”、“西日哪”，是蒙古族接待贵客的一道名菜，色、香、味、形俱全，别有风味。《元史》记载：12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了13世纪即元朝时期，肉食方法和饮膳都已有了极大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”从记载来看，此时的烤全羊不但制作手法复杂讲究，而且用了专门的烤炉。至清代，各地蒙古族王公府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入礼节。
烤全羊
贵州蒙古族最大的聚集地是毕节市大方县，其境内的凤山彝族蒙古族乡有一片大草原叫马干山草原，彝族和蒙古族世代居住在这里，他们在饮食文化上互相融合，但也各具特色。当地蒙古族烤全羊融合了很多贵州当地的特色，如在草原上挖坑或在铁架上烤制全羊，另外在羊肉上涂抹辣椒油等调料，使烤制的全羊外焦里嫩、香辣可口。
马干山草原
烤全羊的制作流程：
1.将羊宰杀，用80～90℃的开水浇烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、小茴香末等，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3.从羊尾处用铁签穿入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖，略凉，再刷上香油。
4.将羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来盛装烘烤时流出的羊油，大约3～4小时，待羊皮烤至黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，肉骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，并随带蒙古刀上桌。
全羊汤
在六盘水钟山区有一个叫听涛寨的休闲餐厅，这里一位叫余邵奎的蒙古族善于制作内蒙古著名菜肴——全羊汤。
全羊汤的制作
全羊汤的制作
余邵奎制作的全羊汤以羊头、蹄、下水为主料，加辅料煮制而成。制作时，将羊头和蹄的毛烫、燎，刮洗干净，羊肚用开水烫净，心、肝、肠等下水分别翻洗、浸漂干净。锅内加清水入主料及花椒、山柰、小茴香、盐等调味品煮炖，放入羊头和羊蹄，锅开时，撇去浮沫，继续煮至香味溢出，头、蹄的骨肉能分离，其余内脏下水熟烂后捞出，切成条或薄片。锅内加羊油烧热，用葱、蒜、辣椒炝锅，添入羊骨头汤、清水及精盐等调味品，待烧开后，下入主料，煮至汤浓味醇时即成。配白焙子、香菜食用。此汤味鲜、香、辣、浓、醇，深受群众欢迎。
听涛寨蒙古族同胞品尝全羊汤
全羊汤
全羊汤
全羊汤
六盘水地区由于常年气温凉爽，因此那里的蒙古族在饮食上与当地其他民族群众一样偏爱牛羊肉粉。受地域环境影响，制作全羊汤时多选用当地的黑山羊作为食材，这与内蒙古地区的人以绵羊为食材有所不同，但其制作手法大致是相同的。
涮羊肉火锅
吃火锅是贵州各民族普遍的喜好，生活在贵州山区的各个民族到了冬季更是围着炉子吃火锅。北方蒙古族从古至今都喜欢吃涮羊肉火锅，贵州蒙古族对此也情有独钟。
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，形成于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅。后流传至民间，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
相传，元世祖忽必烈非常喜欢吃羊肉。有一年冬天，军队突然要开拔，而他饥肠辘辘，定要吃羊肉，聪明的厨师情急之中将羊肉切成薄片，放入开水锅中烫之，并加调料、葱花等物，忽必烈食后赞不绝口。后来，他做了皇帝仍不忘此菜，并赐名为“涮羊肉”。《马可·波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，因此，英文、法文对涮羊肉译为Mongolia，所以，涮羊肉火锅是蒙古人发明这一点是有史可查的。
涮羊肉火锅
元朝时，黔西县因为湖泊众多而成为全国的十四个大牧场之一，这里养殖的牛羊肉因水草优良而肉质鲜美，成了涮羊肉的绝好食材，因此生活在这里的蒙古族经常以涮羊肉火锅作为招待亲朋好友的特色菜。
涮羊肉的制作方法是：将羊肉洗净去骨去皮，剔除筋膜，切成大薄片，放在盆里待用。吃之前把酱油、卤虾油、芝麻酱、辣椒油等分别放在小碗内，腐乳汁、韭菜花放在小碟内。食用时，在锅内添上清水，待锅内汤烧开时用筷子夹着羊肉在锅内烫涮，见肉片呈灰白色即夹出，蘸着各种调味料吃。肉片要随涮随吃。最后把菠菜、粉丝放在锅子内，待菠菜熟时，放入精盐、味精，然后连菜带汤一起食用。
羊肉卷
羊肉卷
