镇远菜的发展历史

镇远居黔头楚尾之地，餐饮文化历史悠久，堪称独特。自汉以来，其发展大体可以分为五个时期：

第一个时期是从汉到唐中期

在这一时期，镇远地处湘、黔接壤之地，依次属楚、蜀、吴等管辖。因此，其传统文化在保持楚、蜀特色的同时，也受到吴文化的一些影响。中原文化也于此时开始对镇远的地域文化产生影响，但影响程度并不明显。镇远与其周边地区，基本上还是保持着楚、蜀文化的风貌。这个时期，镇远菜运用了许多调味原料。据推测“姜”这种调味原料，在魏晋时期在镇远已栽种，据有关资料记载，早在战国末期，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原（注“战国吕不韦《吕氏春秋·本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂。”高诱注：“阳朴。”）当时镇远属楚、蜀，镇远可能也用上了这种产品。据有关资料记载，“花椒”是古代烹饪里的重要作料，使用最早见于《诗·陈风·东门之枌》：“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”镇远野生的很多，运用广泛。据有关资料记载，“大蒜”作为现代中国烹饪里最重要的作料之一，在东汉时传入楚国，东汉章帝时，李恂任兖州刺史，将蒜种带到住所种植，后又分赠下属、家眷，从而相传相种，渐渐地从兖州发展至周围各郡、县，按当时镇远所属，推测也可能把蒜引种到镇远，可能成为镇远菜的重要作料。据有关资料记载，这时楚国的“豆豉”，通过各种渠道也得到运用，《楚辞·招魂》中“大苦酸咸，辛甘行”指的就是豆豉。古代豆豉最常见的种类是“咸豉”，咸豉是一种有浓厚咸味的豆豉，它在全国各地都有不同的风味，据推测这时镇远也可能用上了豆豉。据有关资料记载“酱”在先秦以前的烹饪中就有了重要地位，《论语》说：“不得其酱不食。”秦汉以后，酱的种类更是不断增多，《齐民要术》里提到的“豆酱汁”和“豉汁”可能是现代酱油的前身。古代酱的种类远多于现代，包括植物、动物做成的酱；现代镇远人做菜也广泛运用酱。镇远古属楚国之地，原料的采用，楚菜广泛传播，到西汉时期，镇远菜的烹饪技艺就已达到一定水平。据有关资料记载，对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜。这从一个侧面说明镇远菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制镇远风味菜。随后镇远菜普及至乡村、寻常巷陌，平凡人家。据《中国烹饪》专家的考证，南菜以荆、楚、伍、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴，鲜咸中辅以酸甜。《楚辞·招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中，炖甲鱼、焖乌龟、煎铜鱼、烹野鸭等可见一斑。镇远古为楚国之地，如果就今日之镇远菜源于楚菜之话，那么镇远菜与湘菜是有深厚的渊源，也可以说镇远菜是从湘菜中演化而来的。

第二个时期是唐末至五代时期

这一时期是镇远文化转型时期。这时，由于全国社会动乱，镇远脱离了王权管治，成为田氏领地，称号“竖眼大田溪洞”，下辖九溪十八洞，自成建制。这个时期镇远文化占居主导地位的是本地土著人文化。据推测运用的调味有很多土生土长的柚子叶、橘子皮、桂皮、雷公槁叶、葅等原料，可能用上了外来的原料八角。这时可能应用上了草果。草果是一种调味香料，为本地人们日常生活中所不可缺少的必需品。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。柚子叶具有除醒、清香、除霉气、袪邪、防病、通经络等作用，镇远人的烹饪中也广泛运用。橘子皮具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材，烧肉或烧排骨时，加入几片橘子皮，味道既鲜美又不会感到油腻。桂皮性味，辛甘，性温，归脾、胃、肝、肾经，桂皮在镇远就已作为肉类的调味品，与生姜齐名。葅，就是泡菜，或酸菜。与此同时，据推测这时又运用芥菜、萝卜、青菜、白菜做酸菜，且制作工艺都很简单，当时镇远发扬了春秋战国烹饪里的制葅工艺，对多种蔬菜进行复杂的酸菜制作。据推测，这时，主要产于广西、云南、福建南部、广东西部的八角也在镇远烹调中得以运用。八角果实与种子作为食品调料，具有强烈香味。八角作为调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。八角在烹饪中，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、羊肉、狗肉、兔肉的菜中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；做汤白菜时，可在白菜中加入八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。这时最有名气的菜是土司菜，据有关人士介绍，土司菜是贵州少数民族贵族——土司阶层独特的餐食。

