第二节 特色饮食

俗话说：民以食为天。布依族早已进入农耕社会，男耕女织、自给自足的自然经济是布依族经济生活的主要特征。农耕文化和特殊的自然地理环境，决定了布依族的饮食习俗。布依族的食物一是靠农耕所得，二是靠采集自然物进行加工使之成为可以食用的东西。

一、布依族家宴

布依族遵照传统习俗礼仪待客，客人到来之前，主家按照常规先把屋内外收拾整洁，然后到大门外等候，把客人接进家坐下以后，给客人装烟倒茶。若是中年男客，就装旱烟，随即送上竹制的长烟杆；若是青年男客或中老年女客就装丝烟，送上铜制的水壶烟袋。随着就倒茶一杯，还要斟上一杯米酒，意为请客人喝杯“凉水”，再上一盘葵花。

来的是男客，男主人坐下陪客人抽烟喝茶摆家常；来的是女客，则由女主人陪坐。若主人忙不过来，就请家族中的叔伯婶娘或兄弟姐妹等来陪客。主人家就淘米煮饭，煮肉切菜。

招待客人吃饭都在堂屋进行，一张大方桌、四条长板凳摆在堂屋中央，传统待客食品有猪耳朵、腊肉、香肠、猪肝、猪肚、猪腰、猪心、猪肺、灌肠、猪脚（都是腌制的，猪身上的各部分有齐全，说明这家人会当家，随时拿得出美味的食物招待客人）。还有血豆腐、豆腐干、咸蛋、花生米、粑粑片、洋芋片、鸡、鱼和各种蔬菜。菜上桌后，便请客入席。陪客吃饭，男女有别，男客由男主人陪，女客由女主人陪，小孩不让上桌。上首（靠神龛一方）为长辈或长辈中的年长者；贵客或贵客中年长者；同辈中年长者。下首为同辈的年次者，或主人，左右两方为年小者或晚辈。

丰盛的布依族家宴

杯筷备妥，主人提壶，从上首开始，先给客人斟酒，再按辈分先高后低依次斟酒。饮酒前，先奠酒三次，或用筷子蘸杯中酒滴三滴于地，意为祭祀祖宗。主人举杯，对客人表示欢迎，邀请客人共同饮酒。接着举筷请客人用菜，每碟（碗）都要邀请客人共享。吃过首轮菜之后，邀请客人随意夹菜，若客人老是客气不动筷子，主人便主动为客人夹菜。酒过三巡后，向客人敬酒，形式多样，普遍的有如下三种形式：一是主家每人轮流敬客三杯，二是主人唱歌为客敬酒，三是猜拳敬酒。不论斟酒或敬酒，都必须先从老辈或年长的客人起依次进行，不可老少不分。

在喝酒过程中，如果客人或主人的酒量已到极限，可以不再喝酒，但不能先吃饭，更不能离席，仍同坐相陪。即使是酒量不好的老辈或客人，酒斟到面前亦要斟酒一滴，既表示对老辈或客人尊重，又使酒路畅通无阻。俗话说：“主不吃，客不饮。”如果主人不带头喝酒，则被视为失礼，就会影响客人喝酒的兴致，甚至会使酒席不欢而散。

如果客人不胜酒力，主人会体谅和宽容，更不会故意把对方灌醉，在酒席场合，主人不会主动提出停止饮酒，只有客人提出来后，才可停止喝酒。

停止喝酒后，主人把菜重新加热，给客人添饭。首轮添饭与斟酒顺序相同。主人给客人添饭时，不能添得太满，添好饭后，用双手递给客人。

添饭时，先在碗底放上肉，再把饭盖在肉上面；或是趁客人无防备时把菜盛到对方碗中，或是把客人的碗“抢”来添饭。之所以这样热情地劝饭劝菜，是担心客人吃不饱。

饭后，主人给客人装烟上茶，闲谈。

晚上，主人用木盆端来热水，请客人洗脸洗脚，并送上一双自己做的布鞋给客人洗脚后用。然后整理好床铺请客人休息。

如果是新亲贵客，主人邀请来陪客吃饭的伯叔婶娘或兄弟姐妹等人则会商定请客人吃饭的顺序，轮流招待，直至客人返乡为止。

这些习俗和规矩一代一代地沿袭至今不变。

罗忠元 根据相关资料综合整理

二、布依族的传统饮食

布依族是一个以种植水稻、玉米为主的农耕民族。贵阳地区布依族的主食是大米、玉米（苞谷）和小麦。大米有白、红黏米，白、黑糯米，早稻和晚稻米（粳稻）。杂粮有苞谷、大麦、小麦、小米、高粱、红稗、荞子、红薯等。

（一）粮食制品

1.黏米制品

大米是布依族的主食。布依族把大米中的黏米，做成甑子饭、苞谷饭、麦粑饭和米粉等。甑子饭：米用冷水淘干净后，放在开水里煮到半熟后滤汤，倒进木甑蒸，热气从甑盖上冒出，米饭就熟了。苞谷饭：苞谷脱粒晒干，磨成粗粒，筛除细粉，用颗粒状的苞谷沙掺进大米，用开水煮半熟后在倒进甑子蒸。另一种是将较细的苞谷沙蒸两道，蒸第一道要洒水，便成可口的“苞谷饭”。粑颗饭：晒干后的大麦、小麦、红稗、高粱、荞干磨成粉，筛除粗皮，将细粉部分倒进铁锅或簸箕里，用冷水浇洒，边浇洒，边用手轻轻揉搓成大小不均的颗粒，放在甑米饭的上层蒸熟，与米饭搅拌成各种“粑颗饭”。米粉：食用米粉一般是夏天，天气炎热，将米粉凉拌食用。将大米簸净用清水泡上3～5小时再用石磨磨成米浆。然后放到铁锅里加热，边加热边用锅铲（或木瓢）慢慢搅动，快熟时再加沉淀过的石灰水，搅动拌匀后就可以停下来，待几分钟后便可舀出，放到盆子里让其降温，晾凉后便可用刀切成条状，加上佐料拌匀便可食用。

2.小麦制品

面条：修文县大石布依族乡小麦收割以后，把小麦磨成精面粉，拌以食盐或碱水制成盐水面和碱水面。制作方法是：面粉加水混合搅拌，先拉成粗丝放在专用的窖里数十分钟。为了避免面丝互相粘接，并使其润滑，拉粗丝时要放些菜油，等粗丝发酵滑润后，再取出放在高架上，用手拉成细丝，晒干后切成短节包装。这种面条丝细又禁煮，不会产生浓汤，煮熟的面条清爽可口。

3.糯米制品

布依族普遍喜食糯米，当成改善生活或调剂口味的主食。在节日和喜事中都离不开糯米，有“无糯不成节，无糯不成礼”的说法。他们凭着勤劳和智慧，在长期的生活实践中，用糯米加工成多种多样的食品。

糍粑：先将糯米簸净，放到清水里泡5～10小时捞出，再放到甑子里蒸，若超过5斤以上应分批分层放入，否则会蒸不熟。在蒸的过程中要洒2～3次水，糯米才软和，全部蒸熟后便可倒入槽子里擂打，要打得看不见颗粒才行，而后取出便是糍粑。

苞谷粑，高粱粑，小米粑，懒豆粑：苞谷、高粱打成粉面，小米要泡好，懒豆要煮熟。同糯米一起分层蒸熟。经过混合，然后擂打成各种各样的杂粮粑。

包心糍粑：把蒸好的糯米饭放石碓或木槽里舂，直到糯米饭透亮可以拉长为止。然后根据需要，捏成大小不同的形状，再用芝麻混合白糖包心，有的用木耳和干笋加肉末炒熟包心，有的用饭豆加韭菜包心，这种糍粑细嫩柔软，味道可口。

清明粑：清明节用清明草掺和糯米舂成清明粑。

吊浆粑：用凉水把糯米泡好磨成浓浆，用滤布过滤，直到清水滤完为止，倒在簸箕里，搓成粉粉晒干，要吃的时候用水搅拌，揉成汤圆的形状，放入甜酒水里煮，做成的吊浆粑细嫩而又柔软。

