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国酒茅台
所属图书：《华夏之裔：汉族》 出版日期：2014-06-01 文章字数：0字

国酒茅台

“好酒不怕巷子深”，隐藏在大山之中的茅台酒，1915年在“巴拿马万国博览会”上突然被世界发现，与法国白兰地、英国的威士忌一起，被评为世界白酒的三大名酒，从此蜚声海外。1952年，在第一次全国评酒会上，茅台酒被评为八大名酒之首，以后多次获得国家颁发的金质奖章，成为国宴、招待外宾、馈赠外国专用的“国酒”。全国人大常委会原副委员长朱学范大书“国酒茅台，玉液之冠”，全国书法协会主席启功题“香风溢金盏，佳酿重茅台”。1986年，在巴黎举行的第十二届国际食品博览会上，茅台酒再次荣获金奖，九十高龄的艺术大师刘海粟奋笔题写了“国酒天香香飘万邦”八个大字。

茅台酒以产于贵州仁怀的茅台村得名，历史悠久。在茅台村发现了一部明代万历年间的《邬氏族谱》，扉页上就绘有酿酒作坊。后来又在茅台村杨柳湾发现一块清乾隆四十九年（1784年）的古碑，碑上有“茅台偈盛酒号”字样。乾隆年间，赤水河航道开通，茅台成为川盐入黔的集散地，川、陕商人在此开设“李四友堂”、“协兴隆”等数十家盐号，是川盐运销贵州四大口岸之一的“仁岸”。茅台商贾云集，船只川流不息，商贾、船夫、纤夫对酒的需求与日俱增，刺激了酒业的兴盛，正如清代诗人郑珍所说：“酒冠黔人国，盐登赤虺河。”到了嘉庆年间，茅台村杨柳湾一带，已有多家酒坊，现存有嘉庆八年（1803年）所铸的化字炉一座，铸有“大和酒坊”的名称。嘉庆、道光年间，茅台酒已负盛名，道光仁怀厅同知陈熙晋在《咏茅台酒》诗中写道：“家唯储买酒，船只载盐多。”张国华《茅台村》竹枝词有这样一段精彩的描述：“一座茅台旧有村，糟邱无数结为邻。使君休厌曲生醉，利锁名疆更醉人。于今好酒在茅台，滇黔川湘客到来，贩去千里市上买，谁不称奇亦罕哉！”

1915年茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖

1915年参加巴拿马博览会时的茅台酒瓶

茅台酒远销滇、川、湘，在道光以前就形成独特的工艺和相当规模。清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》说：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其用料纯高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月生窖烤之。其曲用小麦，谓之白水曲，人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所用山粮不下二万石。”吴振域在《黔语》中写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳皆春烧也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清冽……”不幸的事发生了，咸丰、同治年间，贵州烽火遍地，一场无情的战争将茅台夷为废墟，几十家酒坊毁于兵火，茅台酒一时销声匿迹，独特的茅台酒工艺濒临失传的危险。

使茅台酒起死回生的是盐商华联辉，同治元年（1862年）华联辉在茅台开设“成裕烧房”。据华联辉的孙子华问渠回忆，在咸丰末年，华联辉的祖母彭氏，闲谈中偶尔想起年轻时路过茅台，喝过这种好酒，嘱咐华联辉有机会去茅台一趟，看是否还能买到这种好酒。华联辉去到茅台，只见一片荒凉，到处是残垣断壁，酒坊荡然无存。他找到当年的酒师，决定在茅台开坊酿酒，购得杨柳湾一片土地，建立“成裕烧房”，附属于他在茅台开设的“永隆裕”盐号。酒酿出来后，祖母细细品尝，觉得与当年的茅台酒一样，于是将酒馈赠亲友，大家一致称赞“好酒！好酒！”华联辉决定扩大生产，将“成裕烧房”改名“成义烧房”，年产3500多斤，称为“回沙茅台酒”，在“永隆裕”盐号和贵阳的“永发祥”盐号销售，因是华家所产，俗称“华茅”。光绪五年（1879年），仁怀石荣宵、孙全太与“王天和”盐号老板王立夫合伙开设了一家烧房，取名为“荣太和”，后来孙全太退股，改名“荣和烧房”，几经变动，烧房落入王氏之手，俗称“王茅”。

1915年，美国为了庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办“巴拿马万国博览会”，通知世界各国选送展品。当时，北洋政府农商部在天津成立商品陈列所，贵州人乐嘉藻任所长，负责征集全国各地名优特产送往旧金山。征集展品时，“成义”、“荣和”两家烧房都将产品送展，农商部不加区别，一概以“茅台造酒公司”名义送展，统称“茅台酒”。那时不注重包装，送展就装在陶质圆形的小口瓶里，看上去很不起眼。可是，经各国评酒专家品尝后，其独特的品质令人叫绝，被评为世界名酒，获金质奖章，从此名扬天下。获奖后引起一场风波，奖状、奖章归“成义”还是“荣和”，双方争执不下，最后由贵州省长公署作出裁决，奖章、奖状由商会保存，两家烧房的茅台酒均可在商标上注明“巴拿马万国博览会获奖”字样。

