饮食

“食色，性也。”吃是人的第一本能，也是社会的第一要务，因此，食物便成了生命中最宝贵也最被关注的东西，民以食为天，无论哪个民族哪个时代，都是如此。人的生存发展离不开自然环境，一个民族的生产、生活方式与自然地理有着千丝万缕的内在联系，自然环境既是人赖以生存的物质基础，也是文化产生发展的背景和依托。社会文化虽是人类智慧的结晶和实践的产物，但显然受地理环境的巨大影响，带有鲜明突出的地域烙印。独特的地理位置和气候条件，决定了一个地域内动植物的品种，也影响了当地人的饮食习惯和生活习俗。

三幺台

闻名遐迩的“三幺台”，是黔北饮食文化中最别致靓丽的一道景观，主要流行于务川仡佬族苗族自治县和道真仡佬族苗族自治县这两个仡佬族聚居区。在信息发达、交通便利的今天，这种极具民族风情又兼美酒美食的饮食习俗，就格外地夺人眼球，引人注目，“三幺台”果然也不负众望，被慕名而来的食客交口称赞，成为拉动地方经济发展的一个重要因素。

黔北是仡佬族的世居地，而仡佬族又是一个特别热情好客的民族，素有“茶三酒四烟八杆”的待客礼俗。他们性格淳朴，热情好客，每有客人到来，必请坐献茶敬烟劝酒，既唱敬茶歌又唱敬酒歌，还要请来长辈和邻居作陪，拿出最好的菜肴招待，没有华丽典雅的辞藻，没有装腔作势的虚情假意，有的是体贴感人的诚意，有的是周全细致的礼数礼节。如果客人是成年男性，他们会毫不犹豫地敬酒劝酒，哪怕没有下酒菜，哪怕就喝几口“寡酒”；客人也不会推三阻四，有量没量，都各自抢着“先干为敬”。这是一条不成文的“规矩”，心照不宣，相约成俗，充分体现了仡佬族质朴务实、爽朗大方的民族性格。

仡佬族民风古朴醇厚：行路中遇到熟人，相互都打招呼问候；如遇陌生人，乡民会主动招呼，问到哪里去，并主动热情地指路、带路，表示对客人的尊重；路上遇到老人、妇女或小孩，会主动让路、搀扶；问路时先用礼貌语言打招呼，再问路；男女同行时，女的走前，男的行后；有客人来访，主人走在客人前面带路表示欢迎，进房门时，主人要先行一步拉开门，送客时主人要走在客人后面；占道摆龙门阵，有人来了不让路者，被视为是没有家教的人。这在他们的族谱族规中都有明确规定。黔北仡佬族的《族规》《家规》《家训》《家戒》非常之多，有的手书于族谱，有的镌刻于宗祠或墓碑，有的刊印于谱书，时时处处都要铭记“敬祖宗、孝父母、友兄弟、敬尊长、睦宗族、和乡邻、正闺门、训子弟、勤职业、崇节俭、培风水、兴义学、远邪污、遏淫酗、抑骄奢、绝赌博、禁迁葬、息争讼、远凶暴、惩游堕、正嫁娶、杜口孽、除盗贼”等条规的教诲。“人人易记之，个个遵行之，合族务遵体之。”如有违者，家法惩之，恄恶不悛，革除祠外，禀官究治。

这样的族规族训一直流传至今，如《韩氏家谱》传训：“崇节俭。凡居家，当安贫守分。房屋取其内外分明，勿求雕饰。衣服日用，取其整洁，勿求华美。饮食取其充口，勿求旨甘。凡交际馈送，不得因情尽文，以文过情。每见世之溺爱子弟者，多于襁褓中，衣以文绣，食以肥甘，任意所欲，养成骄奢之性，后来倾家业，皆由于此。”《庞氏家训》则以歌谣告诫后人：

正是这种礼让三先、长幼有序、惩恶扬善的乡风民俗，使仡佬族在人际交往中形成礼数周全、铺排华丽、人情厚道的传统习俗“三幺台”。“幺台”是仡佬语，意为“结束”，“台”是量词“道”“次”的意思；“三幺台”就是请贵客吃饭，一顿饭要吃三道才算完结，或者说分三次才能完结。故民间有“三幺台，不吃三道幺不倒台”的俗语，也用“幺不倒台”来形容某些人自以为是和自我感觉良好。这“三台”分别是茶席、酒席、正席，各有一个寓意美好的称谓，即“接风洗尘”“八仙醉酒”“四方团圆”，一道吃罢，再上一道，一道俗称一台，故三道称为“三幺台”。地道的“三幺台”有许多讲究：烟酒茶一样不少，鸡鱼肉一种不缺。

关于“三幺台”的起源，民间有不同的传说。按道真仡佬族苗族自治县的说法，“三幺台”缘起于三个身怀绝技的石匠。他们来自邻省四川，各有一手令人啧啧称奇的看家本领，飞刀走石，雕龙刻凤，巧夺天工。这似乎解释了一个现象，从侧面说明了此地建筑如此华美的原因，不仅房屋建筑雕梁画栋，门窗墙壁刻有游龙飞凤，连坟茔墓碑也精雕细刻，精美绝伦，气派非凡，直接被人唤作“花坟”。但整天与大大小小的石头打交道，挥舞的不是锤子就是凿子、钎子，耗力气费心神，石匠们往往筋疲力尽，劳累不堪，而油茶可以提神醒脑，添力鼓劲，民间干脆就叫“干劲汤”，他们每天出工前，都要喝一碗酽酽的油茶，吃几块干果点心；午饭时除了再喝一碗油茶“提神”，还要喝一点白酒“提劲”；晚饭是三餐中最重要的，辛苦了一天，当然要喝点酒解解乏，这就要有几个像样的下酒菜，有几样“油荤”养养“肠子”，补补身子，这样才能养足精气神，第二天才能使出浑身力气，把活干得利索漂亮。因为三个石匠的手艺太好，名气太大，他们的“养身经”也就不胫而走，久而久之，相因成习，又经过历朝历代的改进，就变成了今天模式和程序都相对固定的“三幺台”。