五色糯米饭：布依族认为五种花色各有象征意义：黑色象征生命，红色象征快乐，黄色象征真诚，紫色象征吉祥，白色象征纯洁，于是他们就用嫩枫香叶捣碎泡水将糯米染成黑色，用紫红树根泡水把糯米染成红色，用黄树花泡水将糯米染成黄色，用紫草泡水糯米染成紫色，其余糯米洗净淘成白色，然后把各色糯米分成五层放在甑子里蒸，先放黑色在底层，然后依次放紫色、黄色、红色、白色。蒸熟后倒在簸箕里搅拌，就成了色泽鲜艳的五色花糯米饭。枫香叶、红树根、黄树花、紫草本身是对人体健康有益的药物，又有香味，浸染糯米，蒸出来的糯米饭香味更浓（摘自《布依族食品加工类》一文）。五色糯米饭晒干后，保存期长，用油炸后可做下酒菜，还可以治拉肚子的病。

贵阳地区的布依族没有固定的包粽子的时间，有些是“端午节”包，也有一些是“六月六”包。从青岩至四方河以大将坡为界，坡东面的布依族是“端午节”包，而坡西面的是“六月六”包。大多数都包三角粽。

三角粽：将糯米簸净，用清水淘洗，去水沥干，加上干乌米搅拌均匀，然后用洗净的粽粑叶宽面搭接，裹成尖角形，装上糯米，用筷子上下来回插动，使糯米没有间隙，以免蒸煮时散掉，装满糯米后，在粽粑顶部将粽粑叶折叠成三角形，用糯米草或粽叶绳捆紧。

枕头粽：用芝麻秆或糯米杆烧成灰和糯米一起搅拌，糯米成了黑色，然后筛簸干净，用猪油炒一下，放上盐巴和草果粉，最后用粽粑叶包裹而成。另一种是用楠竹叶来包，做出的粽子形状不像三角粽，也不像枕头粽，而是扁圆形。

糯米面灌辣椒：当年摘回来的新辣椒，去掉把子洗干净，切开尾部，将准备好的糯米粉团往里边灌。（糯米粉团一定要加工好，放上佐料拌匀，但不能放盐，放盐时间一长容易回潮。所以最好炸好后，食用前5分钟放盐。）然后再放到甑子里去蒸，蒸熟再取出来放到阳光底下晒，或放到炉灶上炕，晒好后收藏起来。食用时用油炸，就成了一道美味的下酒菜。灌辣椒的加工工艺普遍在花溪、孟关、镇山、偏坡、罗吏等村庄流传延续至今。

酥心甜粑颗：选好糯米，用冷水泡好蒸熟。将豆浆、沙药、糯米饭搅拌均匀后放在石碓里舂，舂的时间比糍粑长，扯不断为止。舂好后，用米面撒在桌板上，将舂好的豆浆粑往桌上放，用力来回搓动，压成粉皮厚度，用刀切成半指宽，用米面撒裹，使它不互相粘连，再拿到太阳下晒干，就可以保存较长的时间。用油炸熟后的粑颗，吃起来酥心而有甜味。甜粑颗的加工工艺来自花溪湖潮乡的云贡、杨梅、新民、上坝、下坝的布依族村寨。

（二）肉制品

布依族肉食主要来自自养的家畜和家禽。除烧、煮、爆、炸、蒸外，还用猪、牛、马、鱼、鸡、鸭、狗肉加上佐料加工腌制。在冬天腌制熏干的称腌肉或腊肉。

美味的布依族食品

腊猪肉：先将花椒、胡椒、八角、茴香备齐，打成粉加上食盐，涂抹在新鲜肉表面，然后放进罐子或大盆里，密封1～2周后取出来，用柏枝叶、辣椒秆、野芝麻秆作燃料熏烤，烟大火小，使佐料香味慢慢地均匀分散浸到肉内，半月后即可熏透。煮熟后的腊肉透亮可口。

腌猪头、腊猪脚：把猪毛烧掉，洗刮去腻后，破成两半。猪头去除脑浆、上下牙骨，猪肝撕掉苦胆，猪肚翻洗干净，猪心、猪肺破开，放入香料罐浸泡7天后，熏烤10天。

腌猪肝、猪肚、猪心、猪肺。放入香料罐里浸泡3天后，用小火熏烤7天，可腌成各式各样的美味佳肴。

腌腊排骨：将排骨放入香料罐里浸泡3天，上炕熏烤7天。腊排骨炖萝卜是一道汤鲜味美的好菜。

灌大肠：杀猪后，立即将有余热的大肠翻洗干净，割下大肠尾部，约40厘米长，又将猪脊的背绺瘦肉，切割成一长条，蘸上佐料食盐，往大肠里灌，扎紧两头晾干，再上炕10多天后，即可干透。

香肠：香肠的肠子是用猪小肠。灌的猪肉最好用后腿部分，有肥有瘦，将肉切成条状，再用花椒、胡椒、八角、茴香粉搅拌均匀。把小肠翻面后，再灌装条状肉，扎成约20厘米一节，用针扎些小洞，晾干、炕烤7天。

血绷肠：将猪肠、猪血、肥膘肉、香料、食盐拌匀后灌进猪小肠内，以棉线封口。食用时放进锅里煮熟即可。

传统香肠盘

特色食品“活血”：宰猪时，先用适量的食盐放于盆里，然后接猪血于盆中，立即搅动，使血凝固。再把葱花等佐料放入烧好的杂碎肉末汤内，待肉末汤温度降到10度左右，掺入少量未凝固的鲜血一起倒入盆内，再搅几下，肉汤和血液凝为一体即可。

布依狗肉制作颇讲究。杀狗不去皮，去毛，剔骨，翻内脏。狗肉的信用方法有多种，第一种是将狗肉炖汤。炖制用砂锅，一次加足水，中途不加水，以免走味。放少许花椒、生姜、橘子皮。味道醇厚，老嫩适中，既有柔韧劲，又不碍咀嚼。吃时，将熟狗肉切成铜钱般大小块，再入原汤中烫熟，然后连汤带肉舀进碗内。第二种方法，将狗肉烫洗干净，切成小块，放入开水里稍煮一下再切成片煮炖，煮开后放上食盐，加上几个干辣椒、几根蒜苗、橘子皮，就成了道美食，这样做的狗肉口味香脆，汤不稠，味美清香。第三种方法，将狗宰杀、刮皮，烫洗干净，放火上烘烤，待表皮呈嫩黄色后，洗净切小块，加佐料炖煮。或者在狗肉上抹适量的盐巴和花椒，腌制一段时间再吃。

狗肉蘸水以辣椒面为主料，加上食盐、葱花、鱼香、芫荽、姜末、蒜米、狗肉汤、花椒粉。这样的辣椒水鲜、香、麻、辣，有一种特殊香味，十分诱人。

狗灌肠：将剁碎的狗肉、软骨、脑髓、血、肺和糯米以及香料灌在洗净的狗肠内，与狗肉同锅煨熟，再切成小节食用。

狗是人类最早驯养的六畜之一。布依狗肉据传已有300多年的历史，是布依族最喜爱的食品，也是布依族常用来招待客人的美食。布依族把狗称为“地羊”，并有“肥羊抵不得瘦狗”的传说，足见狗肉的地位了。每逢“六月六”传统节日，有些地区，家家杀狗过节。花溪区青岩龙井村，98%的人家都是布依族，杀狗过节的历史也相当长了，每年六月六每户人家都要宰杀一两条狗，邀请至亲好友来食狗肉，每家七八桌，家家宾朋满座。

食狗肉四季皆宜，老幼皆宜，男女皆宜，有益健康。布依族每年在水田中劳动的时间较长，常吃狗肉，可以驱风祛湿，温补身体，故逐渐形成一种习俗。布依族用古老的方法“头黄二黑三花斑，白狗肉味最平淡”来鉴别肉质和营养。而狗肉的大补理念与阴阳五行学说相统一，与五味和五行相对应，食狗肉，春天味属木，可补肝，夏天味属火，可补心，夏秋之季味属土，可补脾，秋天味属金，可补肺，冬天味属水，可补肾。狗肉可谓滋补的良方。