茅台酒声名远播，两家烧房供不应求。1929年贵阳人周秉衡又在茅台开设“衡昌烧房”，规模颇大，但因在贵阳所开的“天福公”商号倒闭破产，经济窘迫，勉强维持生产。抗日战争爆发，国民政府迁都重庆，贵阳成了西南公路交通中心，官场、商场及社会各界人士都以喝茅台酒为时髦，市场扩大，两家烧房难以满足。富商赖永初对市场看好，便将周氏经营的“衡昌烧房”收购，1941年改名“恒兴烧房”。贵州解放后，对酒实行专卖，先后接管了三家烧房，改为国营茅台酒厂，揭开新的一页。

茅台酒誉满全球，在世界名酒中独树一帜。它的品质优良，个性独特，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点。会喝酒的人都知道，茅台酒还有两个优点。一是“饮后打嗝”，二是“空杯留香”。正如全国政协原副主席方毅所题：“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香。”长期以来，人们一直不解茅台酒的奥秘，感到神奇莫测。20世纪60年代，轻工部组织了一批老酒师和酿酒专家进行深入研究、科学分析，测定出茅台酒有三种典型酒体，即酱香体、窖底体和醇甜体。酱香体味感幽雅细腻，窖底体放香好、酒味冲辣，醇甜体含有多种芳香成分，其味醇甜。三种酒体经过复杂勾兑，才能具有上述特点，命名为“酱香型”。经过科学分析比较，证明酱香型与浓香、清香、米香及其他香型均不相同，其风格独特，品质优良，特点鲜明，具有独特性和唯一性。

贵州省公署对金奖归属权的裁决书

茅台酒是贵州人民千百年来酿造经验的结晶，是贵州人民的一大创造，工艺古老、独特而奥妙无穷。概括地讲，就是“高温制曲，高温堆积，高温流酒，两次投料，三次蒸馏，八次发酵，九次蒸煮，长期陈酿，精心勾兑”。制曲、酿酒、陈酿、勾兑是这种工艺的四个重要环节，或者说是茅台酒酿造的四大奥秘，非一般人所能掌握，很大程度上取决于长期积累的经验。

茅台酒的制曲方法与其他酒类不同，其一是“纯用优质小麦”做原料，小麦必须颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂，黏着力强，营养丰富，适宜菌种生长，符合古人“得自然之曲，乃称第一品”的要求；其二是“伏天踩曲”，踩曲时间在炎热的夏天（端阳节前后至重阳节），这时气温高，湿度大，空气中的微生物种类多，数量大，利于生产酱香型的酒；其三是“高温制曲”，制曲温度必须控制在60度以上，使微生物大量繁殖。制曲的过程非常复杂，先将小麦磨碎，加入一定量的母曲粉和水踩成曲块，晾干后送进曲房进行培养，温度逐渐升高至某一高度，然后经过两次翻曲，使之呈金黄色并带有曲香味，成熟后放入通风性好的曲仓中贮存。半年后才能将曲块取出，磨成细粉，加入酒醇酿酒。踩曲时，对小麦的磨细程度、拌匀的水分比例、母曲投入的多少，都有严格要求。由曲块转入曲房发酵的过程中，对曲仓温度、湿度、通风时间、曲块堆放层数及翻曲时间、贮存时间，必须严格控制。

20世纪40年代的“赖茅”酒

20世纪50年代的茅台酒

酿制采用古法，工艺独特，有十大要领。一是从投料到丢槽至结束需要一年时间，即生产周期为一年；二是酿酒的原料用高粱，必须在两年内分两次投完；三是讲究堆积发酵的层次，使各层产生的微生物种类和数量不同，从而产生酱香、醇香和窖底香三种酒体；四是通过陈酿使酒显得幽雅细腻；五是制曲需经数十天高温发酵，时间之长，温度之高，在白酒中可谓首屈一指，是形成酱香型的重要原因；六是成熟的曲药，需经过半年以上贮藏才能使用；七是对同一批原料要反复7次取酒，由于每一轮次酒醅的基础不一样，气候条件不一样，所以每一轮酒各有特点，要经勾兑，相互取长补短，酒体才能协调；八是同一批原料要经过8次摊凉、8次加曲、8次堆积、8次入窖发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”，这就是所谓的“回沙”；九是生产季节性强，九月重阳节投料，将高粱破碎后用高温热水润料，加入一定数量的母糟拌匀混蒸，出甑后经洒凉水、摊凉、加尾酒、曲粉、掺拌均匀进行堆积发酵，成熟后又下窖发酵，之后才是第二次造沙投料，生产周期为一年；十是高温制曲、高温堆积、高温入池、高温发酵、高温接酒、高温润料、轻水分入池的生产工艺，这就是茅台酒独树一帜的重要标志。总而言之，茅台酒酿造工艺十分繁复，10个环节缺一不可，而且必须严格操作，一系不苟。

