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腌肉、腌鱼的“身份”
进入壮族村寨，得到壮家杀鸡宰鸭的热情招待不算稀奇，唯有腌肉上桌才显示出你地位的尊贵，是壮家心目中真正的贵客。如此说来，腌肉也是身份的象征了！
贵州壮族地区气候湿热，过去没有冰箱、冰柜等冷藏设备，新鲜肉类很难保存，同时又没有集市可以随时购买。在这种情况下，唯有自身储备，才能满足不时之需。故贵州壮家的副食品以腌藏为主，喜吃酸味、腌味，久之即成习俗。除腌菜外，腌肉（多为猪肉）、腌鱼是各家常备的佳肴美味。
出售鱼花
贩卖鱼花
贵州壮家腌肉、腌鱼等的做法是，先将鲜肉洗净晾干水，加盐喷酒，浸沤一天一夜，然后在木桶的底部先垫放一层拌入辣椒粉、五香佐料的较干的糯米饭，然后再摆上肉，肉上面铺同种的糯米饭，一层一层码放好后，面上再用一层较厚的糯米饭压实，铺上洗净的粽粑叶，盖上香禾草编成的草盖，然后用严密的木板桶盖盖好，桶盖上加石头压紧，置于家中阴凉处。经过两三个月的腌制，生鱼生肉经过盐碱浸渍和隔绝外面空气，发生了化学反应，生味、腥味消失，冒出扑鼻的香味，即可取来吃。如果腌制的时间长，经过一年两载，则腌制品的味道更美。腌制好后，随吃随取，每次取出一些鱼、肉后，必须即刻照原样封紧，以防接触空气时间过长而变味。由于壮家的腌肉、腌鱼从木桶中取出即食用，初到壮乡的客人，刚开始吃时可能不习惯，或有恐惧心理，认为是生的而不敢吃。但如胆子够大，接受新生事物快，多吃几次，你就会很快喜爱上这独特的美味。其实你想多吃也不一定得到满足，这要看个人的运气和壮家人对你的感觉了，毕竟腌肉、腌鱼不是每家、每顿都拿出来招待客人的。以笔者的经验，腌肉、腌鱼的皮较韧，一般嚼不动，但如放在炭火上稍微烤一下趁热吃，则又香又脆，越嚼越有味。
不知何故，贵州壮家食用腌肉、腌鱼时，不用刀切，而是把腌肉、腌鱼直接拿到桌子上，走到每个客人前，用剪刀剪下，由客人用手接，而不是放到客人的碗中。当然啦，客人得到的永远是最好的部位。这应是一种独特的待客方式吧。
放鱼花标记
腌肉、腌鱼桶（上为压水撑棒和调整闩）
贵州壮家腌肉、腌鱼的做法可能是从侗家那里学来的。但当地的侗族以腌鱼为主，而苗族、瑶族则喜好腌制山珍野味。这也许跟他们的经济生活有关。因为侗族居住在平地，饭稻羹鱼，而苗族、瑶族喜欢撵山赶猎，捕获的山珍野味较多。壮家既腌（猪）肉又腌鱼，应该是他们既养香猪又种糯禾的真实写照。
腌鱼
腌肉
到壮家，能在同一桌宴席上品尝到腌肉、腌鱼、香猪、煨酒的，应该终身难忘，笔者便是一个幸运的人。记得1986年3月，笔者走了三天的路，第一天从宰便走到加榜，第二天从加榜走到塘洞，第三天从塘洞走到上敖。村民们除了杀鸡宰鸭招待之外，还宰杀了小香猪，席间上了腌肉、腌鱼，其中居然有壮家腌制品中十分少见的腌牛排。村民都说，笔者是新中国成立以来，唯一一个从省城来到上敖村的客人，而且还是壮族，这是他们无上的荣耀，便把笔者当贵客款待。席间寨老打开了一坛18年的老煨酒，这是寨老亲自酿制的“保家酒”，色泽金黄，黏稠如蜜。当地饮用煨酒时，先把酒倒在面盆中，一般由主人家的儿子端盆，随主人围着宴席转，走到某位客人的身后时，由主人用客人的酒碗从盆中舀酒。这坛老煨酒因为黏稠，酒碗搁在桌上，时间稍长，便黏在桌上了。真是酒好、菜好、人更好啊！村民们热情好客的印象，至今仍深深烙在笔者的心里。