“布依鸡八块”是布依族招待客人的一道传统的民族风情菜。“鸡八块”制作方法别致，其吃法也很讲究。“鸡八块”是指鸡身上的8个主要部位，即头、脚（又称大腿）、小腿（布依族称为“卦”）、爪、翅、尾、肠、肝。吃时把头给主人，称之为“头不外”。第二种说法是给客人，表示尊敬。第三种说法是布依族青年男女订婚时，吃头的人要把鸡脑先剥取出来给大家，称之为“吃鸡还鸡”。“小腿”两只，原则上是主、客各一只，称之为主客平等，表示友好往来。

（三）豆制品

贵阳布依族用黄豆制作出了很多美味的菜。

推豆腐

豆浆：先将黄豆筛选去掉杂质，淘洗干净，置清水中浸泡6～8小时，使其发胀，捞出后再加少许水用石磨加工成豆汁，然后用纱布过滤弃渣，取汁入锅，旺火煮沸后，中火再煮半小时，加入白糖即成。豆浆营养丰富，具有活血解毒、促脑益肾的功效，特别对神经系统的发育有重要作用。

菜豆腐：将过滤弃渣的豆汁倒进大铁锅里，放上切碎的白菜，加热至沸腾，而后等10～15分钟，加入用青菜或白菜萝卜叶泡制的酸汤，像画圈一样慢慢浇入已沸腾的豆汁里，边浇边搅动，这样豆汁的精华部分与碎菜凝固成大小不一的菜豆腐坨坨。

滤花豆腐：滤花豆腐除不放碎菜外，做法与菜豆腐相似。但要将豆腐里的水去掉大部分，再加点温水，使豆腐的凝结得更好一些。豆腐水也很清爽可口。

白豆腐块：在水豆腐有热度的时候，用纱布包扎，放在长形或方形的包箱里，加重挤压。使豆腐凝结成一体，再切割成方块。

豆腐干：用白豆腐块在火上熏烤一周左右之后，白豆腐的表面上会生成一层黄色的保护层，这时就形成了豆腐干。豆腐干不容易损坏，可保存一定的时间，但熏炕时豆腐不能放盐。

灰豆腐：用白豆腐蘸上草木灰（最好是荞灰），使豆腐中的水分被吸收，这样腌制的豆腐细嫩、凝聚力强，可以保存较长的时间。

干豆腐（又称盐豆腐）：新鲜的白豆腐块，放上盐和佐料后，放到炕上熏烤2～3周，基本干透后，取下放到干燥的地方，食用前用清水洗干净煮上3小时左右，方可食用。如果放置的时间较长而太硬，就先煮后切成块，用盐水泡上12小时后，干豆腐片即变柔软。

血豆腐：血豆腐的制作原料是白豆腐、猪血、肥膘肉、香料。其做法是将豆腐和猪血一起搅拌，搅拌好后放食盐、茴香、八角、膘肉（把膘肉切成颗状）。膘肉最好是用脊膘肉，遇热不容易融化，拌匀后用手捏成团，用青菜包好（用青菜叶包的血豆腐食用时豆腐颜色好看，豆腐又细嫩），再上炕熏烤2～3天后即可食用。

血豆腐拼盘

霉豆腐（也称臭豆腐）：由白豆腐做成。如果是新做的并带热气的豆腐可直接切成小方块放到背篓或竹篮里，一层一层地放好，每层之间放一层薄薄的稻草，然后加盖，两周后打开，如果长出“白毛”就说明成功了。如果没有长“白毛”或部分长毛而发黑，那就说明有问题。查找原因，一是可能沾油，二是热量不够所致。冷豆腐应该加温。已经长白毛的豆腐，就将花椒、胡椒、八角、食盐等佐料混合搅拌均匀，然后用筷子将毛豆腐一块一块地放到佐料里翻滚让其周身蘸满佐料后，放到罐子里，加盖密封约两周后即可开食。如果毛豆腐干燥或发硬可以加适当的辣酒、茶叶水。

豆豉：晒干簸净的干黄豆，用清水泡上10个小时后，放到甑子里去蒸，蒸熟后立即放到提篮或背篓里，底部放上一层稻草，稻草上面加上一层“豆豉叶”，豆放进去之后立即密封加盖，一星期或半月后打开检查，如果发酵起“丝线”就是成功的。如没有“丝线”或发黑就说明有问题，就仔细查找原因。

水豆豉：豆豉起“丝线”成功后，加花椒、辣椒面、八角、茴香、姜米、食盐（比例为豆豉的五分之一）等佐料拌匀，装进罐子里，将原先蒸豆子的甑脚水倒入密封，10～15天后，便成可口的水豆豉。

传统磨子

干豆豉：将发酵了的黄豆加上花椒、八角、茴香、食盐拌匀放到簸箕里，利用太阳光热加温，将豆粒里边的水分蒸发掉，便成了干豆豉。

（四）蔬菜制品

布依族的蔬菜制品历史比较悠久。有腌菜、泡菜、酸菜、干菜，十分丰富，食用非常方便。

腌菜（有的叫芽菜），是布依族人民长期食用的菜类之一，无论是平时或酒席都少不了它。可凉拌，也可以炒肉、炒豆腐干、蒸腊肉、扣肉等，味道十分可口，做汤也很鲜。原料主要是青菜、大头菜、萝卜、野葱等。加上野葱后味道更鲜美。制作方法如下：

腌青菜：有的是先洗干净，再放到阳光下晒，有的是在地里整棵割倒晒，待晒蔫后再用清水洗净，然后用刀将其切碎，放到簸箕里晒。但一般都是洗干净再晒，因为刚从地里弄回来的菜叶片是张开的，容易清洗干净，一旦晒蔫后，不易洗干净。把水分大体晾干后，再用食盐、甜酒、花椒、野葱等佐料拌匀，即可装进罐子里，用洗干净的枇杷叶将口子堵住，放置2～4周，倒置，待水分滤干后，再取出来晒一天半，适当加些辣酒拌匀装入罐子里保存。

腌大头菜：先洗干净，然后再切成丝条状，放到篾席上晾到半干，便可放盐拌匀，放入罐子里密封，放置2～4周后再取出来晾2～3天，适当加些辣酒拌匀，便成了可口的腌菜。

腌萝卜：其做法与大头菜大体相同，先洗干净切成丝条，放置阳光下晒，待萝卜内80%的水分跑掉后，才能放食盐，搅拌均匀，然后使劲搓揉，待盐味全部渗透后再放入带水盘的罐子里压紧，密封2～3周后取出来晾，加白糖、辣椒等佐料拌匀，再放到罐子里，随时可以取食。

泡菜：是布依族人用餐时不可缺少的菜类之一。泡菜所用的原料很多，但日常采用的多是豇豆、萝卜、蒜薹、青椒、羊角姜等。其做法如下：

豇豆摘回来先洗一道，然后撕掉两根筋，去掉顶端部分，再用手按3～5厘米的长度折断也可不折断。萝卜洗后切成小块。蒜薹，先洗一遍再按3～5厘米的长度（也有用整根泡的）折断，去掉顶端部分，青椒去掉椒柄，洗净，大的切段。羊角姜先洗净，切成片。加工好的菜，都用凉开水或清水再洗一遍后晾干。

以上几种的原料准备齐全（切勿沾油）后，放入带水盘的罐子里，加上食盐、花椒、胡椒、八角等，然后加入凉开水后加盖，上边盘子里加水密封（与空气隔离），一个礼拜后便成泡菜。

酸食是布依族人最喜欢的食品之一，它能开胃解暑，可增进食欲，故民间传说“三天不吃酸，走路打偏偏”。

酸青菜：罐子里放进凉开水及清淡熟米浆，加上食盐、花椒（也可不放）后，将洗干净并晾干的青菜放进去盖上。48小时后便可食用，如需缩短泡的时间，就将青菜烫一烫，24小时后即可食用。青菜做的酸菜除了凉拌，还可与其他菜一起炒，也可以用来蒸肉。

