七、品味·侗家美食

关于侗族饮食，有资料称：以大米为主，小米、红稗、包谷、小麦、薯类为数不多。大部分地区食粳米，唯山区喜吃糯米。副食有猪、牛、鸡、鸭、鹅、鱼等，瓜类、蔬菜品种繁多，以青菜、韭菜、丝瓜、葫芦瓜最普遍。好吃牛肉、鱼类及酸、辣味。喜将青菜、肉、鱼醃在瓦坛或木桶里，名曰“醃鱼”“酸菜”“醃肉”，且以“醃肉”、“醃鱼”为贵，味道酸辣，醇芳可口，是款待宾客的上品。酒多以糯米酿成，有的经过蒸馏，有的连酒带糟一起饮用。酒的度数不高，但酒性持久，醉后不易苏醒。酒不仅是平时的饮料，也是待客不可缺少的饮品。这里面主要提到的“糯米”“醃肉”“糯米酒”在堂安都很常见，其他特色食品还有油茶、血红（又称红肉）、牛瘪等。

（注： 这位送礼的老人挑着担子，一头是打好的生糯米，另一头是装着糯米饭的木桶。）

【糯米饭】

堂安的糯米是当地一大特色，不但逢年过节走亲访友、红白喜事要送上糯米——可以是成挑的稻谷也可以是蒸好的糯米饭，正月里过节要打粑粑，农历四月八前后还要制做乌米饭。平时家里来了重要的客人，也要蒸上一罐子糯米饭，更讲究的还要用各种植物汁液把糯米染上黑色或者红色或者黄色，以示少有且对客人相当尊重。村民嬴维银解释得更具体些：“堂安人为何要把糯米饭染成各种颜色？香！而且黑色特殊，白的太普遍了，黑的比较少，又有限，糯米做成黑色除了好吃还有精神上的特殊的意义，人家来你家作客，你有黑糯米饭，主人也有面子，也表示对客人很尊重。”在堂安，吃糯米饭是要用手抓着吃的，如果你总是用筷子去挑，主人会多次提醒你“吃糯米饭要用手直接抓着吃才好吃呢”。此外，糯米通常还会用在堂安人最喜爱的“醃鱼”“醃肉”等的制作过程中，算得上是堂安侗族日常生活中不可或缺的必需品。

在堂安人眼里，糯米是每年必须种植的，而且收割时一定要用专门的小镰刀一棵一棵地割，以保证晾干后的糯稻成挑成捆，送礼时才好看。多位村民表示，堂安人种糯米一般只种够自己家一年到头送礼和办红白喜事用的，有时不够还要到市场上去买。堂安人平时最爱喝的自己家酿的糯米酒也是以自家产糯米为原料。当然自家种的糯米是很少放化肥的，大部分用的是农家肥，化肥只是为了增加产量才放很少的一点。看来，堂安糯米算得上是绿色食品了。

【糯米酒】

侗族男子都喜欢喝酒，平时喝的酒多以糯米酿成。堂安人有家庭酿酒的传统，不少人家自家都有烤酒房，或者设在后院，或设在屋内。堂安人家烤出来的糯米酒多用于自家饮用和接待客人，少有用来卖的。但从2014年开始，一位从外地打工回来的青年男子嬴维银（乳名嬴常宝）决心开发堂安这一特色产品，便在自家屋外打出一张红色海报，出售自家酿造的糯米酒和堂安另一特产——梯田糯米。他说：“我们出售的酒保证都是用堂安自产糯米为原料，保证用堂安最原始的工艺酿造。父亲主要负责造酒，我主要负责销售。出售的梯田糯米也都是自家种的，也有的是村子里的人拿来换酒的。我们的酒没有放任何添加剂，不像别人做的高度酒。我们的酒蒸馏出来的最多20多度，完全不可能有高度酒。高度的要兑酒精。我们的酒随便喝多少头不疼的。我跟老爸整整学了一年，边学边做边卖。”

（注： 出售的糯米酒包装很古朴）

这位年轻的老板说，虽然自己卖酒一年一共才收入了几千元钱，但还是有信心把这个产品做下去：“……要把楼上的房子打开来展示，下一步想全部都用土坛子装酒。我们村民都喝自己做的酒。这酒按斤卖，20元1斤。当然卖给本地人最多卖5元。你算下一天烧一锅酒，最多一天烧30斤，要用米要用柴（蒸酒），还有之前煮米也要用柴，5元1斤是赚不到钱。我们作坊产量不是很高，这段时间（春节期间）都不够用。”

（注： 在一户人家后院，烤酒炉上一锅糯米酒正在“出炉”，主人家热情地招呼道：“来尝一点嘛，自家烤的，香得很……”）

【红肉】

又称“血红”，在黎平、榕江一带的侗族，凡是办大型宴席或者是重要节日时餐桌上总少不了“红肉”这道菜。就连堂安村长家12岁的男孩，提到过节时，也要重点说一句：“……要吃红肉……”可见其在侗族传统食物中的地位。侗族“红肉”的制作方法说起来有点“生猛”：先把猪肉切成巴掌大的片，串在铁丝上烤熟，然后切细，再把生猪血拌进去搅匀。将生姜、葱花、桔皮、花椒、辣椒等磨成粉，拌上烤得七八分熟的猪胆汁，做成佐料。最后把这个佐料和准备好的猪肉拌在一起，就成了红肉。这道菜吃起来酥脆又带一点苦味，是侗族群众最为喜爱的美食之一。这道菜我们在堂安吃满月酒的宴席上似乎见到过，但制作方法不完全一样，区别在于，烤好的猪肉拌上了辣椒、花椒等佐料，但没有拌上猪血，此菜专门配制了另外的蘸料，里面倒是放了不少暗红色的生猪血，因为看着有些吓人，我努力再三也没敢下筷子，最终也没能尝到个中滋味。