与道真仡佬族苗族自治县相邻的务川仡佬族苗族自治县则普遍盛行另一种说法，认为仡佬族在此“开荒辟草”，是仡佬族的世居地，又是丹砂古县，早在隋开皇十九年（599）就已置县，迄今已有1400多年的历史，且人们民风憨厚，热情好客，淳朴古风，至今犹存，“三幺台”雏形在务川建县前就已蔚然成风。因为在远古时期，仡佬族人还以狩猎为生，他们有一个不成文的规矩，那就是“沿山打鸟，见者有份”，在食物极为匮乏的时代，每有所获，无论是谁，都要拿出大部分猎物与他人共享。捕猎归来，左邻右舍和主人一样兴高采烈、喜气洋洋，主人家在灶台边忙前忙后，客人们在堂屋里喝茶聊天，等饭熟菜香，大家围桌而坐，喝酒吃肉，聊些家长里短，待得酒酣兴浓，再添饭吃菜，直到酒足饭饱，尽兴而归。长此以往，就成了大家共同遵守的乡规俚俗，慢慢演变成后来的“三幺台”。

仡佬族特色食俗“三幺台”首席：茶席（邓鹏摄）

务川仡佬族“三幺台”习俗：茶席（邹进扬摄）

其实，无论是石匠成就也罢，沿俗成习也好，总之，仡佬族的大方爽朗有目共睹，也被世人赞颂，沿袭至今，“三幺台”已成为仡佬族人生活中不可或缺的组成部分。每当进入农闲的十冬腊月，修房立屋、结亲嫁女、拜亲访戚等一茬接一茬，这在仡佬族算是最为盛大礼仪活动，非“三幺台”不足以显示其隆重和慎重。尤其是春节期间亲朋好友相互拜年，来访者并不提前告知，只在离主人家二三十米远时，燃一挂鞭炮，这是有客人到来的信号，家家户户都会有人出门察看，以便迎接自家客人。这是当地仡佬族的一种习俗，拜年客越多，鞭炮放得越响，就代表这家人越有人缘越有福气，也就越受人尊敬。男主人要打开堂屋大门，热情问候，笑脸相迎，女主人则立刻生火烧茶，准备点心，安排食物，孩子也奉命跑去请左邻右舍，男人陪客，女人准备宴席。

待人接物特别讲究礼数的仡佬族人，从来是双手递烟，热情招待，双手奉茶，客气有加。客人进门，要请来相应辈分的邻居作陪，而且“席”要“三台”，每台之间都伴以锣鼓唢呐“吹打”，这叫“闹席”，即每上和每撤一台席，都要吹打热闹一番。“席”摆在宽敞讲究、供奉香火（香龛）的堂屋中。一般来说，客人、主人加上陪客，八或十人一桌，女主人、帮厨者和小孩子都不能上桌。席间的座次安排与长幼辈分有约定俗成的规矩：背靠“香火”、面向大门为上席，客在左，主在右，背对大门是晚辈席。若均为同辈，则年长者坐上位，年少者坐下位，长幼有序，尊卑有别。宾主到齐，桌凳安好，茶酒齐备，主人热情邀请，大家客套谦让，彬彬有礼，依次就座。

“三幺台”第二台：酒席（邹进扬摄）

务川仡佬族“三幺台”习俗：酒席菜肴（邹进扬摄）

第一台是“茶席”，虽以喝茶为主，却有一个动听的称谓，叫“接风洗尘”，让远道而来的客人倍感温馨，立刻有宾至如归的感觉。早有准备的主人招待得细致周到、体贴入微，桌上摆着各式各样的果品糕点，满满的九大盘，常见的有瓜子、花生、核桃、板栗、柿饼、苞谷“泡”（爆米花）、酥食、百花脆皮、红帽子粑、美人痣泡粑、天星米麻饼等，各家不一，但必须凑齐九盘，不能多也不能少。道真仡佬族苗族自治县则以十二碗“起底”，视家庭经济条件而定，上得越多表明主人越大方。比较有意思的是“百花脆皮”，将染成各种颜色的干糍粑切成各式花瓣，用热砂炒“泡”，再粘成各种各样的花朵，五彩缤纷，煞是好看，脆皮遇水即化，特别适宜老人和小孩食用。另外“红帽子粑”也很特别，做成锥体，状如窝窝头但为实心，可甜可咸，内包肉、豆干或枣、豆沙等，锥顶装饰一小撮红米，又好看又好吃。可这些都是“陪客”，茶才是主角，每人一碗大碗茶，金黄透亮，以解渴除乏为主，土碗配土茶，所喝之茶为当地土茶，以“大树茶”为上品。喝茶解渴，点心除饥，闲坐去乏，随意闲谈，天文地理，农事桑麻，俚语俗话，拉家常、讲故事、说笑话、“摆”龙门阵，轻松惬意，畅所欲言，宾主尽欢。不知不觉，一个多小时过去，“茶”“话”都差不多了，主人的新菜也准备好了，撤去“一幺台”，转入“二幺台”。

第二台为“酒席”，名曰“八仙醉酒”，顾名思义，不醉不归。主人重新摆放好杯盘碗筷后，先要举行仪式，焚香化纸，祭拜祖先，表示不忘先祖造福后人的大恩大德，同时恭请八方神灵共享美味佳肴，同享人间欢乐。奠酒三杯，宾主重新入席就位。酒菜是卤菜和凉菜，如香肠、盐蛋、皮蛋、卤猪杂、瘦腊肉、泡萝卜、花生米、卤鸡鸭、浸“地牯牛”等，菜品不定但也必须凑满九盘。酒多是自酿的苞谷小锅酒，醇和甘洌、清香回甜。按照仡佬族的饮酒习惯，席间凡举杯者必喝三杯，不喝酒的，可以以茶代酒。第一杯为“敬客酒”，由主人举杯，向每一位客人敬酒，说一些欢迎到来、光临寒舍的敬辞和招待不周、食物简陋的谦辞，先干为敬。第二杯为“祝福酒”，由主客或最尊贵最年长者代表众人，答谢主人的盛情款待，同时祝福在座诸位平平安安、身体健康，然后大家共同干杯。第三杯为“孝敬酒”，由座中晚辈向长辈敬酒，表达对他们阅历丰富的仰慕敬佩，须等长辈喝完后再喝。三杯过后，酒歌助兴，这是仡佬族人最天真率性的时候，善饮者、爱酒者纷纷唱“十杯酒”等山歌酒歌助兴，客人往往回敬“谢酒歌”，连不喝酒的都左敬右劝，极力捧场，酒酣耳热之际，酒歌酒话不绝于耳，气氛热烈，把酒尽欢——