修文县独山村布依族地区水碾

酸萝卜菜：萝卜菜洗干净，晾干后放上佐料，装进罐里密封24小时就成功了。酸的萝卜菜，一般只宜炒白菜或和四季豆一起煮汤。可增进食欲，帮助消化。

酸笋子：原料是大竹笋、龙竹笋、刺竹笋、甜竹笋等。将竹笋剥去壳，削好洗净，切成细丝，加少许红糖、食盐、红辣椒，装入干净坛子里，加上坛沿水，一星期后可食。

酸汤：将温热的米汤和洗净的青菜一起装进干净的坛子里，加上坛沿水盖好，每隔一两天再加上一两次温米汤，一星期后便成了纯味清爽的酸汤。

酸辣椒：首先把当年的新鲜红辣椒去掉柄，洗干净滤水。比较讲究的作法是用干净的毛巾一个一个地辣椒擦干净，避免生水和脏东西进入红辣椒中，然后再放到大盆（或木桶）里用刀切碎，切碎之前可以同时放进洗好的姜和蒜，切好之后再放盐，在放盐时可以加上适当的酒，装罐子里盖上一个星期后再往罐沿上加水，两星期后便可揭封食用。

盐酸菜：先把青菜洗干净，用开水浸泡几分钟，然后装于一个瓦坛中，放在炉火旁，不停地加热、冷却，每天加入煮饭的米汤，几日后方能食用。其味酸中带微甜，还能保留蔬菜的新鲜味。

阴辣角：嫩辣椒洗干净蒸熟后晒干，便成“阴辣角”，用油炸脆，也是下酒的佳肴。

罗忠元 根据相关资料综合整理

三、区乡美食

（一）花溪美食

1.花溪狗肉与油团粑

花溪布依族有“六月六”及冬至食狗肉的习惯，花溪布依族吃狗肉十分讲究。杀狗后首先把毛烫洗刮净，将皮烤成嫩黄色。这要有专门技术才行，火大了，肉皮焦裂有烟味，火小了，则肉皮软绵不香。做狗灌肠更讲技术，把肠子洗干净后，剔下狗身上的软骨剁碎，与脑髓、血、肺、糯米、狗肉香料等拌在一起，灌成狗香肠煮熟，味道十分鲜美。狗爪必须用火钳烧烙刮干净，煮熟炖烂后，营养价值很高，人们称为“熊掌”，专门敬奉长者或贵客。狗肉可以除风袪湿，通经止痛，狗骨泡酒，可治风湿关节炎、风湿痛、腰腿无力、四肢麻木等，具有很高的药用价值。布依族六月六时吃狗肉，恰好温补身体，祛风去湿。

花溪布依族油团粑，主要是用自种的山糯、黄豆、红薯舂磨成粉，加上火草菜和染饭花水一起，搅拌均匀，再用手捏成秧鸡蛋大小均匀的团粑，放在大锅里，用菜油、酥麻油或茶油缓缓炒拌，逐渐将团粑压扁，直到炒成金黄色，里外熟透为止，取出稍晾后放入土坛，封盖保存，几个月不腐不烂，随吃随取。

2.米酒与刺梨酒

贵阳花溪是贵州省著名的风景名胜区。这里的布依族自古以来自酿自饮“烧窖酒”“刺梨酒”“糯米酒”等酒。布依族酿酒方法在古代没有记载。清初酿酒的方法是“罕用稻米，率蒸高粱、红稗和曲蘖贮坛中，揉灰封其口，不旬日而开坛，插管围绕吸饮”。布依人家酿造刺梨酒已有300多年的历史，最先是龙井寨。清代乾隆年间，布依族的祖先居住在龙井寨，没有农田，就到寨边的陇里头开荒种地，人们把野果摘回家中与米同煮，几天后，发酵，散发芳香。后来，经过多次摸索，酿造出刺梨酒，从那以后，这种酒就传遍花溪大寨、柏杨寨、董家堰、杨中、金竹、湖潮寅贡、新民、下坝、麦坪康寨、大坡桃寨等村寨。

糯米酒：取糯米一斗，淘净，清水浸泡5个小时，过滤，放于甑子蒸熟后倒在大簸箕散开，待凉至10℃左右，即放酒药搅拌均匀，放进缸里压紧、压平，中间刨一个小窝，缸口盖严密封，24小时后即可开盖。此时米已变成了甜酒。再过一周，酒糟变辣，加进泉水浸泡两天。然后倒进大灶的大锅里，用木制的酒甑罩上，木甑的顶部放一口天锅，锅内加水，生火将酒糟煮沸，酒从枧槽里流出进入酒坛，这就是度数低、醇香、可口、补肾健胃的糯米酒。

刺梨酒：花溪布依人家传统的刺梨酒酿造法有三种。一种是每年的农历六七月至八月，人们就到路边、田坎边、河坎边、山坡上去采刺梨，用竹刀将摘来的刺梨逐个切成四瓣，晒干，然后用碓舂，去掉刺梨里层的籽及外皮的刺，筛簸干净。九月间造酒，有“九月里来是重阳，重阳造酒满缸香”的俗谚。造酒时，先用木甑把刺梨蒸一道。再将一斗糯米酒装在酒坛子里，把粽叶洗净，包起已蒸过的刺梨放进酒坛里浸泡一月以上，时间越长越好，直至泡成茶红色，将坛口盖好密封。用酒时，用一只竹篓放进酒坛里过滤，把舀酒的葫芦放进竹篓里取出酒来待客。这种刺梨酒布依语称为“坛而扛”。第二种是刺梨烧窖酒，布依语叫“闹暴”。先用数十斤糯米与酒药酿制成甜酒酿，再兑上浸泡的刺梨汁，装在一个土坛子里，把坛子放进火塘，用谷壳把坛子壅上，坛口放置一个小蒸钵，蒸钵里放冷水，然后点燃火，让烟火缓慢地熏烧，十天或半月后，搬离火塘即可。这种酒味美醇香，略带甜味。倒在酒杯里，牵线成丝，色泽好似酱油，既能充饥，又能健胃，是补阴壮阳、强身健体的佳品。第三种是用糯米酿制成的甜酒酿，放砂锅里煎干成茶红色，颜色与蜂糖相似，装在土碗里备用。将酿制好的米酒装在坛子里，根据酒的多少，适当放煎过的甜酒酿，再用制作好的刺梨、粽叶包好放入酒中浸泡，密封坛口，浸泡的时间越长，所成的刺梨米酒就越低。这就是布依人家待客时自称的“冷茶”，客人来到布依人家，主人家恭敬地捧来一杯酱红色的刺梨酒，抱歉似的对客人说：“客人，什么风把你吹来呀！难来、难来，对不住了，火上不空，请先吃杯‘冷茶’。”这并非真正冷茶，而是一杯清甜醇香、味美可口的刺梨酒。

花溪布依人家的刺梨酒，醇美香甜、味厚爽口，而且兼有健胃助脾、舒筋活血、消积化痰、滋润益气的疗效。

3.乌米饭

乌米饭是花溪布依族独特的风味小吃。农历四月八，布依族称为“牛王节”，也叫“开秧门”。四月八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，就会身强体健，百病不生，因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。

在花溪布依族村寨，做乌米饭很讲究。四月初七，妇女们便相邀上山采摘乌米叶（一种木本树枝的叶子），回家洗净用石碓捣烂，加上温水细细搓揉后，用纱布将残渣滤干净，晚上泡上糯米。四月初八清早上甑蒸熟即可。乌米饭乌黑油亮，不但香糯可口，还有清热解毒、利尿清肿、健胃补肾、袪风除湿之功效。吃剩的乌米饭，晒干后还能做消食化气之药用，若胃不消化、胀气等，可用干乌米饭磨成粉，用水吞服，效果很好。晒干的乌米饭还能留到端午节掺到糯米里包粽子，这样包好的粽子既好看，还带有乌米饭的香味，清香独特。

布依族四月八吃乌米饭还有个有趣的传说。相传在刀耕火种的年代，布依族烧山开荒时烟火熏黑了天宫，天帝龙颜不悦，说下界生灵吃白米饭，却让我吃烟熏火燎的饭。命牛王下界传旨，百姓三天才准吃一顿饭。牛王善良忠厚，见人们艰苦劳作，就私自将圣旨改为一天吃三顿饭，又出主意，四月八那天让人们做了乌米饭，他将乌米饭带回天庭复命。玉帝见下界吃乌米饭，才无话可说。然而牛王私改圣旨却不能饶恕，南天门的天兵天将奉旨将牛王扔下凡间，牛王跌掉了上门牙，因此至今水牛都没有上门牙。牛王来到凡间后帮人们犁田耙田，使人们结束了原始的刀耕火种，栽上稻秧。从此，每逢四月初八，花溪布依族为了表达对牛王的尊敬爱戴，都要用乌米饭敬牛王，并让水牛吃饱喝足，好好休息，以便第二天开始打田栽秧。

