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镇远菜肴的滥觞
镇远在汉代隶属武陵郡，因此，镇远菜有许多楚文化的因素，其形成除受楚文化的影响外，这与镇远特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多脱胎于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成分，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。
地理环境，决定人们饮食嗜辣酸
镇远地处贵州东部，东部与湖南省接壤。全县地处贵州高原斜倾湘西丘陵的过渡吻接地带，大地构造位于江南台隆与上扬子台褶皱的交汇处，造就了境内山地、台地、丘陵、坝区、河谷等夹杂分布的格局，总地势西高东低。境内最高处为羊场镇半屯村椅头山主峰，海拔1332米，最低处为羊坪镇
成年累月居住于崇山峻岭的镇远人，历来均以农林为主要谋生手段。他们或去田间劳作，或上山砍柴、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水，加上昼夜温差大，湿度高，或寒气袭人，百姓常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。在这片土地上，辣椒具有驱寒除湿、促进食欲、柔和血管、解除疲劳、兴奋神经、分解癌细胞的功能，能够起到其他食物不能起到的作用。为此，这里的人们在日常饮食中，比其他地区的人更喜欢辣味，所谓“镇远人怕不辣”说的就是这个意思。酸菜，具有增进食欲、促进消化、促进人体对铁元素的吸收，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生，并吞噬致癌物质，能有效地防止结肠癌、直肠癌等。由于这里山大，爬坡上坎多，需要吃更多的粮食，为此，这里的人们在日常饮食中，比其他地区的人们需要食用更多的酸菜，人们常说的“三天不吃酸，走路打闹蹿”即说明了这一点。酸汤，按颜色分有白酸汤、红酸汤；按制作原料分有米酸汤、毛辣果酸汤、糟辣子酸汤。每年春夏秋冬，家家都有制酱和腌制蔬菜、制作酸菜的习惯，酸菜或作全年佐餐食用，或备换季无绿色蔬菜时之需。当地制作的酸菜有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、白菜、大蒜、生姜、辣椒等数十种。在镇远民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品和自制的酸菜，且家家都有做豆豉、制豆瓣酱、制甜酒、烤酒的习惯，形成了镇远人的口味重辣、重酸的习惯。
镇远地质构造复杂。出露地层以板溪群、震旦系、寒武系为主，零星分布奥陶系、志留系和第四纪地层，在众多的地质岩层中，以寒武系的凝灰岩、碳酸盐泥质灰与碳酸盐硅质岩、泥质岩和钙质岩为多数，约占全境面积的74%。在这些岩体中，蕴含有丰富的矿物质，如铝锌矿、铁矿、磷矿、方解石、硅矿、高岭土、水泥灰岩、重晶石等二十多种。全境水质的化验资料表明，这里人们日常的饮用水中矿物质比其他地区水中矿物质更为丰富。这里水的微量元素含量较高，被这里的人们所称的“透凉水”有极强的分解脂肪的作用。
由于该地属亚热带季风湿润气候，全县四季分明，水热同季，冬无严寒，夏无酷暑，春秋湿凉，光照时数少，雨量充沛，适合各种生物的生长发育，更适宜茶树的生长。镇远所产天印贡茶出产于该县都坪镇，据陆羽的《茶经》考证，至少已有1200多年的历史了，其实它早在唐代就已成为全国的名茶之一，历经宋元时期，到明清就更负盛名了。清代初年，军阀吴三桂曾在这里“以茶易马”扩充兵力，此时就以“贡茶”著称。20世纪60年代，天印贡茶还两次参加全国茶叶品种定型会在京展出，深受国内外茶商的好评。全境大部分乡村皆产茶，住民所产之茶除了部分外销，余皆自留饮用。这里的人们无论男女老幼均有饮茶习惯。镇远人饮用茶水既为了解渴，也为了醒神，尤其茶叶又有“解辣酸”的作用，久而成习，致使镇远人的饮食口味在“耐辣酸”方面比其他地区更强。
得天独厚的地理气候条件，使镇远物产极为丰富，山区盛产竹笋、蕨菜等山珍和动物野味，各河流盛产鱼、虾、龟、螺、蚌等水产和野鸭等水禽（这里只谈物产及传统饮食文化，与现今对野鸭等禽类的野生动物保护无关），盛产稻粱菜蔬等丰富的食用植物，真可谓“物华天宝”，无所不有。
这种地理环境，形成了镇远地方土菜烹饪时“辣酸、辣腊、辣野”等特点。
自然资源丰富，为镇远菜提供了丰富的原料
镇远菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。
在镇远优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。镇远境内气候温和，四季分明，环境宜人，年平均温度16.4℃极端最高气温40.4℃极端最低气温—9.9℃。境内水资源较为充盈，年均降水量为1090.3毫米。全境的土地以黄壤、黑色石灰土、潮土为主，呈酸性。土地有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、灌木丛、农林作物构成的植被占总面积的90%，其植物资源位居省内前列。各类植物有数百余科、数千多种，其中可食用的蔬菜、果品、菌子、竹笋、野菜、鲜花、药材等大类占数百多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物也有数余种、鸟类上百余种、爬行类数十余种、两栖类数十余种、鱼类数十余种，多数禽兽皆可食用。
