饮食文化- 贵州数字出版云村寨平台

册亨布依族和其他民族一样，自古以来都有自己独特的饮食文化。由于地理环境不同，饮食习惯也有差异。从主食上分类，者楼河、秧坝河、乃言河流域大田坝及山地地区都以粘米为主食，糯米作为辅助食品在节日及各种活动中食用。喀斯特地区主要是以玉米为主粮，也以少量大米为主食。从口味上分类，坡妹、庆坪、威旁、冗渡饮食偏辣味，其他乡镇，特别是南、北盘江流域饮食则以清淡口味为主。烹调方式基本上以煮、炖较多。主要有以下特色食品：

粽子

布依族制作的粽子分两种，一种是将糯米直接用粽子叶包起来，叫白粽子；一种是用芝麻秆、糯谷草烧成灰和米一同搅拌，然后将渣滓筛簸干净用粽子叶包起来，叫黑粽子。两种包法都要把五花猪肉切成长5厘米宽1厘米左右的小块并拌上盐、草果粉等佐料，作为粽子馅放在里面。每个粽子用梗稻草捆绑成五节，寓示五谷丰登。有的地方用盐、油炒米后才包，这种做法趋向于汉族包法。布依族一般是过春节才包粽子，分别在大年三十夜，正月十五和了年的时候进行。粽子也是布依族婚嫁必不可少的礼物和走亲访友携带的礼品之一。

五色花米饭

布依族三月三和七月半节供祖宗都要制作花米饭。其原料是糯米加染料汁。枫树叶汁制作黑色糯米饭，染饭花汁制作黄色糯米饭，苏木汁制作红色糯米饭，观音草汁制作紫色糯米饭，加上白色纯糯米，共五色。各种染料加工成纯汁分别浸泡糯米8—10小时以上，然后将浸泡好的糯米一层层放到木甑子里蒸，黑色放底层，白色放在最上面。蒸熟后倒到簸箕里搅拌，就成了五色米饭。所用染料均为天然植物，对人体健康非常有益，而且味道清香扑鼻，堪称布依族的糯食佳品。

五色花米饭

糯糍粑

布依族糯糍粑的制作，首先用水将糯米淘洗干净，浸泡6—8小时，将其放在木甑子里蒸熟后倒进木盆，并用专用的木棒舂碎后捏成扁圆型或扁树叶型摆放到芭蕉叶上面。布依族过大年、庄稼收割完后及办红白事都要打糯糍粑。还有部分地区，结婚时男方家将糍粑作为礼品送女方家，有些家族大、亲戚多的要打几百斤糯糍粑才够分发。糯糍粑可根据用途不同，包不同馅料，包括芝麻、花生、红糖、白糖或油制佐料的馅料。一般是圆的包糖馅，长的包油馅。白事活动用做祭品的糯糍粑则不用包馅料。

褡裢粑

褡裢粑主要是布依族八月十五供祖宗用的食品，有些地方七月半时也制作。制作方法是将糯米用温水浸泡淘干舂成米面备用。使用时有的将芭蕉和面一起搅拌，配上红糖；有的是用纯的糯米面，揉成像鸡蛋大小的面团；有的用猪肉、木耳、干笋混合做馅（油心子），有的用红糖和炒熟的芝麻、花生舂碎做馅（甜心子）。每两个面团放在一张芭蕉叶上（间隔）包好，折起放到甑子里蒸熟即可食用。褡裢粑颜色酱黄，香甜细嫩，健胃补脾，口感很好。

清明粑

清明粑是布依族的特色食品之一。春天，清明草长出嫩芽，人们就去采摘清明草回来，洗净后和糯米面放在一起舂碎成清明粑。制作方法是，按比例将糯米面、清明草、红糖放在一起舂碎，然后压成薄片放到锅里烙。清明粑是真正的绿色食品，色、香、味俱全，同时有滋阴益气等药用功效。

狗肉宴

狗肉是滋补健身祛风抗寒的肉食之一，许多民族都喜欢吃，只是做法不一样。册亨布依族吃狗肉比较注重几个步骤，一是要把血放干（镇宁六马狗肉不放血），减少肉中红色素。二是熛皮。将毛刮干净后，用茅草、麦秆、芝麻秆之类烧烤，掌握火候，不能爆裂，然后用刀刮净，再用鹅卵石磨皮使其呈油黄色。三是炖煮。炖煮很讲究，把肉切大块放在砂锅里用中火煮沸，不能煮得太软烂。捞出冷却，把肉剔下来，切成片，再放到锅里煮。肋骨部分用适量红糖、酱油摩擦后用油烙，做成炸排骨。筒子骨煮前不能砍断，否则汤会变酸。狗血、狗脊骨（在石头上捶碎）、狗心肺和狗血等，则加上狗肉香（一种香料）、草果、野芝麻、辣柳、薄荷等用来做狗灌肠，煮熟后冷却，再放到锅里用原生态茶油来烙。一条狗可做成汤（骨头和肉片配沙姜、草果、香草等）、红烧肉、炸排骨、肉末、肉丸、杂碎、灌肠等菜肴构成的狗肉宴。狗肉宴是最高档次的布依族待客宴席，册亨丫他砂锅狗肉尤为出名。

脆皮扣肉

脆皮扣肉是南盘江流域布依族宴席的首席菜。制作方法是将猪的五花肉切成一斤左右的肉块，将皮刮干净（不能用火熛皮），放在锅里煮熟后，捞出冷却。用特制钉板将皮扎成孔状，用盐、白醋或加少量红糖、姜汁，揉5分钟。用两寸左右长的几根小木条钉在肉皮上放在油锅里炸，使肉皮子不能接触锅底。用文火煎炸10分钟左右取出，稍冷却后切成厚片即可食用，食用时配上姜末、蒜末、辣椒等做成的蘸水。其特点是皮脆肉香不油腻。

布依白切鸡（鸭）

布依族人自古以来都以清淡素食为主，逢年过节或招待客人时杀鸡（鸭）也很少爆炒或放辣椒炒，基本上以煮食为主。制作方法是用本地土（子）鸡（鸭）杀好洗净放到锅中，放盐，生姜片，烧火煮沸5—8分钟捞出，稍冷后切成八大块，当地叫鸡（鸭）八块，也叫白切鸡（鸭）。放在盘子里要恢复成整只形状，这种切法用于订婚宴席或招待贵宾。平时是切好平铺在盘子里，头尾对应，各部齐全，造型美观。布依族白切鸡（鸭）很讲究煮的时间及火候。时间长了，肉会变硬，口感不好；火大了，则皮子爆裂，形状难看。标准白切鸡（鸭），是砍下来骨关节部分还呈现淡红色，肉熟而细嫩。白切鸡（鸭）的蘸水也很讲究，最佳做法是用生辣椒、西红柿、芫荽、姜末和盐、醋、酱、味精拌匀制作。

盐水面

盐水面是册亨布依族的特色食品，制作方法是把麦面拌以适量的食盐、火灰、碱水，混合搅拌均匀，用茶油抹面，拉成粗丝，然后将拉成的粗丝绕在2根1米长的细竹竿上，在专用的地窖放置数十分钟发酵，再取出来放在高架上，人工拉成细丝晒干，面条丝细又经煮，不浓汤，煮时不放盐，只需加佐料即可。

此外，布依族还有糯小米蒸肥猪肉、糯高粱面汤圆滚芝麻、麻糖（玉米麦芽糖）、红稗芽蒸糕、油炸糖果等小吃和干金竹笋煮腊猪脚、牛干巴炒小黄豆、炸蜂蛹、炸虾巴虫、猪血灌肠等美味佳肴。