4.水盐菜

水盐菜是花溪布依人家最普遍的家常菜。在花溪区的布依族村寨里，家家会做，人人爱吃。如做素食，则取一碗，放上葱花、辣椒，再调以醋、酱油、味精、麻油等。其味酸咸适中，辣香浓郁，爽口开胃。如做荤食，可用它炒肉丝，比榨菜炒肉更胜一筹。花溪布依族做盐菜肉的方法是，取鲜肉一块洗净刮白，皮上抹甜酒入油锅炸红，再切成肉片，取干盐菜适量放于碗底，扣碗上蒸笼，干盐菜吸收水汽，浸透油汁，其味道更鲜。上桌时，将上面肉片拨开，碗底的盐菜便会香溢四座，沁人肺腑。如用干盐菜做汤，也别具风味。取干盐菜适量，于汤快沸时放入，其汤味很鲜，清香可口。

制作水盐菜的原料叫大头菜。加工过程主要有三步。第一是洗净，用刀将大头菜分离菜头和菜叶两部分，放置流水中认真刷洗，剔除枯黄的叶片，剜掉菜头上残损部分，然后捞出晒干。洗涤后的大头菜切忌接触任何油腥，凡用来切、装大头菜的刀具、砧板、容器都必须清洗干净，保证无点滴油污，方可使用。否则，大头菜染油污后，会变质腐坏。第二是切细，菜叶只需切碎即可，菜头则需先切成片，再切成丝。第三是塞紧，大头菜切好后，放上食盐，用手搓匀即可装坛，装坛时，边装边用木棒用力塞紧，直到菜水流淌。塞好后，用菜叶封口，倒置一周左右。这种水盐菜滋润而不带水，色泽光洁。亦可将水盐菜晒干，用甜酒液揉搓均匀，再晒干制成干盐菜，不但味纯，且可收藏较长时间。这就是花溪布依人家制作的水盐菜，它是一种独特的美味食品。

罗忠元 根据相关资料综合整理

（二）乌当美食

1.新堡布依米酒

布依米酒，又称甜酒、酒酿。古人叫“醴”，布依语叫lauc（捞）。它不仅气味芳香，味道醇美，而且具有滋补养颜、养精蓄锐的功效，是中老年养生保健的上等佳品。自古以来，米酒既是布依人招待亲朋好友的佳酿和礼物，也是必备的生活物资。特别是在重大节日和喜宴时，米酒更是酒桌上不可缺少的佳酿。

布依米酒的制作过程非常讲究。

首先是酒曲（又叫酒药）的配制。酒曲用巴地香、蜂糖罐、大白花、大药花、臭蒿枝、香麦面、红稗等几种绿色植物配制而成。其次是酿酒作坊的建造。一般要选择环境条件好、水源无污染、通风透气的地方建造酒作坊。第三是米酒的酿制。一般要经过选料—淘洗—浸泡—蒸煮—晾凉—拌曲—装缸—发酵—沤缸—投水—上甄—蒸烤—接酒—勾兑—密封—储藏等流程，最后便酿成度数低而味不淡、气味芳香、味道醇美的上乘布依米酒。真可谓“青山翠竹筒车水碾喜迎四方宾朋，布依米酒腊鱼腊肉醉倒八面来客”。

2.王岗布依“便当酒”

在乌当区新堡布依族乡王岗布依寨逢年过节时吃庖汤，吃三盘四碟，吃八大碗，有一样东西是必不可少的，那便是当地布依人自酿的“便当酒”。“便当”在这里是个象声词，模拟人摔倒时发出的声音。因为这种酒口感好，度数也不高，常常是喝醉了自己也不知道。只有摔倒在地上以后，才知道自己醉了。

“便当酒”是王岗布依族自酿系列米酒的统称，王岗布依族的这种自酿米酒味甘韵淡，口感极好，但酒劲却十分绵长。饮酒人往往贪恋其甘美淡雅，却不知道它有绵长的后劲，加上布依人热情好客，饮酒氛围令饮者豪情满怀，乐在其中。但饮着饮着，饮酒者便会“便当”一声醉倒在地，浑然不觉。过去，王岗村的村民冬天都烧木材取暖，家家户户的堂屋都设有一口火塘，火塘边的地沟上随时放着一个土制暖壶，壶里温着的就是“便当酒”。不论白天黑夜，每当亲朋好友围坐在火塘边闲聊或取暖时，主人家都会一边聊天一边取出脚下的米酒供大家畅饮。大家摆古、唱歌、说农活、话家常……，暖壶在手中轮流传递。这样边喝边聊，聊着聊着，便有人“便当”一声醉倒在地，此情此景为布依人的生活增添了不少乐趣。“便当酒”不但是待客之物，婚丧嫁娶、建房修路，甚至一家人围坐闲聊都离不开它，因此，王岗的布依族家家户户都有酿制米酒的习惯，而且酿一次就够喝一年半载。“便当酒”给生活在王岗村的布依族人带来了欢乐，也成了他们的一种文化。

王岗布依族村的酿酒工艺，历史悠久，源远流长，而且具有丰富的文化价值和经济价值。自古以来，布依人酿制的美酒有米酒、糯米酒、刺梨酒和糯米熏酒等。酒均用蒸馏方式酿造，原汁原味。以本地优质大米、糯米、高粱、小麦为配制原料，利用得天独厚的自然环境，独特的药酒和传统的工艺，精心酿制而成，不添加任何芳香剂，是地地道道的绿色饮品，具有酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香等特点。

王岗村的中心位置，有一间木质结构的瓦房，黑顶白椽，墙面刮了白色的瓷粉，门面被漆成了土黄色，墙体上写有两个大字——米酒。王岗村的“便当酒”除自家酿制外，大多出自这里。据说这个酒店的老板掌握着酿制米酒的土法，并保存有酿制米酒的传统系列器具。

这里的布依人古法酿制的米酒，工艺、器皿、用药都大有讲究，就连饮酒时的杯盏也大有学问，一般用碗不用杯。因此，酿出来的“便当酒”具有色、香、味佳，口感好、回味悠长、营养丰富等特点，还有延年益寿的功效，是红白喜事等场合布依人必备的饮品。20世纪70年代，曾有人从外地买来“夹甑”代替烤甑，从市场上买化学酒药替代自制酒药，尽管所有酿制手法没有变化，但夹甑烤的米酒“暴性”大，又是化学酒药酿制的，味道大不一样，因而少有人喝。王岗布依“便当”系列米酒酒性很长，其中纯米酒一般在32°～38°之间，清澈透明；纯糯米酒一般在32°～38°之间，清澈透明、香味浓、有黏性；刺梨酒一般在32°～35°之间，灰红色、香味浓；烧糯米酒一般在30°～32°之间，淡酱色、香味特浓、能牵丝成线。

布依族古法酿制的系列米酒，是几百年来布依人的智慧结晶，研制酒药的药材是到特定的高坡岩头上采集的稀有植物，每年必须在农历“六月六”当天（或逢“马”日）采集研制，营养价值高，能滋补、强身，是王岗村饮食文化的重要组成部分，也是旅游到此的必饮妙品。

2007年11月18日，布依族特有的“便当酒”被列入乌当区第二批区级非物质文化遗产保护名录。

3.王岗布依“三盘四碟、八大碗”

王岗村布依族有拦路迎宾、劝饭、敬酒等招待贵客的风俗和“三盘四碟、八大碗”等特色饮食习惯。在被誉为“庖汤第一村”的王岗村，烹饪高手们除了能做拿手的庖汤饭外，还会做“三盘四碟、八大碗”。

八大碗是新堡布依族乡重点推出的特色菜之一。“八大碗”就是用八个大碗盛菜，碗足足有小盆那么大，有的地方又称为“海碗”。为什么是八碗呢？因为“八”是个吉庆数字，中国人讲究五行八卦，“八”是八卦中的第八卦，即坤卦。同时，八又是“发”的谐音。讲究的人家，吃“八大碗”要放在“八仙桌”上。“八仙桌”，正方形，每方坐二人，共坐八人。