这是仡佬族酒歌中的两段，一客一唱，充分展示了仡佬族热情好客、礼数周全的民族性格。他们的善解人意表现在，爱酒能喝者可开怀畅饮，不饮者绝不强人所难，文明礼貌，这就是仡佬族酒席的魅力所在。就在敬酒劝酒的高潮之际，主人一声吆喝，酒歌酒曲戛然而止，撤去第二台，紧接着上第三台。

第三台为“饭席”，是“三幺台”的正席，名叫“四方团圆”，意思是亲朋好友一年四季难得相聚，今天要好好地团聚团聚。此时上的都是热菜，仍须九碗，俗称“九大碗”，装着以猪肉为主的“大菜”，像酥肉、扣肉、烧白、笋子、汤菜、肉圆子、猪蹄髈、樱桃肉、回锅肉、夹沙肉、灰豆腐、黄花菜、油果豆腐、糯米圆子等，满满当当、热气腾腾，色香味俱佳，非常诱人，再加上金黄耀眼、雪白如银的“金银饭”，让人食欲大振，胃口大开，非吃它个三五碗不可。女主人每上一道菜，都会说诸如“家中无好菜，请大家慢吃，一定要吃饱”之类的客气话，其实每道菜的造型都很讲究，不是圆的就是方的，寓意也很美好，就是团团圆圆，四季发财。仡佬族人的礼数常常表现在细节里，细节往往折射出的是一个民族源远流长的礼仪文化，如吃菜时，晚辈不能随意举筷，更不能在碗盘中任意翻动，每碗菜都须等长辈吃后才能动筷，尤其是必不可少的“磴子肉”，一般一人一块，没有富余；长辈也绝不会倚老卖老、独自享用，夹菜时一定会邀请大家一起下筷。这些看似复杂琐细的“繁文缛节”，却充分体现了仡佬族尊老爱幼的传统美德。

“三幺台”第三台：饭席（邹进扬摄）

务川仡佬族“三幺台”习俗：饭席菜肴（邹进扬摄）

最有意思的是，当自己吃饱喝足，示意别人“各位慢用”时，要平端或合举筷子。这里面大有讲究。父母健在或双亡或一人身故，手心向上还是向下、筷头朝左还是朝右，都有特别的规定，无须只言片语，一双筷子，一个手势，所有人就能了然于心。仡佬族人的礼教文化，表现得就是这样得体与缜密。无论这台“席”吃得多久，座中晚辈一定要等长辈吃完才能退席。仡佬族人的好客表现在，他们恨不能把家里所有好吃的都拿出来招待客人，直到客人酒足饭饱，心满意足，才会被获准离席。

细究起来，“三幺台”还有很多的讲究，如茶席要唱敬茶歌，酒席要唱敬酒歌、劝酒歌，三台中途客人不能随意离席，不能让桌上有空位，否则就是对主人的大不敬；最为关键的是，每一台的桌上大多为九碗九盘，也可以是六碗或十二碗，绝对忌讳十碗，因为“十”谐音“石”，“石碗”是仡佬族喂猪的“石槽”，拿“石碗”给客人吃，那不是指桑骂槐么，客人会马上动怒翻脸，有些脾气暴戾的还会掀翻桌子，闹得不欢而散。

“三幺台”体现着仡佬族人性格的淳朴与实在，是名副其实的美食文化典范，也是仡佬族源远流长的饮食文化璀璨绚丽的一部分。2007年5月29日，“三幺台”已列入贵州省非物质文化遗产保护名录，正在申请国家级非遗名录项目。2013年4月，中央电视台经济频道的《消费主张》栏目分别播出两集专题片：淘乐进行时——《古老仡佬族，热闹三幺台》，介绍了道真仡山大宴“三幺台”的吃法，特色食品“灰豆腐果”“油茶”以及“麻糖”制作的全过程，展现了民族传统体育项目“高台舞狮”的表演技艺，独具特色的仡佬族民居、服饰等生活习俗，集中反映了道真仡佬族特色饮食文化和民族风情。借助卫星电视的平台，“三幺台”正走出贵州，面向全国，走向世界。

就历史渊源来看，“三幺台”发展到近现代，凡有贵客来访，都要以“三幺台”招待，以示对客人的礼貌和尊重，味美情浓，体现着仡佬族人淳朴与实在的特点。作为农耕文明的鲜活印记，“三幺台”保留了古代某种祭祀活动的痕迹，是仡佬族历史文化的遗留和表现形式，也是仡佬族民俗、礼仪、饮食文化的具体体现，蕴含着他们的精神、信仰、价值取向，也寄托着美好的祝福和期盼，具有重要的民族学、民俗学、社会学等方面的研究价值。但受现代流行文化的冲击，加上宴席时间过长，传统食品制作繁杂，工艺要求较高，多数年轻人已不愿学习，“三幺台”饮食文化的外在环境发生了巨大的改变，其传承因此出现断层现象。

特色菜

黔北属于亚热带地区，地处大西南内陆，深受东南季风和西南季风的影响，日照充足，降水丰富，气候温和，雨热同期，这样得天独厚的自然条件，形成了当地百姓独有的饮食文化习俗。他们的食物来源往往就地取材，肉食主要是家禽家畜，如猪、羊、牛和鸡、鸭、鹅等，偶尔有捕获的野物，如野猪、山羊、野兔、野鸡以及捕捞的小鱼、小虾等。