名目繁多的可食的植物、动物是镇远山区取之不尽、用之不竭的生物资源。比如，每年春季，春雨过后，漫山遍野的竹海里各种竹笋竞相生长，竹笋有毛竹笋、金竹笋、水竹笋、苦竹笋、黑竹笋、楠竹笋等，到了冬季还有刺竹笋。这些竹笋，因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，口感嫩脆，此为镇远菜腌炖鲜的好配料；特别是地势在海拔800米以上的山区，终年云遮雾绕，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，农家每以盐腌煮烘干的方法制成干笋，或制成酸笋，以便于储藏，到夏、秋、冬等季节食用。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、干笋炖腊猪脚、笋炖老鸭及干笋炖猪蹄等菜。镇远野菜种类繁多，有地地菜、鸭脚板、喝马草、灰灰菜、亮干菜、水芹菜、剪刀菜、西洋参等，每到野菜成熟季节，人们便上山采摘加工后食用。蕨类植物也是镇远山地随处可见的野菜，蕨菜有甜蕨、苦蕨、白米蕨等，也是美食佳品。其嫩茎可与腊肉丝同炒，称“龙爪腊肉丝”；采其嫩茎入沸水氽过后晒干制成干蕨菜，或制成酸蕨菜，易于存放。其鲜根经棒槌砸碎或水碓打成蕨渣后，放入布袋，入水过滤，搓洗沉淀取粉，通过熬制后，制成蕨粑。蕨粑用油煎熟食用，也可做成蕨粑粉沸水煮熟食用。秋季的雨后，枞树林中生长很多枞树菌，农户摘来，有的制成菌油，在烹饪时加少许，菜便别有一番鲜味。烹饪时，也可做成枞树菌炒鸭子、枞树菌炒五花肉，还可作各种火锅烫菜，非常可口。此外，在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石蚌，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石蚌、清蒸石蚌、清炖石蚌等名菜。
镇远大地以其丰饶富庶的生物资源，为镇远菜的形成创造了基本条件。
民俗活动，培育出镇远烹饪人才
古时镇远分别属蜀国、楚国管辖，后为湖广行省管辖。这里蜀俗、楚俗相延，民风淳和敦朴，民众聚族而居，以坊为市。这里传统节日众多，正月有初一的春节、初五接财神、十三接灶神、十五元宵节、二月二土地节；三月清明节、祀社神；四月立夏节、初八浴沸节；五月端午节；六月六民俗节；七月半中元节；八月十五中秋节；九月九重阳节；十月半下元节；十一月冬至；十二月腊八；二十三谢灶；二十四烧年；三十除夕等。于是，境内便形成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。神会有花灯会、城隍会、观音会、香会、龙舟会、天后会、关公会等。除时令、神会节日外，还有行业会和同乡会。行业会有梅葛会、詹王会、药王会、鲁班会、杜康会、老君会、轩辕会、张爷会、罗祖会；同乡会有：江西同乡会、江南同乡会、两湖同乡会、四川同乡会、福建同乡会、陕西同乡会、豫鲁冀同乡会、普定同乡会等。在各种节会里，镇远各会均举行庆贺活动，宴客饮酒以作乐。在农历新年里，为丰富民间娱乐活动，镇远各地还有集体轮流值年组织活动的习俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，为使菜鲜味美，便促使镇远人练就了菜肴烹饪与制作的功夫。
明代，循因《永乐大典》对民间礼仪的各项规制，镇远的民宴形成十分规范，以各个吉数组成的各种档次的民宴，“二十八大碗”，计有六大盘、九碗六盘、十碗八盘、十碗细点四及一品锅等。无论是盘、碟、碗、锅，其菜均讲究辣酸、荤素、咸甜、菜点的搭配，既调节口味，又隐喻祝福。在每年的时节、宗族祭祀、同乡会等活动中，镇远人除了制作各种菜、点心供人们节日享用外，还要精心烹制各种食品来供奉神灵。供品菜点的制作比民间食用的更为精致。祭祀少则四碗、六碗、八碗，多则十数碗。族祭的供品便更多了，一般有数十碗，多的有上百碗。
自明清以来，镇远寺庙林立，各种庙会活动更是不胜枚举，庙会中，供品为第一重要，随着祭祀活动的发展，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，其案桌上除了摆放粗如木柱的大红烛、大肥猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗装着的各种山珍野味和由农家土产精制的各种美味佳肴。这些美味佳肴有的象征“五谷丰登”“吉祥如意”；有的寓意“鸿福无边”“福寿绵长”“万事如意”。为使自己制作的供品菜更加美观、夺目，虔诚的镇远人会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和果品的金黄，烹制出多彩的菜来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了镇远菜讲究色道的观念。在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放9行，每行9盘（碗），总计多达81盘（碗）供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘珍馐供品，宛如一件件艺术精品。每次庙会活动，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一年的庙会活动，在集中展示镇远人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也培养造就了一批批优秀的民间烹饪技术人才。
广泛吸收，博采众家之精华
镇远菜的发展，在依靠其丰富的自然条件和传统习俗的基础上，广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜，还是对宫观寺庙的菜，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。历朝到镇远任职的外地人，都把他们的饮食习惯与名馔佳肴带入镇远。明清时期，十五省商人到镇远经商，形成了八大会馆。明清两次人口大迁徙，带来了中原的饮食习俗。特别是在清朝，进入镇远的外籍人更多，以湖南、湖北为首，陕西、山西、河南、山东、江苏、浙江、云南、安徽、福建、广东、广西等省也都有很多人入黔的。这些外地进入镇远的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被镇远的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，镇远菜加速吸收各地之长，实行“南菜镇远味”“北菜镇远烹”，继承传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的镇远菜体系。