布依族传统的八大碗是用新鲜猪肉和蔬菜做成的，八大碗分别是：1.布依特色庖汤；2.布依腊肉、香肠拼盘；3.血豆腐；4.秘制牛奶心肺汤；5.布依假酸菜；6.荞灰豆腐；7.排骨炖粉肠；8.阴辣椒、阴苞谷、洋芋片。不同地方的八大碗菜有所不同，但有一点是相同的：八大碗中的“八”，既是实数，指八种菜；也是虚数，专指菜多，即不止八种菜。布依族是个好客、热情、豪爽的民族，每当宴请，总是尽可能地让客人吃多吃好，八种菜之外常常另加菜。因此，过去黔中就有“三盘、四碟、八大碗”的说法。如今，都是用圆桌，每桌坐十人，八个菜显然不够，所以就要添加一些。

八大碗不仅集中了民族传统菜的精华，具有鲜明的民族特色，而且包含着丰富的民族文化，几乎每一道菜都有相关的故事或传说，都与当地的风土人情密切相关，使人们在享用美味的同时领略到民族风情。

4.偏坡布依族特色餐饮

乌当区偏坡布依族乡的特色菜主要以当地布依族喜食的腊制品、豆制品、野菜、乌米为主要原料。

布依口袋鸡：这道菜的特点是鸡形完整，汤清、色淡、鲜香味美。具体做法：将放养的土鸡（母鸡）宰杀处理干净，去掉内脏。将乌米（用糯米和新鲜树叶染制而成）、白糯米、红枣、百合等佐料拌好之后装入鸡膛内，用包粽子的粽叶把破开的鸡膛缝好，加入料酒、精盐、葱段、姜块，上屉蒸烂，取出后拣去葱、姜即成。

乌米炒腊肉：乌米是布依族的传统美食，每年“四月八”前后是吃乌米饭的时节。具体做法是：采摘山上可食用的嫩树叶，把树叶切碎后煮熟，用过滤后的树叶汁浸泡糯米十个小时以上，然后把泡好的糯米淘净，上锅蒸半小时后搓散、晒干即成。如果树叶材料采用的是红枫叶，做出来的乌米就是黑色，用酸汤秆做的就是黄色。可根据自己的喜好做成不同的颜色。布依乌米一般有黑、绿、红、黄四种。把做好的乌米与腊肉在油锅里翻炒，就成了布依特色菜——乌米腊肉。

布依姊妹饭：布依人用晒干的乌米和新鲜的糯米混合搅拌，加水发泡后，放在木甑里蒸熟，就成了色泽晶亮香味扑鼻的姊妹饭，吃到嘴里香软可口。由于糯米饭中加入的树叶汁具有开脾、防腐的作用，将姊妹饭晾于通风阴凉处，可数日不馊。如果再加上猪油熟炒，更加味美可口，因此有“一家蒸，十家香”之说。姊妹饭口感劲道，具有诱人的清香，可使人食欲顿增，每天煮食一碗，能强筋骨、益气力。

芸豆炖腊猪脚：布依族喜欢吃熏腊制品，每年冬天把自己喂养的猪宰杀后，猪肉和内脏都要熏制成腊制品，除了常见的腊肉、香肠外，还有腊肠、腊猪脚、腊猪肚等。芸豆营养丰富，其蛋白质、钙、铁、维生素B族的每百克含量，均大于鸡肉若干倍。芸豆豆味甘平，性温和，又是难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，含镁193.5毫克，钠含量仅为0.8毫克，特别适合作为心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者的食物。芸豆炖腊猪脚，不仅营养丰富，而且肉质肥而不腻，腊香可口。

口口爽蘑菇：洁白如玉、圆润漂亮的双孢蘑菇，清淡爽口，色、形、味俱佳，且营养价值很高，其蛋白质含量不但比菠菜、马铃薯、西红柿高出许多，甚至比牛奶还高，但其脂肪含量与热量相对低得多。因而营养学家对蘑菇的营养价值评价很高，称其为高蛋白、低脂肪、低热量的“植物肉”。此外，用蘑菇浸出液浓缩制成的健肝片，是常用的肝炎辅助治疗药。偏坡乡当地农家餐馆喜欢用双孢蘑菇炖鸡。具体做法是：取当地土鸡宰杀洗净切块，放入锅中注水，加入双孢蘑菇，并用糯米、豆面、乌米等食材包入布袋做调料，浸入锅中，文火慢熬，起锅后就成鲜香的蘑菇鸡汤，名曰口口爽蘑菇。蘑菇也可用青椒或红椒清炒，不但色质白嫩，而且肉质鲜美。

磨香豆制品：豆制品是广大布依族群众喜欢的食品之一，尤其在农村，通常是待客的常用菜之一。偏坡乡的豆制品很有特色，当地布依族群众喜欢把豆腐做成灰豆腐，具体做法是：先将黄豆浸泡两三个小时，磨成豆浆煮熟后，待豆浆温度下降到100度以下，然后用酸汤慢慢加进豆浆里，点成豆腐。用半湿润的玉米秆、葵花秆或豆秆烧成灰抹在豆腐表面，一个小时左右后，白豆腐就变成了灰豆腐，洗干净后可直接炒、煮汤，也可用柴火熏成豆干，利于存放。熏过的灰豆腐可炒、可炸。如果切成豆腐丝与阴辣椒、洋芋片一起下油锅炸干，就成当地一道特色菜，叫“口口脆”，是很好的下酒菜。

罗登宜

四、土酒与酒文化

布依族喜欢饮酒，更善于制酒，并由酒产生许多优秀的传统酒文化。

（一）布依族的捞爆酒

捞爆酒，布依族称烧酒。过去布依族人家来了贵客就要拿出捞爆酒来招待客人。

1.制作材料。稻谷壳、糠壳共5公斤，小酒坛一个，土碗一个，甜酒酿3～5公斤，具体多少可根据坛子大小而定。

2.制作准备。将甜酒酿装入坛中，装满为止，将土碗放在坛口上方，土碗与坛口接缝处用米糠面粉糊上，至不漏气为止。将坛子放在灶前火堂中央，土碗中放满清水。

3.烧制方法。将谷壳或糠壳放在酒坛四周，用火点燃，谷壳燃烧后，产生高温，在慢慢熏烤中，使酒坛温度升高，土碗中水分慢慢蒸发干后，再加水再熏烤，直至烤干三碗水，捞爆酒就在糠壳熏烤蒸馏中浓缩而成。这时把坛口上的土碗揭开，坛中的甜酒酿只有三分之一了，将其倒进碗中酒滴都会起丝，像蜂蜜一样浓稠，酒味甘醇香甜，回味无穷，可谓绝品。

过去布依族人家做捞爆酒，是办喜宴头两天做起，新开亲的亲家来了，就拿出来招待。这种制作方法虽然简单，不复杂，但工艺独特。这也许就是稻耕民族的酒文化的独特性之一。所有的制作材料都和稻作生产有关。在那种男耕女织的时代，正如布依族歌词中唱的“吃了上午得半天，过了六月得半年，一年有个七月半，半年辛苦半年闲”的年代，才有这种闲情逸致。也只有稻耕民族若干年的经验积累，才创造出捞爆酒这种风格独特的酒。但这种方法只能小范围操作，不适于大作坊操作，因而不易流传，更不适宜商品生产。

烤酒器具

1988年贵阳市民委少数民族古籍整理规划办公室收集整理出版了《布依族酒歌》（贵州民族出版社出版），仅敬酒歌就有960余行，对酒的种类，敬酒歌中这样唱道（意译）：

歌词中一是提到烧酒，二是提到捞爆酒。主人都是用很谦虚的词语，客人则是赞美之词，这种主人谦虚、客人赞美的词句在歌词中随处可见。但歌词中最主要还是叙说酒的种类。

（二）酒曲的制作

酒曲，又称为酒母、酒药，布依族村寨大都称为酒药。布依族民间制作酒曲不是一年四季都可进行，它要讲究一定的时间、地点、环境，大多在每年农历的“六月六”以后进行，因为这期间是中草药长势最旺盛的季节，是酒曲发酵的最佳时期。制作酒曲是群体活动，既集中又分散，人员10～30人不等，如果是大的布依族村寨，则要多分为几个群体，制作人大多是30～50岁的中年妇女。第一步就是上山采摘中草药，采摘的中草药主要有：酒药花、地瓜、酒酿子，巴地香、野葡萄、铁扫帚、兔儿风，等等。