旧时的普通人家，基本是家家户户养猪，春节时杀一头大肥猪，先合家合寨吃一锅热气腾腾的“庖锅汤”，过个油水丰盛的“肥年”，剩下的肉腌制起来，做成风味独特的腊肉，一块块悬挂在灶头上方，经年累月任其受烟熏火燎，外面黑黢黢很难看，洗净切片，或蒸或炒，油汪汪粉嘟嘟亮晶晶，肥的不腻，瘦的不干，肉质鲜嫩，喷香扑鼻，煞是诱人。有的人家如法炮制“腊猪脚”，用来炖竹笋、海带、白豆或“阴苞谷”（糯苞谷煮熟后晾干），那更是浓烈鲜美的“大餐”，只有贵客临门，主人家才舍得拿出来招待。山里人家，尤其是仡佬族人家，还特别钟爱“磴子肉”：将新鲜猪肉煮至半熟，切成大小均等的方块，先用糖、醋、酱油等调汁腌制，然后加入生姜、八角、桂皮、茴香等香料，再把备好的肉块放进大砂锅，掺适量的水，用文火慢慢煨炖直至肉熟。装盘上桌，色泽金黄，肥而不腻，糯软爽口。“磴子肉”是仡佬族精心烹制的一道大菜，在民间宴席中，无论是逢年过节还是婚丧嫁娶，都是必不可少的“台面菜”。

对于生活在大山里的乡民而言，豆腐曾经是仅次于肉的美食，不仅口感好，吃法也多样，可蒸可炒，可炖可烤，可以把任何一种烹调技术都发挥得淋漓尽致，而且做出的菜品还非常上档次，除常见的各种豆腐汤，还有红焖豆腐、农家豆腐、鱼头炖豆腐、羊肉炖豆腐、油豆腐、灰豆腐、豆腐果……实在太多，瞿秋白曾无限自豪地说：“中国豆腐，世界第一。”但在纯手工时代，制做豆腐特别麻烦：泡豆子、磨豆子、滤浆、过火、点卤、压制等，要有专门的工具不说，还要有一定的技术，才能把豆腐做得不嫩不老、不稀不稠，软硬适度，恰到好处，因又费时又费工，所以平常很少吃。但无论如何，在立夏那天，人们都会不厌其烦地做“豆腐笋”，主料有豆腐、竹笋、干板菜（晒干的酸菜）、豌豆、胡豆等，如今这道菜已成汉族、苗族、侗族、土家族等兄弟民族共同的立夏“专用菜”“节日菜”。立夏时节，家家必吃，热辣的菜品与炎热的气候遥相呼应，恰如其分地迎合了时令的火热，也渲染了节日美食应有的快乐。而务川的仡佬族，则最喜欢吃“酸汤豆腐”。这种豆腐做法很特别，是在文火熬豆浆快要“涨”的时候，将秘制的酸汤慢慢倒进去，使汤特有的酸味和豆腐水乳交融，浑然一体。最地道的吃法，讲究用柴火烧成的“滚末子灰”炮出“火炮海椒”，配上蒜苗、芫荽、香菜、紫苏叶、木姜子、花椒等，又酸又辣，又烫又香，额头冒汗，舌头“冒火”，背心“冒烟”，真是过瘾得要命。

黔北以山地居多，稻田有限，所以，米饭就显得十分珍贵，产量低的糯米更为金贵，而糯米食品又是黔北人的最爱，尤其是仡佬族人的最爱。除了直接吃糯米饭，他们还以米面苞谷、蕨根苕粉等为原料，做成美味可口、食用方便的糯米制品，并一律叫作“粑粑”，如清明粑、黄糕粑、糯米粑、海椒粑、泡粑、灰粑、蕨粑、荞粑、麦粑，连粽子也叫“粽粑”，这些食物基本都是用糯米或至少掺杂糯米制成。最常见的糯米粑即糍粑，是当地人最喜爱的食品，也是祭祖的主要祭品。炸烤煎煮，热食冷吃，街头巷尾随处可见烤糍粑、炸糍粑等，因制法不同而口感不同，吃法不同而味道不同，常配以蜂蜜、红糖、白糖、芝麻、苏子等。把各色干糍粑切成各种花瓣，放在热砂中炒“泡”（酥松），再拼盘形成各式花朵形状，便是惹人喜爱、好吃又好看的“百花脆皮”。此外还有“酥食”“大粑粑”“红帽子粑”等。

黔北食谱中的干菜系列、泡菜系列、腌菜系列、豆制品系列，原本是为了经济实用、糊口度日，无意中却成了今天人们趋之若鹜、争相品尝的风味美食。当地人可把握机遇，将之深度加工，创建成风情独具的民族饮食品牌。

其实，每个民族的美食大多有别于其他民族，要么别出心裁，要么独树一帜，食材五花八门，做法千奇百怪，吃法更是标新立异，甚至匪夷所思，有的令人垂涎三尺，有的令人望而生畏，有的叫人食欲大振，有的让人退避三舍……黔北食谱虽无派无系，却自成一体，酸甜苦辣，五味俱全。他们喜酸爱辣，酿酒制茶，生生把一个“食”字“吃”到了极致，尤其是他们的酸、辣、酒、茶，那可既是美味更是“绝味”。

山多田少的黔北地区，粮食作物主要是苞谷，因此苞谷饭是山里人一年四季的主食——管饱耐饿营养高，但“口感”较差，做起来也麻烦：用石磨将苞谷磨碎，筛簸去皮，洒水淋湿，入甑蒸熟，倒入簸箕内再洒水拌匀，至互不粘连，再入甑蒸到熟透，叫作玉米干饭。若节庆或亲朋来访，富裕人家就用苞谷面与等量大米混蒸，金黄的苞谷和雪白的大米相互映衬，色泽抢眼，饭香扑鼻，勾人食欲，称为“金银饭”“混合饭”或“两糙饭”。如今的都市酒楼，即便再高档，也挡不住食客吃“苞谷饭”的欲望；城市周边的农家乐，也大多以此来体现农家菜亲切、随和的特点。

