陈绍堂的手工面馆- 贵州数字出版云村寨平台

屋子顶上，还悬挂着一盏带顶盖的煤油灯。煤油在民国的时候，织金人叫它“洋油”，因为价钱贵，能烧得起洋油灯的人家并不多，就这半节街的铺子来说，黄蜀远、方三爷家也是点的煤油灯。不开铺子的，就多是点菜油、桐油、猪油灯了。

陈绍堂家的面条，是手工制成的，因而称手工面。手工面的原料，采用的是本地产的青花麦或白花麦。麦子收割晒干后，用磨子来推，用箩柜来筛。制作好的麦粉，织金人叫“灰面”，把灰面放在案板上，加上天然土碱和鸡蛋。灰面与鸡蛋的比例，按一斤灰面三个鸡蛋来算，不像现在，卖面条的，十斤灰面也只加一个鸡蛋，加工来自己吃的，十斤也只两三个鸡蛋。

和好灰面，加上井水揉成面团，然后拿出一根又光又滑有七八公分直径的木棍，放在面团上，插入墙上的一个倒“丫”字形木叉里，然后人坐上木棍的另一头，反复滚动坐压，一块又长又薄的面皮，慢慢就出来了。接着把面皮折叠成几层，用薄刀把面皮切成细条，这道工序很讲究，只有熟练的师父，才能切得又快又均匀。

这样做出来的手工面，色泽金黄，吃起来柔而绵，颇具嚼劲。因为一切都来自天然材料，味道自然不一般。

陈绍堂面馆卖的是脆臊面、鸡汤面、三鲜面。除了卖面和馄饨，陈绍堂的馆子也承包酒席。

民国时期，织金人办酒席，分男客与女客。头天请女客，第二天请男客，男女不能混杂，得连办两天酒席。

待客人们在八仙桌边坐满之后，面馆的伙计给每桌提来一壶温酒。酒倒入杯中，不烫不凉，温度适中。

上的第一道不是菜，而是果子，要么是织金曾家的白果，要么是昭通的梨，必须是味道好或名产地进购的。

等到果子吃完后，才上第一道菜。这时候，如果是男方办喜酒的话，新郎和新娘就会来向客人敬酒。客人也不是每个都必须喝，但喝酒的人都要说上“四句”。所谓“四句”，不是四个字组成的词，而是用四句话组成一首诗。诗可以雅，可以俗；可以是五言诗，也可以是七言诗；既可以现编诗句，也可以背诵前人已经编好的。不管诗编得好与不好，但需紧扣主题，说上吉利的话，如：

民国时期，不管办什么喜庆事，都会让人说一说“四句”。就是铺新床这件小事，也要请人说上“四句”。那个时候的人们，随口能说出“四句”的人很多，只是文化低的说得俗一点，文化高的说得雅一些。

第一道菜吃完后，伙计就会提来水（有的用酒）和盆，等客人重新洗涮碗筷之后，才上第二道菜。待第二道菜吃完后，伙计又拿来水和盆，洗涮碗筷后，再上第三道菜，如此反复。

吃完一道菜才换下一道菜的方式，一是为了节约，二是能使客人们更好地品味每一道菜。而每吃一道菜都要洗涮碗筷，则是为了不串味，更好地品出每一道菜的菜味来。这样的方式，对于厨师来说，要求更高，必须做好每一道菜。要是有一道菜做不好，客人们吃不下去，厨师就尴尬了。

品味讲究，上的品种也不能不讲究。虽然当时织金的交通很闭塞，但是不论城里人办酒席，还是农村人办酒席，摆上一碗海参汤或是一盘用海参做成的菜肴，也是件容易的事。那时的海参并不贵，而且在织金的市场上，省内省外、东南西北的名贵产品，织金都不缺，这与当时织金的商人和外来商人的活跃是分不开的，特别是盐商和马帮，长期行走于各省之间。

吃完一道菜才上第二道菜的织金习俗，已经消失了。60年代前后，因为粮食关的原因，不要说是酒席，就是吃饭都成问题。80年代前后，重新有了酒席，上菜的方式，早就改成了一次性上齐。当时的菜肴，主菜是“砣砣肉”和“洗沙肉”。配菜多是用胡萝卜和豆腐干，胡萝卜在织金也叫红萝卜。由于红萝卜在酒席中使用得多，就产生了一条“没有红萝卜，照做八大碗”的织金谚语。有钱一点的人家，还会加上鸡块汤、炒鸡块和蛋松。蛋松只见于80年代的酒席，90年代后就没有再见到了。

1987年我在县政府招待所实习，有两件关于酒席的事至今没有让我忘记。有个领导来招待所订餐，专门点了海参。也不知采购人员从哪里弄来了一节干海参，用水浸泡在碗里。我见那东西怪怪的，像一节干柴棒，问之才晓得名字。可是那领导一直没有来，海参就一直泡在碗里，直到泡烂发臭。我问为什么不把它做来吃了？有人说：谁敢？怕是脱不了爪爪。我的一位同学与他单位的人来吃饭，虽然只是四个人，却点了二十多道菜，把个大圆桌摆得满满的。他们下来的时候，我问这位同学：“你当官了？”他说，他们单位就只有四个人，三个领导，一个开车的小兵，他就是开车的那个。我们去收拾碗筷，桌上的菜大多没有动过，包括那块又大又肥的猪腿，全都撤下来倒入猪食桶了。

到了21世纪后，请客吃酒的种类更多起来。值得一提的是新增的“状元酒”，从大学发放录取通知书开始，到发放录取通知书结束，一两月的时间内，几乎天天都会有“状元酒”吃，甚至一天内就有几家。而大街上的餐馆，也都爆满，甚至一家餐馆，同一天要办几家“状元酒”，送礼送错人也就常见。凡是上学的，不管成绩好或是不好，总之都会收到一份大学录取通知书，都会成为“状元”。“状元酒”也就很壮观。

酒席的档次也提高了，不再见到红萝卜和豆腐干，也见不到洗沙肉和蛋松，而清炖全鸡、糖醋全鱼、猪腿、盐菜肉、竹荪汤最为常见。人们吃酒，菜还没有吃到一半，人就已经走空了，好像浪费就是一种光荣。但是礼金并没有因此减少，而是由80年代的五元或十元变成90年代的二三十元再到现在普通的一二百元。酒期多的月份，领的工资或工钱，还不够用来吃酒。

变化的还有请客的方式。

民国时候，办红白喜事，主人家都不是亲自上门请人，而是叫来“喊客”。“喊客”大多来自敲更人，他们有专门的工具。从每年的十月初一开始，他们就开始敲更，一直敲到腊月二十八或三十，平常时候，就做喊客的事。接到活路后，就开始大街小巷满城转，一边走，一边敲锣，一边高喊：某家某月某日办某事，请各位亲戚朋友到时光临！一连两天，“喊客”的锣声与喊声，要能遍及城里及城周边。

六七十年代，因为取缔了敲更，“喊客”也就没有了。人们如果办白喜，就找来熟悉城里人家的人，主人给他客人名单，一家一户去请，而且他们都能找到；如是办红喜，主人家就用红纸写好请柬，让这样的人一家一户去送。

80年代后，没有专门代办请客的人了，主要靠自己或亲戚朋友传话和转发请柬。进入21世纪，除了办喜事写请柬，其他的都用手机通知了。

织金老城纪事

目录

南门 [收起]

东门 [收起]

小东门 [收起]

北门 [收起]

西门 [收起]

附录 [收起]