《贵阳布依族酒歌》书影

清早，中年妇女们带上锄头、镰刀、背篓等工具，邀约上山采集制作酒曲所需的中草药，她们满山遍野地进行采摘、挖取，直至采齐了所需之物才返回家中。真可谓“辛勤采来百花蜜，美酒酿出万家香。”因为是群体活动，要统一做饭，统一用餐。人们在头天晚上各自拿来了柴、米、油、盐、腊肉、香肠、血豆腐、盐豆腐之类的食品，大伙做大伙吃，称为“打平伙”。吃完饭后，大家将采摘到的各种中草药拿到河中或到井边清洗干净，分别放在碓窝中舂碎备用，然后分头准备香麦面、香麦秆、香麦壳、芭茅草、荷麻叶、干辣椒以及各种已清洗干净的容具（禁忌油盐）。一切准备就绪，下一步就是制作了。

第二天清早，人们来到了事先已选定制作酒曲的人家，派人分别到不同地方的五口水井取来井水（大概是综合水质使矿物质含量更加合理的缘故），将各自准备好的香麦面和各类中草药按一定比例进行搅拌。搅拌时，最重要的一种原料，就是加入适量的蜂蜜和少量陈年酒药。辣酒曲和甜酒曲所放药物品种是有区别的，做辣酒曲要多放巴地香，个头要大；做甜酒曲时要多放酒酿子和兔儿风，个头要小。酒曲品种的多少，要根据各自家庭的情况来定，当年有喜酒的人家要多做辣酒曲。一缸酒（17公斤大米）放6个左右酒曲（约0.5斤）。大多数人家每年都要做十来缸酒，即60个左右酒曲。酒曲5～8厘米大，2～3厘米厚，像小圆饼或椭圆饼，酒曲饼的一面钻三个小窝，但不能钻穿，钻一半深就可以了。另一种就是不钻孔，而是掐三个凸出来的圆球。凹陷进去的称为雌性，凸实出来的称为雄性，雄性和雌性比例大体相同。做好之后，各自都将做好的酒曲坯子放在楼板上的不同地方，先用香麦壳盖上，再盖上香麦秆，然后就等着酒曲坯子“穿衣服”了（指酒曲坯子表层长出来的霉菌），整个做酒曲的过程不许“四眼人”（即怀孕的人）看见。

隔了5～7天，该是酒曲出窝的时候了，人们清早就来到制作酒曲的楼上，查看酒曲，有穿红衣服的，有穿绿衣服的。无论穿哪种衣服，只要衣服穿得多，穿得厚，都是好的，都会有好的发酵效果。人们将穿了衣服的酒曲坯子拿到家中放在筛子簸箕中，放上打了节的芭茅草标、三棵荷麻叶、三个干辣椒，一起放在太阳底下晒干备用。此时，整个制作酒曲的过程才算结束。

这种民间制作酒曲的传统方法，不知始于何年何月，难以考证。这种制作方式在布依族村寨流传一代又一代，代代相传，直至20世纪70年代后期化学酒曲面世普及后，才逐渐消失。

（三）酒的酿造

布依族喜爱饮酒，在明代已有文献记载：“婚嫁，则男女聚饮。”清初，用量更大，“丧……以大瓮贮酒，执牛角遍饮，必须倾泻淋漓而后快”。清初酿酒的方法，“罕用稻米，率高粱、红稗和曲药贮坛中，揉灰封其口，不旬日而开坛，插管围绕吸饮”。插管从坛中饮酒，是布依族在喜庆场合的传统饮酒仪式，现代仍是这样，但都是糯米酿制的甜酒。

米酒的酿制

1.煮酒工具：

（1）大铁锅（2.8～3.2尺），底锅。

（2）二铁锅（2～2.5尺），天锅。

（3）大酒缸（缸口较大），一口。

（4）大盆或窝簸一个。

（5）酒坛（坛身大坛口小）两个。

（6）酒甑一个。

（7）酒筒一个。

（8）毛巾若干条。

（9）柴草若干。

（10）长麻布条两丈余。

2.原材料

（1）大米一斗（17.5公斤）。

（2）酒药半斤。

（3）高粱去壳成高粱米一斗。

（4）苞谷打碎成苞谷米一斗。

3.煮酒酿制

（1）煮酒：将大米洗净放进大铁锅中煮成米饭，或洗净用温水浸泡6～8小时后用甑子蒸熟成米饭。倒入大盆或大簸箕中，用温开水洒入拌匀。

（2）收酒：待米饭凉至20℃左右时放进半斤酒药后均匀搅拌，用木瓢舀进酒缸中压紧将表面抹平，在中间留一个小酒窝，再撒上少许酒药米，有的用火炭在酒窝处绕上几圈，有的在上面放上一个干辣椒，然后用稻草麻布捂上，盖上一只小簸箕，置于火旁，让其发酵。3～5天后（热天时间短一点，冷天时间长一点），屋里面有了酒香味，打开酒坛，酒窝里有了酒酿，米饭已发酵成为酒渣。

（3）泡酒。揭缸5～6天，酒味辣了，就需要用凉水进行浸泡，泡酒的井水是至关重要的。井水必须是那种冬暖夏凉的恒温水井中的水，井水不好是做不出好米酒的。一缸酒要加25公斤左右的井水，再将酒渣搅碎于水中。再等3～5天，就可以烤酒了。

（4）烤酒。酒发酵揭缸时有一股甜酒味，待到水浸泡几天后，便是一股辣酒味，这时，将发酵泡好的酒舀到灶上的大铁锅内，将酒甑盖在铁锅内。酒甑与铁锅的衔接处用米糠填实，酒甑的上方安放一口二铁锅，称为天锅，天锅与酒甑上方的接触处用长麻布条捆上将其拴牢实，不得漏气。天锅中放满清凉水。酒甑中斜放酒槽，酒槽口在火灶的侧面，用酒筒的一端套上酒槽口，另一端搭在酒坛口处，酒筒两端都要用毛巾捆紧压实。准备好后就可以在灶中烧柴火。

开始以中火为宜，待到锅中的酒渣煮沸后，改用微火，火不能间断。燃料最好是苞谷秆、茅草，小青冈柴或稻谷草，待到锅中酒渣快到沸点时，香喷喷的米酒开始滴在酒坛中，逐渐牵线淌在缸内。其间要注意天锅中的水，待到天锅中的水烧到70℃左右时，就得更换成冷水，烤一缸酒，需更换天锅水4～5次。酒接到14公斤左右时，就可揭开酒坛盖，尝一下酒是否还辣，如果酒味还辣那就继续烤下去。

相传过去很多人家在烤酒时，酒超过了15公斤，主人家不讲话，继续更换酒坛接酒，继续更换天锅水，接了好几坛酒，酒的度数仍很高，再接着烤，直至家中所有的坛坛罐罐都盛满了酒。他叹了一口气：“哎呀，太多了。”话音刚落，酒就没有了。传说这是因为烤酒遇到了杜康，如果你说太多了，杜康就不给你了，不然的话，酒还要继续淌。

另一种烤酒方法有别于酒甑烤酒，这就是夹坛酒。夹坛，有的地方叫冷气坛，夹坛酒的烤法，酒的发酵，浸泡进锅烤制前的做法和酒甑烤制是一样的。所不同的是进锅以后是用大木盆，盖在锅内，大木盆的底部侧面开一圆口，接上酒筒并密封，在灶旁安放一张二桌，夹坛放在二桌上，夹坛中盛满冷水，用一节木筒，一头插入木盆中部的圆孔内，另一头插入夹坛外层的孔内，密封好木筒两端。在夹坛下端一个似漏斗的嘴上接根小管子放入盛酒的坛内，灶内放上柴火，煮沸后蒸馏酒就经过木筒、夹坛、夹坛酒嘴小管子流入坛中。酒甑天锅酒与夹坛酒有一点区别，前者稍浑浊一点，后者清亮透明一点，但酒精浓度都在38°以下，为低度酒，味道也略有区别。