（注： 餐桌左边红红的那碗便是加了生猪血的蘸料，正中这碗便是传说中的“红肉”了。）

【油茶】

又称“打油茶”。侗族人一年四季都喜食油茶，也喜欢以油茶来待客，侗族油茶号称与日本茶道有一拼——工序和用料十分讲究。首先是茶叶的选择，要用五月间摘取的老茶叶，蒸过之后压或者舂成粉末待用；二是准备好佐料，包括阴米（用糯米蒸熟后阴干，讲究的人还要染成红、黄、黑等颜色）、花生或者黄豆、葱花等；三是工序讲究，先要把茶叶或者茶叶末炒到略带焦香味，冲些水煮沸并用锅铲反复捶打使茶叶出味（故称打油茶），再冲入大量清水煮沸，然后把锅里的茶油烧得滚开，把阴米放进去炸成米花；第三步，在碗里每样佐料放入少许，有时还要加上一小把糍粑，再从锅里舀出滚烫的油茶汤冲泡即成，也可以加上葱花、姜等佐料，味道更佳。看来，我在满月酒席上吃到的油茶是相当讲究了——有糍粑还是染成黄色的；阴米也是染成五颜六色；油茶里花生、黄豆、葱花一样不少，味道也是甜中带咸、香甜适口。

不过侗族油茶虽然好吃，但要想在堂安随时可以吃到却不太现实。我们多次入驻堂安，想要品尝都未能如愿，只在满月酒上吃到一次。还有一次是夜归，回到侗味苑，为我们等门的老板娘自己端了一碗油茶正在吃，说是没事“喝着玩”，问我们要不要吃？因为太晚不好意思打扰，就婉拒了。在满月酒席上，我边喝着特制的油茶边向身边一位妇女打听为什么平时没地方买到，她告诉我：“（打油茶的）阴米啊这些家家都做得有，要吃烧油茶汤就是，哪个会拿来卖嘛。而且现在（寨子里）的年轻人喜欢到外面去吃早点，很少在家里弄（油茶吃）。”

【醃肉（鱼）】

醃鱼和醃肉是侗族醃酸食品中最有代表性的，味道咸中带酸，十分可口。醃鱼一般是在八九月份开田捕鱼之后，此时自家田里的鱼最是肥美。做时将鱼剖开，去内脏，抹上一层盐粉，渍三四天，用糯米饭、辣椒粉、姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料，填充鱼腹，然后一层鱼、一层糟料，堆放在醃桶内，上盖芭蕉叶或棕叶，四周用禾草密封，剩余的糟料装袋亦压在上面，桶上灌以清水，使之隔绝空气，一般40天以后即可食用。一位陆姓妇女告诉我们：“（醃鱼）放盐少了会酸，盐多可以放得久一点。吃时可以用油煎一下或者烤一下。也可以吃生的。我们自己做的是自己家养的新鲜鱼，做好了我们可以吃生的，但你们在外面吃的有些是死鱼做的，必须要搞熟才吃。”

醃肉与醃鱼的制作方法基本相同。但其制作时间稍有不同，只能是在深秋至春分以前这段时间，一方面是因为如果长期气温较高，制作时肉容易变质；二是如果夏天制作，肉中的肥肉容易化成油汤，无法保存。

（注： 在潘正才老人家里，老人的儿子、潘家兄弟热情邀请我们和一大家子人一起共进午餐，上了侗族特色食品醃肉，据说醃肉不需蒸煮，生吃最有味道。）

在卖酒的小老板家里我们发现了做醃鱼（肉）的工具——一种特制木桶。老板嬴维银向我们介绍说：“这是我们专门用来醃鱼醃肉用的桶。把新鲜肉切好或者鱼洗干净，用糯米辣椒粉和生姜啊这些拌匀，找一种树叶来放在上面，然后用大石头压住，水就慢慢出去了，里面的肉就干了，就算熟了，可以直接吃了。以前是几乎每家每户都做，待客才拿来吃，现在生活好了，做的人也少了。以前白喜事的时候醃鱼是一定要有的，用得也非常多，一个人算三两，你算下，几百号人，要用多少。结婚不用醃鱼。白喜事时早上用（醃鱼），晚上吃一串串的烤的猪肉。道理我不知道。我十几岁时都还是这样。醃鱼我们都是用田鱼，自己养的。吃起来好吃也放心。”

（注： 醃鱼）

（注： 醃桶）

【牛瘪】

将牛肉煮熟切成薄片，再将牛胃或者牛肠子里的未消化的百草溶液用锅煮熟，滤去渣再与牛肉拌匀。吃时加五香、薄荷、辣椒面等，其味清爽易于消化。 ^[1]