长期陈酿是茅台酒生产重要的一道工序，即将刚生产出来的新酒，经过相当长一段时期的陈酿变成陈酒。陈酿的功用有三：一是除去新酒暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点；二是经过氧化还原等一系列化学变化和物理变化，有效地排除酒中的低沸点物质，如醛类、硫化物等；三是除去新酒中不愉快的气味，增加酒的芳香。陈酿的工艺流程是：新酒入库后，首先检验、品尝、鉴定香型，然后装入容量为几百千克的大坛，贴上标签，注明该坛酒的生产日期、酿制的班次、轮次及哪一类香型。存放一年后，将此酒进行“盘勾”。盘勾两年后，酒已基本老熟，才能进入“精心勾兑”阶段。精心勾兑后的酒，还要继续放在酒库里陈酿一年，经过检查符合质量标准才能包装出厂，前后四年。

贵州茅台酒厂

勾兑是茅台酒独特的古老工艺，是保持茅台酒风格和质量必不可少的生产环节。在白酒中，主要成分是醇类物质，但还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，各种香型不同的酒不是生产出来就具备所需的微量成分及其比例，往往是某种微量成分较多，另一种微量成分较少，因此必须把微量成分不同的酒调到恰当的比例，使酒的风格完备，色香味俱佳。“精心勾兑”是一种特殊技术，可以会意，难以言传，只有经验丰富的酒师才能掌握。在整个勾兑过程中，用本厂酿造的不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄的酒，相互勾兑，取长补短，达到完美。经过三年陈酿的酒，先进行小型勾兑，勾兑出基础酒，然后把小型勾兑的样品摇匀，放置一个月，与标准酒样进行对照，如质量没有变化，便按小型勾兑的比例进行大型勾兑，大型勾兑后的酒，必须密封贮存一年，送检合格才能出厂。

茅台酒不但工艺独特，而且具有不可取代性和不可位移性，不可能进行仿制。抗战期间由于茅台酒销路好，利润高，许多酒厂都想仿制茅台酒，例如贵阳太和庄的“荣昌酒厂”、遵义龙坊场的“集义酒厂”、四川古蔺的“二郎滩酒厂”都先后到茅台聘请酒师，甚至购买酒糟，以为“依样画葫芦”，便可酿造出茅台酒，结果都失败了，“荣昌”、“集义”垮台了，“二郎滩酒厂”生产出来的不是茅台酒，而是“郎酒”。抗战胜利后，仿茅台的厂家更多，如贵阳就有所谓的“金茅”、“丁茅”、“王茅”，可是他们生产出来的酒与茅台酒有很大差别，没有竞争能力，很快就烟消云散了。1974年，为探索茅台酒传统工艺的奥秘，扩大茅台酒产量，贵州省科委拟订了《贵州茅台酒易地生产中间试制》项目，报经轻工部和国家科委批准，于1975年在遵义进行“茅台酒易地试验”，产出的酒鉴定后认为“质量较好，但同茅台酒比起来，还有一定差距”，这就成了后来的“珍酒”。日本最想仿制茅台酒，千方百计地搜集技术情报，并想通过科学分析破解茅台酒之秘，但始终不能如愿。

茅台酒之所以不能“克隆”，不能仿制，不能易地生产，最根本的原因是特殊的地理环境，离开了茅台镇便酿造不出茅台酒。茅台镇的地理环境有三大特点：第一个特点是特殊的地质结构，成土母质为紫色砂页岩，广泛发育的紫色土、砂质黏土有良好的渗透性，两岸的地表水和地下水经过岩层流入赤水河中，既能溶解岩层中的有益成分，又经过岩层过滤，流出纯洁无毒、香甜可口的泉水。第二个特点是赤水河谷夏热冬暖雨量少的特殊气候，炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，日照丰富，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。第三个特点就是水资源丰富，水质优良，无色无味、无臭，清亮透明，微甜爽口，含有多种对人体有益成分。

茅台酒酿造工艺，不仅在中国，而且在世界上都是唯一的。它是中华文化优良传统的一部分，是酒文化的创新，青出于蓝而胜于蓝，2006年茅台酒酿造技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这种非物质文化遗产保留至今，生命的活力在于创造，尽管制曲、酿造、陈酿、勾兑等技术古已有之，但若不是在应用中加以发挥，在实践中创造出新的方法，并总结出一系列完整的工艺，说不定早已被淘汰了，所以，保护必须发展，发展必须创新。茅台酒酿造工艺，是传统与现代科学结合的结果，通过科学方法总结茅台酒的工艺，通过科学分析揭开茅台酒的奥秘，通过科学研究找到茅台酒生产的规律和发展方向。非物质文化总是不能脱离物质而存在，茅台酒生产若是不能适应市场需求，日渐衰落，这种工艺便会自然消失，反之，茅台酒生产若是蓬勃发展，茅台酒工艺就会不断扩大应用，不断改进和提高。

茅台镇赤水河边上的“美酒河”摩崖石刻

华夏之裔：汉族