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美食安顺
今天，无论信步在高楼林立的闹市，或者幽静的巷陌甚至城乡结合部的郊区，包括如虹山湖的旅游景点农家小院。我们会惊叹安顺餐饮店随处可见，餐馆的数量在城乡人口比例中，应该说在全省名列前茅。不用说这是改革开放给安顺古城带来的繁荣，但是其中还有一个重要的原因是安顺饮食文化的积淀深厚。翻开上世纪30年代编纂的《续修安顺府志》，我们了解到安顺的餐饮业迅猛发展于清末民初之时：“市场繁荣，大异往昔。商人获利既丰，生活日趋奢靡；以筵席论，过去不过盘盘菜、八大碗、蹄筋头，今则为海参席、鱼翅席、烧烤席。”也就是说、商品经济的发展刺激了安顺餐饮业的发展。
安顺除了餐饮美食质量的上乘精美外，自清末以来到公元1956年公私合营前，餐饮馆遍及全城街巷，从大酒席馆粉面馆到卖大碗饭“冒儿头”的“英雄馆”，还有街头的粉面摊，油炸小食，“豆花粉”“担担面”随处可见。今天，年长者还记得那些有名的老字号：“积珍园”、“天顺园”、“香满楼”、“新时代大饭店”、“东林”、“恰合味”、“试一试”、“民味居”、“地羊馆”、“满城香”等等，还记得那些白天或夜晚临街叫卖食品的声音，以及有关轶闻。其中流传一时的是“王汤圆打鬼”的故事，故事是说民国年间安顺城一位卖夜市汤圆的王某，在今法院路（原城隍庙）到今自强路一段的“鬼家湾”小巷里遇到夜游的鬼，于是与之斗智获胜，该故事当时还被川剧院改编为戏剧演出，轰动一时。上世纪60年代初曾复演。
安顺的餐馆业曾经留下了有趣的餐馆文化，其中充满了幽默、诙谐和睿智、乐观。餐馆里的堂馆一个个口齿伶俐。当顾客进门问有何菜时，他们会数出百十种菜来，其声流利、清脆不亚于相声演员演出的传统段子《数菜名》那样精彩。堂倌们在经营时善于说歇后语和行话隐语。如“对河二（面）”、“牛头马（面）”、“胭脂花（粉）”、“毛焦火（辣）”、“鱼兵虾（酱）”、“羊羔美（酒）”、“雷贺倪（汤）”、“堆花米（酒）”、“清汤寡（水）”、“太子登（鸡）”等等不胜枚举。
当年流行的行话隐语至今偶尔还听到有人引用：多放食油称“漫子足”，多要粉或面条叫“剂子饱”，少要粉面叫“减条”；汤多叫“汤宽”，干面干馄饨的“干”字称为“燃”；面条与馄饨同碗叫“金钱系蝴蝶”；面条与粉同碗称“金镶银”；多放辣椒叫“红重”；不要辣椒称“免红”；不放葱花叫“免青”，汤匙称为“鸭子”，筷子称为“蒿杆”……凡此种种，极有民俗研究价值。
堂倌们除了口齿伶俐笑脸相迎外，还突出一个“闹”字，意在制造一种生意兴隆的气氛。高水平的堂倌吆喝声能将欲进街对面馆子的食客吸引进来。为了店堂气氛热闹，餐馆老板除了希望客人们吆五喝六地划拳喝酒，还要让厨房中剁砧板的声音不断。食客们还时兴赏小费。其方式是堂倌每上粉面或上菜肴时，另外送上一碟凉拌素菜意在讨小费，食客愿赏则将之留下，不想赏即令其端回。这种习俗到1949年以后就消逝了。
对于质量差的饮食，安顺人明褒暗贬地将之取了些好听的名字，既不得罪人又提醒了食客勿卖其货。如“丞相饼”，此是用了“甘罗十二为丞相”的典故，意指该饼是不用食油的“干烙”饼。另外还有“观音面”，寓意该面条油水太差！总之，安顺过去的餐馆文化丰富多彩有趣而显示着时代的特征和人们的饮食观念。
昔日黔省有民谣云：“贵阳的穿着，安顺的吃喝。”此话的意思是说安顺的餐饮的种类及味道超过了贵阳并且带动了周边县城的餐饮文化。正因为如此，今天在各种菜系的烹饪书籍及培训班繁多的情况下，安顺历经百年的传统经典名菜及小食除了依然受到本地食客执着地喜爱，还受到众多外来游客的赞赏和喜食。
2011年，贵州人民出版社出版的《风物安顺》一书中，登载了安顺的“八大名菜”和“八大小吃”，它们分别是：
：花江狗肉、腊肉血豆腐、旧州辣子鸡、平坝全牛席、布依鸡八块、炒寡蛋、安顺一锅香、安顺山药系列。
：波波糖、安顺麻饼、油炸粑稀饭、油炸鸡蛋糕、安顺裹卷、荞凉粉、冲冲糕、安顺牛肉粉。
以上两个“八大”，是整个安顺市范围由群众海选评出来的，由于数额限定导致一些名菜名小吃漏列其上。安顺的名菜有着深厚的文化内涵和有趣的故事。
关于寡蛋的蛋，指的是鸭蛋，即将孵化过程中未能形成胚胎的“黄寡”和死于蛋中的胚胎“黑寡”。在安顺，“黄寡”的吃法是将之煮热切片油炒，“黑寡”则需煮熟后将毛拈净，然后放入滚烫的油中烹炸。据说，南京寡鸭蛋的吃法是将其煮熟后蘸调料入口，不需炒、炸。目前人们知道在中国只有安顺和南京有吃寡鸭蛋的习俗。