第三个时期是宋、元时期

这一时期，由于先后受汉、蒙民族的统治，因此，镇远文化受到汉族文化的影响较深，后又受到一些蒙古族文化的影响，但这种影响没有改变自宋以来镇远文化的基本面貌。这一时期，是镇远菜有所发展和徘徊的不前的时期。宋代镇远菜有所发展，元代镇远菜徘徊不前。宋代镇远经历了这几个时期：宋徽宋大观元年（公元1107年），土酋田祐恭请求内附，政和八年（公元1118年）置思州府，领婺川（今务川）、邛水（今三穗）、安夷（今镇远）三县。宣和四年（公元1122年），废思州，以务川城名，邛水、安夷二县改为堡，皆隶于黔州。高宗绍兴元年（公元1131年），复置思州，仍领务川、邛水、安夷三县其他约当铜仁地区（除石阡外）及镇远、三穗、岑巩等地。这时期，政局稳定，社会安宁，受中原文化影响，镇远菜有所发展。元代，镇远是通往湖广至云贵两地的重要战略要地，境内山高箐深，溪流纵横，道路奇险，易守难攻，为历代兵家必争之地。自花容月蒙军进入湖南、贵州后，这里便成为蒙、宋两军的对峙地带，一方面这里不断受到蒙军的威胁和骚扰，另一方面，宋军又积极在这里设防阻击，长期处于备战和战争争夺状态。由于政局不稳，长期处于战争的紧张状态，镇远菜受到极大地压抑，得不到很好地发展。蒙古族占领镇远后，由于他们的饮食文化落后，对镇远的饮食没能大影响，所以镇远菜也得不到很好的发展。尽管如此，据推测，“芥末”这种烹饪香料也在受四川影响较重的羊场、尚寨、大地这些地方发展起来。“芥末”是当时周边省所采用的一种调味品，它是用芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，是宋代广泛视为“辣”味的调料，从有关资料得知，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。虽然现代镇远菜较少使用芥末作为辛辣调味品，但根据蜀芥在全国的知名度，我们推测，古代镇远菜烹调里是用到芥末的。

第四个时期是明、清时期

这一时期，先后被汉、满民族统治，镇远受汉、满文化的影响，其中受汉族文化的影响特别深厚，随着明清两次大批移民的迁入，以汉族文化为主的多元文化格局基本形成。明清两代，镇远菜迎来了它的黄金时代，镇远菜的独特风格基本定局，镇远菜食风大行其道。一些在镇远和从镇远走出去的官僚权贵，竞相雇用镇远厨师烹调镇远菜，而豪商巨贾也群起效仿。镇远菜声名鹊起，知名度显著提高。到清朝中叶，镇远出现镇远菜满汉全席，其特点是规格高、场面大、菜品多，少则50～70道，多则100余道。当时受湘菜的影响，镇远先后出现了轩帮和堂帮两种菜馆。前者经营菜担至民家，上门承办酒席；后者则以堂菜为主，面向市场经营。与此同时，同业人员还筹资在东岳庙塑祖师——詹王像（传说厨祖师韩文正曾在皇宫当“御厨”，他技艺精巧，制作精细，深受皇帝赞赏，死后被皇帝封为“詹王”），烹饪同行经常在此聚会，互相切磋烹饪技艺，传授弟子，久而久之，东岳庙中詹王像前便成了镇远厨师交流镇远菜技艺、研究烹饪理论的阵地。镇远菜的基础理论也就在此形成，颇有特色的镇远名菜从这里走出，流传开来。这也正是镇远地域历史文化遗产的底蕴之所在。这时期，烹饪又运用了茱萸、辣椒等原料。“茱萸”至明中叶时，已成为镇远食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”据有关资料记载，这时“辣椒”也在镇远采用，辣椒双子叶植物纲茄目，一年或多年生草本植物，原产于南美洲热带地区。明代时期辣椒传入中国。史料记载，贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒则迟至道光以后。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来；到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也只有216年，比镇远人吃辣椒晚61年。

第五个时期是民国时期

到了民国初年，特别是抗战时期，镇远作为抗日大后方，大批达官贵人、军队、难民进入镇远，带来了各地的菜文化，川帮、淮扬帮、闽帮、鲁帮、粤帮等各种菜制作技术人员在镇远汇集。镇远菜在广泛吸收各地菜的基础上，自成一体进入成熟期，不同门派的厨师也自成一派，出现了著名的向派、陈（新长）派、刘派等多种烹饪流派。不同流派的竞争使镇远菜空前繁荣，他们以各自的特长淋漓尽致地体现着镇远菜的特色。这期间，镇远餐饮业也有所发展，据民国二十三年（公元1934年）《镇各业商业务员概况》资料记载：全县面馆业有16家，年营业额7000元（银元）；肉店20家，年营业额8.45万元（银元）。民国二十六年（公元1937年）镇远黔公路通车，县城地处公路干线，是黔东南商品集散地，外地商旅汇集，饮食、旅店不断发展，次年，饮食发展到20家，旅栈业54家。据《镇远县志》载，抗战时期，县城餐馆32家，从业人员32人；旅栈47家，从业人员47人。据民国三十三年（公元1944年）统计，全县有专营屠户37户。到民国三十四年（公元1945年），全县个体工商户300家，从业人员300人。