但苞谷饭“干”而“散”，缺乏黏性，不“滋润”，吃时满嘴“钻”，难以吞咽和消化，因而人们常以酸菜佐餐。他们喜欢酸辣食品，爱把新鲜蔬菜做成酸菜和腌菜再吃，如青菜、辣椒、大蒜、生姜混合腌制的酸辣菜，青菜、白菜、萝卜腌制的酸菜等，可单独凉拌做菜，也可用来做成大菜（扣肉底菜），还可切丝与干豆类或洋芋混煮，称“酸菜汤”。这是山里人家特别是仡佬族家家户户经年不可或缺的常备菜品，他们说：“三天不吃酸，走路打偏偏”“三天不吃酸，人要打捞窜”（腿脚无力，东倒西歪），说的是酸菜提神醒脑、帮助消化的功能。酸菜好“送饭”（下饭）又好存放，既是储存蔬菜的简单方法，也可保证常年有菜吃。这些普普通通的农家菜式，都是纯天然绿色食品，可谓当之无愧的“山珍”，充分展示了百姓“靠山吃山、靠水吃水”的生存智慧。

不过，在黔北地区，“酸”的极品，还是赤水的晒醋。赤水晒醋已有180多年的生产历史，早就“名声在外”，享誉千家万户，如今又经多次省部级质评，终获“中国名醋”的殊荣。赤水晒醋一直保持着传统的生产工艺，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。原料以麸皮为主，配以数十种中草药酿制。成醋要经过一个热季才基本成熟，经两三个热季发酵的产品最佳。赤水晒醋具有香、酸、醇、浓等特点，色呈红棕色，酸味柔和，稍有甜口，不涩口，不霉变，香气浓郁，是居家食用和馈赠亲友的上乘佳品。

辣椒

对黔北百姓来说，酸辣酸辣，酸酸辣辣，辣离不开酸，酸离不开辣。遵义人民爱酸也爱辣，家家户户种有辣椒，餐餐顿顿少不了它。老百姓为祛潮取暖，每餐都少不了一锅辣椒汤；甚至连熬一锅稀饭，炖一锅肉汤，也要放几只辣椒，叫煮“辣椒粥”，喝“辣椒汤”；还有将嫩辣椒煮得半熟晒干，入油炸焦，直接用来下饭下酒，叫吃“阴辣椒”。遵义人把辣椒吃成了“绝唱”，成为餐餐难离、人人难离的“绝味”。民谚说：“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣。”而遵义的饮食习惯更是“无辣不欢”“无辣不成菜”。可以说，辣椒是黔北百姓的“运气”和“福气”。辣椒原产于中南美洲的亚热带地区，又名番椒、海椒、辣子，属茄科类岁生植物，明末经欧洲、菲律宾传入中国沿海地区，清初始在贵州种植。道光《遵义府志》记载：“番椒，丛生……郡人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。”在缺盐的贵州，康熙年间“土苗用以代盐”，可见辣椒与黔北民众的密切关系。虽是引进品种，但勤劳智慧、富于想象、勇于创造的遵义人，却把辣椒“种”出了诗意，“吃”出了风情，“变”成了文化。他们的歌谣唱道：

辣椒吃法多，创意无穷：可炒可炸、可蒸可煮、可煎可熬、可烧可烤，千变万化，推陈出新。喜食辛辣的遵义人，算是和辣椒投了缘、对了眼，年深日久，渐渐养成“无辣不成菜”的生活习惯，这就把辣椒的做法和吃法都发挥到了极致。除应时应季的新鲜辣椒外，还有香喷喷的“胡辣椒”，油汪汪的“油辣椒”，酸辣适中的“糟辣椒”、酱辣椒，开胃下饭的“酢海椒”“泡辣椒”，还有欲罢不能的“莽椒”“海椒粑”“糍粑海椒”，以及油制辣椒、辣椒酱、辣椒面、辣椒油、袋装辣椒干等辣椒制品，还有街头随处可见、立等可食的名优小吃“麻辣烫”的汤底以及无论大酒店小饭馆或街边小食摊的辣椒，荤素皆必不可少的“海椒蘸水”……不一而足。遵义的各类名优小吃，无不与辣椒相伴：羊肉粉、豆花面、炒洋芋、丝娃娃、麻辣烫……总之，辣椒成了遵义人的挚爱，毫不夸张地说就是“人见人爱”。大街小巷，华屋陋室，只要哪家在“制”辣椒，无论煎炸烧烤，空气里满满地弥漫着辣椒的香辣味儿，哎哟，那叫一个香得流涎、辣得“够本儿”。

红红火火（佚名摄）

比如最为人称道的遵义羊肉粉，就以“鲜”“辣”闻名遐迩，让人唇齿留香，一品难忘。这是一道美味可口的汉族小吃，也是遵义市的“名优小吃”，至今已有300余年的制作历史。这种贵州各地均有的羊肉粉，却唯独遵义的久负盛名，早在清代中叶就已美名远播——羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜艳红亮，辣香味浓，油而不腻。遵义人最爱羊肉粉，所以，遵义的大街小巷，羊肉粉馆鳞次栉比，凡品尝过正宗遵义羊肉粉的，无不咂嘴回味，交口称赞。尤其是在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，辣辣的，烫烫的，香香的，不只美味，还使手暖心热，实在是舒爽至极。和北方吃饺子一样，遵义人的习惯是冬至这天，男女老幼都必须吃一碗羊肉粉，据说是这天吃碗羊肉粉，整个冬天都不会怕冷。