这一道菜让我们联想起630年前由南京出发征战云贵的30万大军，或者说，这一道菜佐证了“调北征南”之后，留在安顺的屯堡人依然与江淮平原有着同样的渊源和不可分割的关联。
还有一个未能列为“八大”的名菜，它曾受到明代大旅行家徐霞客赞赏不已，这就是油炸细鱼。当年徐霞客在其《游记》中就记有：“平城内小鲫壳鱼下酒，堪称美味”的文字。徐先生吃的小鲫壳鱼，如今在安顺城的花样更多了：炒辣椒拌炸细鱼，炒阳藿拌炸细鱼种种，均能让人馋涎欲滴。
安顺的山药系列菜历史悠久而独特。山药，又称淮山，乃一味常用的中药，《神农本草》、《本草纲目》等古籍均有记载：补虚羸，除寒热邪气；补中，益气力；长肌肉，强阴，久服耳目聪明，轻身延年。善于烹饪的安顺人将这一味中药烹制出种种味美佳肴，其法包括蒸、煎、炸、炒、炖、烩多种，被命名的有山药汽锅鸡、山药炖鸡、山药炖肚条、拔丝山药等等。还有结于藤上大若云豆的山药果，也制作为一道美食——炒山药果。山药系列菜在安顺是随时可吃到的药膳，但安顺人的心目中它是一道美味佳肴，少有人将之看作“药”。这也显示了安顺人认识事物是随意而不尽刻意的秉性。
如今，“安顺一锅香”也列为美食进入到豪华气派的大酒席馆的餐桌上。所谓“一锅香”就是以白菜、青菜等蔬菜打底，面上铺了回锅肉、豆腐干、辣子鸡、油炸豆腐果、韭黄炒肉等等菜肴。因为多种味道的互相掺合串味而形成了一种美食。其实，这道菜源于野炊。因为山野之中无条件摆上七盘八碗，只能以这种方式就餐。
（注： 舌尖上的安顺：安顺美食之旅）
如今，我们还能见到这种野炊的情景：几块石头支着一口锅，锅下燃着柴火，锅中就是上述的那些菜肴。人们围着这口锅蹲着就食，其情融融而显现着人与人之间的随意和谐。
除了名菜，安顺的名小吃仍然有着许多轶闻掌故。有人将“油炸粑稀饭”这一小吃提高到对传统道家文化的认识。其说是：油炸粑是硬的，属火；稀饭是软的，属水；水火相济，一阴一阳，达到了一种平衡。这一说法确也有几分道理，这种吃法降解了油炸食品对脾胃的伤损。
从这样的生活细节开始，安顺平安顺意、和气生财等生活观念在美食中得到诠释。安顺历史记载了太多故事，占安顺总人口39%的少数民族与汉族共生共荣的过程，在实际生活中得到展示。
如今，安顺镇宁波波糖已经获得了地理标志产品保护的资格，之所以“获得”，除了波波糖具有香、酥、脆等特点外，重要的是这种美食还具备深厚的历史、文化内涵。
始于清末完成于民国年间的《镇宁县志》记载：波波糖“创制于城内大十字刘顺发号，先为独家经营，后渐普遍。现业此者，城内外已达数十家，畅销省内外各地”。具体的情况是咸丰八年（1858），镇宁知州刘玉麟在其辖区内征集糖食到省城评比，城中一位名叫刘兴汉的糕点师以逆向思维，一反用些许芝麻作辅料的常规，将饴糖和芝麻几乎等量运用制作，经过无数次试验，终于成功制成了波波糖。波波糖形若团子，之所以取名“波波”，是因为在制作过程中熬饴糖时糖浆如水波荡漾。
在波波糖的余味中，玫瑰锅渣的传说更是安顺人与安顺饮食相生相守的华丽篇章。2009年，这里被评为中国的十大休闲城市，休闲其实不需要理由，只解读你看见的这道食品，你就知道西秀这个城市和人。比如名字是玫瑰锅渣，吃的时候需要有智慧或者常识，当你从外地来到这里，主人会非常好客为你烹饪这道有植物香的佳肴，笑眯眯对着你。这是温暖的，但也是考验你智慧的笑，因为这道菜还有另一个名字——烫死傻姑爷。只要你不知道这菜的秘密在于外脆内嫩，外冷内烫，那么，一口咬下去留下的就是传说了。
玫瑰锅渣的菜里包含着安顺食文化。有这份雅致和心境，生活的幸福指数在唇间就可以被感知：山歌泡茶慢慢浓。这是安顺山歌开头最常用的句子，是你走进小巷中可以看见的生活，是安顺人原滋原味的生活，跟着茶、酒和美食的故事向前走，或许你在了解安顺的同时，也了解了这个城市自己在创造和品位的生活。
《续修安顺府志》载：“郡城（指安顺城——笔者注）所出芝麻饼与各种点心，以及镇宁所出之波波糖为最优而著名。郡城所出之麻饼，壳酥心厚，中秋节期最为盛行，平时如贵阳及各邻县亦多寄购之。”
值得一书的是历经百年无数舌尖的检验，精美的食品获得今人的认可：安顺麻饼中的“熙春”牌，与波波糖的“刘家”牌新近同时获得“贵州老字号”的荣誉。
人类在不断进步，其中饮食是一个特别的标志。从生吃冷饮到讲究食物蒸煮炒炖，从单一的味道到运用各种各样的调味品，从茹毛饮血，到研究食物营养结构，都显现着人类饮食文明的进步。
建城630年的安顺饮食文化，彰显着这一方热土的人们在生存中的智慧，奋斗中的勤劳，更在人间烟火的升腾中留下无数舌尖上的故事。