陈荣贵 陈荣华

（四）酒歌与酒文化

布依族饮酒习俗体现在生活中的方方面面，以酒祭祀、以酒祝寿、以酒宴婚、以酒宴客、以酒会友、以酒言志、以酒助乐、以酒壮行、以酒除病沿袭数千年而不衰。

布依酒歌是布依族同胞在婚嫁、建房、寿庆、节日等重要活动上迎宾、待客不可缺少的一部分，其形式文明高雅、生动活泼，歌曲内容健康向上、曲调优美感人，充分展现了布依人民热情好客的纯朴秉性和丰富多彩的文化生活。

在古代社会，无论是印度的索摩酒，还是古希腊的酒神节，它们与艺术的产生都有极密切的关系。酒不仅在生理上直接刺激神经，而且可以激活人的感官，使人们纵情在欢乐的盛大节日、沉醉在激情的海洋里。真正的艺术，就产生于这种生命的纵情和自由感中。因此索摩酒在印度被视为“颂诗的制作者”，而古希腊的酒神狄奥尼索斯干脆就被视为艺术神。唐朝的李白、杜甫皆好饮酒，郭沫若称他们为中国古代诗人的“双子星座”，在文学史的星空上，他们灿烂夺目，代表了唐诗最辉煌、最激动人心的峰巅。

布依族人民善酿酒，好唱歌，饮酒必唱歌。酒礼歌以歌传情，以歌叙事，以歌明礼，以歌言志，用歌来阐释本民族古老的历史和现实生活、风俗习惯和对美好生活的向往。

布依族酒歌属于布依族古代民歌之一。1988年，贵阳市民委整理出版《布依族酒歌》（32开232页约24万字）；2005年10月乌当区民宗局整理出版《乌当布依酒歌》（32开400多页）；2005年12月花溪区民宗局整理出版《花溪布依族酒礼歌》（32开近200页）；2006年12月贵阳市民宗局整理出版了《布依族酒歌》（32开227页）。四本书共计近100万字。

《乌当布依酒歌》书影

布依族酒歌分为两种：用布依语演唱的称为土歌，用汉语演唱的称为明歌，比较流行的有：《没有好酒敬客人》《一年只收两萝谷》《抬来好酒敬客人》《纯酒甜如蜂蜜样》《桌上没有迎客酒》《苦蒜给客来下酒》《醇酒你们拿来斟》《我们斟的松果酒》《你有酒鱼待我们》《好酒喝了几多次》《百桌酒席不如你》《引水到坛来当酒》《没有刺梨酒待客》《酒席桌上菜肴多》《吃了美酒去传名》《十杯酒》《待客只有红稗酒》《酒不敬客敬谁人》《吃几年糯米陈酒》《过礼酒歌》《你家田大出糯米》《敬厨师酒歌》《谦赞酒歌》《吃不了好多酒》《小喜酒歌》《吃杯合心酒》《还有好酒斟我们》《十二杯酒歌》《母亲酿酒等我们》《酒席桌上菜肴多》《无酒敬客》《佳肴四十盘摆齐》……

布依族酒歌一般为主客对唱，主人以歌相迎，对客人的来临表示高兴和欢迎。客人以歌作答，对主人的盛情款待表示谢意。这些热情洋溢的歌，反映出布依族人民简朴恬淡的农家生活和彼此间亲切纯厚的情谊。

（五）酒在祭祀中的独特性

酒在祭祀中有独特性。在古人的眼里，酒是祭祀神灵时的神圣之物，一切祭祀活动中都离不开酒。酒在祭祀中的独特性包括以下三点：

一是祭祀神灵离不开酒。布依族认为万物有灵，因此人们信仰多神，如“家神”“土地神”“圈神”“灶神”“母神”“电神”“水神”“石神”“岩神”“树神”“林神”等。祭祀时除了香蜡纸烛、各类供席饭菜外，最重要的供品就是酒，在大多数这类祭祀中，酒是不能少的。

二是祭祀祖先离不开酒。

布依族对祖宗神灵的崇拜是至高无上的，认为后人的吉凶祸福无不与祖宗神灵有关，因而产生了对各自祖宗神灵的崇高信仰。婚丧嫁娶，都要在神龛前的大桌上摆上酒肉饭菜祭祀祖宗神灵。

布依族把鬼分为善鬼和恶鬼两大类，死者生前行为端正，心地善良，而且是寿终正寝的，死后为善鬼。死者生前为非作歹，死后是恶鬼。布依族认为“恶海”鬼是最大的恶鬼集团，它们有领旗手、总管和兵丁，等级森严，有男鬼有女鬼。如果有人突然昏倒，口鼻流血，就认为被恶海鬼捉去，要请摩师到某大山顶去奉祀。在奉祀恶海鬼时，除了给首领、旗手和总管各安放一张桌外，还要放120个杯子给众鬼。摩师在念咒做法事时，还要反复说明请众鬼千个共杯，万个共盏。在这里酒起到了特殊的作用。

三是“白喜事”离不开酒。在贵阳布依族地区，老人过世，举办葬礼，大多在门上贴出标志，宣称“当大事”，口头则称为“白喜事”。

酒在丧事中可以起到信息传递的作用。布依族有一句俗话：“爹死阴到埋，妈死外家来。”如老年人去世，必须通知外家，那就是派人将一壶酒（现在为一瓶酒），瓶颈处拴上一条白布提到外家去，放在大桌上，外家一看这瓶酒就知道是姑妈去世了。这就是酒起到了报丧的作用。

酒在安葬时又有一种特殊作用。但凡有人去世，在安埋时，要在地上挖一个深坑，大约6.5尺长，2.6尺宽，50～80厘米深，俗称井。井挖好后，在井底放引子（芝麻）秆和纸钱一起燃烧，进行暖地，然后喷白酒3～5斤，即将酒喝到口中再向井中喷去，就这样，一口一口向井中喷洒，将井中燃烧的纸钱和引子秆灰洒灭后，再洒上半斤雄黄。要在坑内（男左女右）侧面，横向掏一个小洞，埋一个小坛称为凉荫罐，里面装满（出殡前装好）糯米饭、甜酒药，据说是给亡人的酒库，让其在阴间享用。

（六）酒在社交中的作用

布依族的社交礼仪，方式生动活泼，形式多样，使人感到轻松愉快，没有距离感，亲朋好友往来，亲切自如，情更深义更浓。

如面对满桌的鸡鸭鱼肉、山珍海味、满屋飘香的刺梨糯米酒，主人都会自谦地对客人说：“你从远方远路来，来到我家吃菜薹。没有好酒好肉来招待，粗茶淡饭莫见笑。”无酒不成席，无酒不成礼仪。席间敬酒唱歌已成为布依族的礼仪文化，布依族善于用酒歌来增进情谊。敬酒时，主人会对客人说：“是今天下了雨，河中有了水，杯中才有了‘冷水’和‘冷菜’。为表我们的心意，这杯‘冷水’，请你客人喝下。”同时，为使客人有“在自己家”的感觉，布依人还会即兴向客人唱：“我们开山岩做槽，我们开山岩做井，引水到坛来当酒，灌水到壶当酒敬，没有酒肉迎客人，只有唱歌来当饭，唱歌当饭难为情。怪我手长衣袖短，多多怠慢众客人。”

布依人为表示对来访客人的热情接待和敬重，主人与客人相见时，不但嘘寒问暖、热情倒茶敬烟，而且还在院子里用布依族的待客礼仪——唱拦路歌、敬拦路酒来表达对客人诚挚的欢迎。在一问一答的对唱和香甜的米酒中使得气氛更加热烈。

如果你到布依族村寨去做客，主人家先是给你敬烟，随后敬茶，最后敬上香喷喷的糯米刺梨酒，还要唱敬烟歌、敬茶歌和敬酒歌。一盅醇香的米酒，一杯清馨的土茶，一曲惬意的布依山歌，反映出布依族待客的浓浓情意和美好的祝愿。

陈荣贵 陈荣华 郭国 根据相关资料整理