勤劳人家的麻辣美食（付树湘摄）

正是因为对辣椒的情有独钟，辣椒产业已经成为遵义市主要的农业产业之一，全市辣椒种植面积达200万亩（一亩约等于666.67平方米，下同），居全国十大辣椒主产区第一位，总产值60亿元，播州区、绥阳县成了远近闻名的“辣椒之乡”。全市共有包括全球销量第一的辣制品加工企业——“老干妈”分公司、贵三红等企业27家，形成油辣椒、泡椒、豆瓣酱、剁椒、辣椒酱、糊辣椒、干辣椒等七大系列共50余个品种，其中以“老干妈”领衔的油辣椒制品享誉全球；2000年就被命名为“农业部农产品定点批发市场”的遵义虾子辣椒市场，现已发展成为全国最大的国际辣椒专业市场，年交易额已达15亿元以上，遵义辣椒畅销全国20多个省（市、区）和10多个国家及地区。全市以及辣椒主产县先后荣获了“中国优质辣椒产区”“中国辣椒之都”“全国辣椒生产十强县”“中国辣椒之乡”等多项称号，小辣椒已经形成了大产业。

2016年8月18日至20日，“2016中国·遵义首届国际辣椒博览会”在遵义市新蒲新区举行，由遵义市人民政府、贵州省农业委员会、中国蔬菜流通协会共同主办，活动主题为“生态黔椒·骄红天下”，参会参展的专家、学者、各级领导、行业协会、省内外企业以及美国、韩国、印度、泰国等国家和我国香港、台湾地区的来宾近千人，可谓宾客如云，盛况空前。

如今，“老干妈”等辣椒制品早已走出了国门，走向了世界，不只是在国内的城镇乡村，在各大洲的各大超市货架上，都有它口感不同，但绝对“辣”得够味的产品。遵义市作家协会曾专门组织一批作家对此采访报道，并于2011年的火辣酷暑中，出版了言辞热烈奔放的作品集《红遵义红辣椒》。

百吃不厌的辣椒不仅是餐桌的上乘佳品，在温润潮湿、多阴多雨的云贵高原，还有驱寒解乏的药用价值。过去，人们常说贵州是“天无三日晴，地无三里平”，从坊间广泛流传的民谚“菜当三分粮，海椒当衣裳”，就可见辣椒对当地人的重要性。无独有偶，“云南十八怪，辣椒当被盖”，说的大概虽是南国边地的奇风异俗，但也是地理环境和气候条件使然。黔北地区关于辣椒的民谚还有：“运来扁担开花，倒霉海椒不辣”“姜辣口，蒜辣心，海椒辣齐屁股墩”“新姑爷怕老丈母，辣椒最克菜豆腐”“打不死的懒婆娘，晒不死的辣椒秧”等。

香香辣辣的一顿美餐，痛痛快快的一通大汗，慰了口福，饱了饥肚，解了寒气潮气，也添了几分暖意和惬意。看来，遵义人喜食辣椒，还是为了满足阴冷潮湿的高原气候祛湿驱寒的实际需要。

此时，小小辣椒又成了黔北儿女谈情说爱、传情达意的桥梁和媒介！

烈酒

酒有很多美名别称：欢伯、忘忧物、金浆玉醴、琼浆玉液……酒是五谷精华，人神共爱，民间有诗为证：“天若不爱酒，酒神不在天；地若不爱酒，地上无酒泉。”仿佛天地神灵饮用的佳酿降福人间，世间各民族几乎没有不爱酒、不喜欢酒的，正因此，才有“西方有酒神，中国有酒仙”之言。

酒既是文明的产物，也是文明的标志。从古老的神话传说开始，人类创造了形态不一、各领风骚的“酒文化”，这是人对自身创造力的又一次强力证明，对无穷想象力的充分肯定，是一个堪称伟大、无与伦比的人间奇迹，写满了社会发展的一册册古籍。于是，酒成为人类智慧的结晶，成为美好生活的象征，成为历史风云的记录，成为科学进步的标记：酒瓮酒窖、酒樽酒爵、酒器酒具、酒品酒性、酒宴酒席、酒俗酒礼、酒仙酒圣、酒徒酒侠、酒诗酒文、酒谣酒曲、酒精酒怪、酒鬼酒魂……酒事酒话数不胜数，灿若星辰；酒歌酒诀脍炙人口，耳熟能详。多少英雄为酒放歌，多少豪杰因酒白了少年头。

多彩的贵州盛产美酒，而以遵义为核心的黔北地区，更是名不虚传、举国公认的“醉美酒乡”。黔北号称有“十万大山”，在绵延起伏的崇山峻岭中，流淌着一条著名的“美酒河”，这也是一条“英雄河”，就是当年红军“四渡赤水”的赤水河。“美酒河”三个巨大的摩崖石刻顶天立地，巧夺天工，却遗世独立般与世无争，只与森森古木、茂林修竹交相辉映，与深沟巨壑、一河流水相映成趣，让人引颈翘首，驻足欢呼，仿佛这盈天漫野的原生植被，这一路喧闹奔腾的赤水河，正弥漫着浓浓的酒意，微熏了山风，使游人沉醉……

黔北地区具有悠久的酿酒历史和丰富多彩的酒文化。这里不仅有名扬四海、蜚声世界的国酒茅台，还有数十种闻名中外、闻之欲醉的名优白酒，如习酒、郎酒、珍酒、小糊涂仙酒等。中国的老八大名酒中，黔北就有茅台酒和董酒两种；中国白酒的五种香型即酱香、浓香、其他香、米香、清香中，黔北独占酱香、浓香、其他香型三种，且是酱香型、其他香型白酒的典型代表。其中名动天下的茅台酒“是世界三大蒸馏名酒之一，是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，是中国酒文化的典范”。誉满全球的茅台酒更以“国酒”的尊荣独步中国酒坛。

黔北的高原山区，气候潮湿寒冷，需要白酒祛湿驱寒，这里温润的空气、甘洌的山泉、神秘的菌群也适宜于酿酒。世世代代生活在这里的各族百姓，凭着聪明才智和生活经验，很早就学会了酿酒，他们可以用各种农作物酿酒，糯米、苞谷、高粱、小麦、红薯、稗子，甚至野生的“青冈籽”烤酒。传说茅台酒的前身“枸酱”，就是在这里最早酿制出来的。他们根据季节、用途，结合各家的经济条件，酿制各式各样的酒，有浓烈呛人的高度火酒（白酒），也有香甜醉人的低度米酒（甜酒），同时，他们还创造性地写出唱不尽的酒歌酒曲和形成数不完的酒礼酒俗。

要说遵义各地的酒礼酒俗，那真是说不完道不尽。酒是此间百姓的终身爱物，伴随着他们的生老病死，见证了他们的喜怒哀乐。黔北人的生活，终其一生，没有人离得开酒：出生满月有“月米酒”，逢“十”过生有“生期酒”，谈婚论嫁喝“花红酒”，盖房立屋请“上梁酒”，乔迁新居办“搬家酒”，孩子升学吃“状元酒”，老人去世吃“丧葬酒”，逢年过节吃“祭祀酒”，总之，一年四季，年头月尾，节日祭日，婚丧嫁娶，生辰满月，都有名目各异、种类不同的“酒”。酒已经成为遵义人的一种生命态度，一种生活方式，一种交际手段，人们习惯把各种或简陋或奢华的筵席统称为“吃酒”，甚至走亲访友也不例外。

因得天独厚的气候条件和环境因素，擅长酿酒的人们也酷爱喝酒，“会做就会吃”是当地百姓的口头语，他们说：“千有万有不如海椒下酒。”有时，走乡串寨，逢圩赶集，朋友偶遇，亲戚乍逢，即使没有任何下酒之物，也要喝几口“寡酒”，以“情”做菜，用“话”下酒。关于酒，他们有许多谚语：“好酒不怕酿，好人不怕讲”“药不医假病，酒不解真愁”。也有文人雅士写下诗来对其真情告白：“沽酒欲来风已醉，卖花人去路还香。”花香路香皆是酒香，风醉人醉只因心醉。务川黄都镇联星村官驿头土地庙，至今留存着一幅让人啼笑皆非的对联：“烧酒土酒都不论，公鸡母鸡只要肥。”只要是酒，管它烧酒土酒，土地公公都一并笑纳，绝不嫌弃。

黔北百姓该是出了名的爱酒，余庆县有一“酒仙”曾作打油诗，直言不讳地表达了“酒徒”“酒鬼”对酒的贪恋与痴迷：

真是一首令人哭笑不得的“酒诗”，还有比这更率性、更坦诚的豪饮与告白吗？无论贫穷富贵，只愿那条奔腾咆哮的乌江“变”成酒，“一浪打来喝一口”，就快活“似”神仙，不，是“赛”神仙。请问世间还有什么比这更惬意更舒心的呢！虽说近乎村夫走卒的痴人说梦，但话糙理不糙，就俗言俚语的民歌而言，的的确确是一首令人拍案叫绝的好诗。难怪郑板桥左右逢源，自圆其说曰：酒能乱性，所以佛戒之；酒能养性，所以仙家饮之。故没酒时学佛，有酒时学仙。

黔北仡佬族也特别爱酒，他们在婚丧嫁娶、耕地立房、谈情说爱、生老病死时，都离不开酒。酒是仡佬族人的心爱之物，逢客必喝，即使没有“三幺台”的丰盛酒菜，也要喝上几口“寡酒”，否则就没法表达主人待客的盛情。而且，只要有酒，就必有酒歌伴随：

无论年景好坏，收成多少，都要拿出一半的五谷杂粮“做酒”，可见仡佬族对酒的酷爱和痴迷。不止于此，在仡佬族的生活中，一个人的“诞生礼”，首先也是用“酒”来见证的，这就是仡佬族酒俗中的“月米酒”，也叫“满月酒”，是专为庆贺婴儿满月的酒宴。仡佬族非常重视添丁进口，婴儿出生，其父须马上向外婆家报喜，外婆则带上早已备好的各种礼物，包括婴儿衣物及肉蛋面油等赶往看望，并商定“摆酒”日期。满月酒一般由外婆家出面，邀请亲戚朋友、邻里族人前来喝酒，庆祝女儿女婿家中人丁兴旺，保佑孩子健康成长，也祝福日子红火绵长。

爱酒又好客的仡佬族，凡喜庆节日，都须以酒待客，自然也善于酿酒。仡佬族酿酒多以糯米、玉米、高粱、毛稗、小麦为原料，酿成白酒（俗称火酒）和甜酒。其中“咂酒”最富特色：将麦子、苞谷、高粱等蒸熟，拌以酒曲，装坛密封使之发酵，出酒后用柴灰拌黄泥密封缸口，同时把一弯一直两根空心细竹插入缸内，外露一口。有的还将此酒窖在地下，待数年后在嫁女酒宴上启用，所以又称“嫁女酒”，也常用作珍贵礼品馈赠亲友。喝咂酒时，将酒坛置于堂屋或大门外屋檐下，打开竹竿塞，插入几根通心细竹或泡木杆，宾客围坛扶竿轮流俯首咂饮。每吸一轮，加水一次，使酒汁保持满坛。因是用竹竿吸饮，所以又叫“竿儿酒”“杆杆酒”，也有的地方说喝了此酒，干活出力、挑担上坡都不累，所以也叫“爬坡酒”。这种酒俗其实在黔北各地都很流行。

仡佬族姑娘向客人唱敬酒歌（邹进扬摄）

吸咂酒（苏涟摄）

咂酒习俗流传久远，査慎行曾作《咂酒》诗：“蛮久钓藤名，乾糟满瓮城。茅柴轮更薄，同酪较差清。暗露悬壶滴，幽泉借竹行。殊方生计拙，一醉费经营。”关于咂酒，还有一个流传甚广的故事：传说清同治元年（1862），太平天国翼王石达开因避内乱，率部西进，进驻正安石井海寨马鞍石龙家院子，族长龙长万率一干族众，用仡佬族最隆重的礼仪盛情款待，石达开开怀畅饮咂酒，即席挥毫泼墨，咏诗赞道：

短短几句，寥寥数语，写出了仡佬族人的豪爽大气，写出了仡佬族美酒的凛冽霸气，更写出了一代天王的磅礴大气。

仡佬族的酒，不只是为英雄壮胆、为勇士送行，还是青年男女谈情说爱、传情达意最好的媒介和工具：

因为对酒的偏爱，仡佬族人在修建房屋的几乎每个环节，都要唱歌喝酒，如“踩门福”式：

这么热情的敬酒歌，这么美好的祝福，正在“立房”，即将入住新屋的主人，怎能不高高兴兴、心满意足地喝下这“三杯酒”呢！

又如谈情说爱的《女儿十八春》：

这既是情歌也是酒歌，以酒起兴，借酒抒怀，把一对青年男女的痴痴等待、打情骂俏恰到好处地传递出来，为本已干柴烈火、柔情蜜意的爱情锦上添花，这在仡佬族情歌中较为常见，在酒歌中则比较罕见。

清茶

比起酒的浓烈与“粗俗”，茶似乎就显得格外的清淡和儒雅。可不是，若不然古人怎么会那么轻贱“酒肉朋友”，那么推崇“君子之交”呢。据史料记载，茶是世界三大饮料之一，被誉为“东方饮料的皇帝”。茶叶含有400多种成分，具有利尿消脂、明目益思、消炎解毒、提神醒脑等功效。

好茶如良言，朴实无华，含蓄悠远，余韵绵长。健康的饮食和健全的文化，乃为人所必需——茶入肚可以解毒，入心令人清醒；而茶之礼先人后己，茶之义清浊自知。酒与茶，实如赳赳武夫与谦谦君子之别，真可谓“万丈红尘三杯酒，千秋大业一壶茶”。

在今天的黔北山乡，还流传着这样一些饮茶俗语，如：“宁可无米，不可无茶”、“不吃油茶，头昏眼花”“一天不吃两碗，走路脚打闪闪（颤颤）”。遵义市青年诗人李达荣曾撰一联：

黔北的“茶文化”与“酒文化”一样，源远流长，丰富多彩，有“茶海”之誉的湄潭，出产著名的“湄潭翠芽”；与之相邻的凤冈县，盛产富含锌硒的“锌硒茶”；余庆县以“小叶苦丁茶”享誉天下；正安县则以具有米香的“白茶”闻名遐迩；汇川区团泽镇引进试种的“黄金茶”；还有农家自制自饮、专为消暑解渴的老鹰茶、苦丁茶……如今更是有了“全茶宴”，也研制出了“茶酒”，不过，仡佬族的“油茶”在名目繁多、品种各异的茶艺、茶品中，依然堪称一绝：

茶山（佚名摄）

这是仡佬族人人会唱的“敬茶歌”。热情好客的仡佬族，不管贫穷富贵，尊卑贵贱，只要客人来访，无论远乡近邻，生人熟客，都要端出特制的“油茶”来盛情款待。主妇们炒茶制茶的手艺堪称一绝：先用猪油爆炒青茶，拌以蛋、肉熬煮，再加芝麻、黄豆、花生末，最后放入食盐、花椒等调料即可。食用时佐以各色果蔬点心，如苞谷泡、米花、酥食、麻饼、花生、糯米粑等，既提神驱寒还助消化，香甜可口，滋润养人，余韵悠长，唇齿留香。黔北道真仡佬族苗族自治县人干脆把油茶叫“干劲汤”，顾名思义，就是喝了油茶神清气爽，精神倍增，干起活来不知疲倦，劲头十足。

务川仡佬族油茶（邹进扬摄）

务川仡佬族油茶（邹进扬摄）

跟着婆婆做油茶（付树湘摄）

除油茶外，务川出产的“都濡高株茶”也久负盛名，当年曾与丹砂、水银等同为贡品。明嘉靖《思南府志·土产》载：“丹砂、水银、银朱、茶出婺川县。”清道光《思南府续志·风俗》记：“家常惟资婺川之高树茶与楚省安化粗叶，以祛渴焉。”“都濡高株茶”又名“乌龙大叶茶”“务川高树茶”“月兔茶”等，陆羽《茶经》赞曰：“往往得之，其味极佳。”北宋黄庭坚曾被贬涪州，其《从圣使君书》载：“今奉黔州都濡月兔两饼，都濡茶在刘氏时贡泡，味殊厚。”并作《阮郎归·茶词》：“黔中桃李可寻芳，摘茶人自忙。月圆犀胯斗圆方，研膏入焙香。青箬裹，绛纱囊，品高闻外江。酒阑传碗舞红裳，都濡春味长。”一碗五味杂陈的深宵苦酒，平添了诗人几多去国怀乡的孤枕惆怅，而一杯回味绵长的早春新茶，却慰藉了诗人几分流放偏远之地的百结愁肠。

以锌硒茶闻名的凤冈，主要有清茶、砂罐茶和油茶三种。饮茶健身与祭祀、婚丧嫁娶、节日庆典以及民间说唱娱乐活动相结合，使茶文化具有团结友谊的内涵。2007年5月29日，贵州省人民政府将仡佬族的茶饮习俗公布为第二批省级非物质文化遗产。

仡佬族女子向客人分食油茶果子（冉从茂摄）

“地满云连树，山空洞出砂。春枝飞越鸟，落日煮僧茶。”这是一首古诗，生动地描写了黔北百姓世外桃源般的诗意生活，其实也是遵义儿女对田园牧歌生活的真情寄托，是他们精神世界的真实写照。清明前后、丽日晴空下赛歌采茶的忙碌身影，更是春天一道令人心醉的美丽风景，采摘新茶的人们，要唱长长的“采茶歌”：

洛龙五一长寿茶树（冉文玉摄）

这种“纯天然、原生态”的生活场景，连乾隆皇帝也为之心动，曾作《采茶歌》以抒怀：