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饮食
所属图书：《中国·从江岜沙》 出版日期：2016-07-01 文章字数：0字

第四节 饮食

岜沙苗族的饮食习惯与从江县其他地方苗族及侗族大同小异，既保持共性的特点，又形成许多个性的差别。

岜沙苗寨主食以大米为主，尤喜食糯米饭，农忙季节和节日更少不了，因为岜沙高坡的望天水田（旱田）为多，不宜种糯禾，所以农闲时以黏米、苞谷、小米和薯类为辅。大米：分黏米和糯米两种，天然的糯米品种颇多，从颜色上分黑白糯米，加上人为加工又有黄米饭、乌米饭和扁米。黏谷在解放前和解放后初期的本地品种更多，但产量不高，现在都改种杂交水稻。

副食品有豆类、肉类、蔬菜类。豆类有黄豆、饭豆、四季豆、豌豆、豇豆等十余种。肉类主要有猪和鸡、鸭、鹅、鱼等，牛、羊其次。岜沙是典型的稻耕围猎的民族，在新中国成立前和新中国成立初期，经常打猎而得到野猪、箭猪、山羊、野兔等各种走兽肉，还有野鸡、山雀等各种飞禽肉为补充。野外昆虫类还有蚱蜢、蜂蛹、树虫蛹（即柴虫）；野生植物类有竹笋、木耳、香菌、洞菌、蕨菜、折耳根（即鱼腥草）。稻田里还有自然生长的泥鳅、黄鳝、虾、蟹、螺蚌、蝌蚪、蛙等。总之，大自然赐给的可作为食用的动植物品种繁多。

岜沙苗族和本县其他民族至今流行食一些虫蛹的习俗，尤其是蜂蛹是岜沙苗族和其他民族食品中的又一种珍稀佳肴。要想获得蜂蛹，马蜂最害怕农药，但是拿农药去喷射杀马蜂，那么，马蜂蛹就有农药味而不能食用了，所以禁用此方法去取蜂蛹，只有用火烧的办法。

蜂蛹，本地苗族译成汉语叫马蜂，大小马蜂有几十种。按筑巢来分类：有些马蜂筑巢在树上、刺蓬、岩上、屋梁上，叫树蜂；有些筑巢在泥土中、树洞里叫地蜂。最大的马蜂窝是筑巢于地下，巢穴大，在洞门口，挖出的泥土有（1-2）挑的重量。蜂窝大的每层有像小斗笠这样大，整体像装稻谷的小箩筐这样的形状大小。

烧蜂窝必须先寻蜂巢。岜沙苗族寻找蜂巢很有趣，注意观察马蜂飞到稻田、山坡上觅食或到麻栎树吸取树汁或飞到杉树上取皮筑巢。可用一串蜻蜓、蚱蜢绑于距蜂近的树枝上，马蜂看见，马上飞往咬嚼，人则在旁边观察。第一只蜂取食后，回巢“告知”众蜂，众蜂赶来嚼食。若来回时间短，说明蜂巢不远，反之则远。这时，人将死蚱蜢或死蜻蜓移近身旁，有的蜂会飞到你的手上爬来爬去觅寻食物，但不要害怕，这时它们不会蜇人的。如果你拍打它，它反而蜇人或者高飞远走了，所以禁止拍打。此时用一根人头发，一头系上一片白色的很轻的鸡鸭毛或白纸，另一端轻轻拴在蜂的腰部，系稳即可但勿系太紧，然后它们嘴里含食物而起飞。蜂因身载鸡鸭毛而缓缓飞行，有的绕圈越多，说明它们蜂窝距离越远，否则反之。此时，就派一两个人到至高点山顶山峰跟踪瞭望，马蜂身上系有白色标志物，人眼可清楚看见蜂回巢穴的方向，经过几次观察就知道马蜂落到哪处，到那个地方去寻找蜂巢就找到了。

不同蜂巢，用不同方法去烧或捅。刺蓬、树上、树脚、岩崖上的巢，用一小把干竹捶破烤干，或者用丛膏点燃火旺后伸到巢出口，将守卫蜂烧掉，然后移火于巢底捅洞，火焰对准底洞烧，巢穴内的母蜂会窒息而死，飞出的也被火焰烧翅膀而落地，最后取下蜂巢。可是在泥洞中的马蜂格外凶猛，要在夜幕降临时，或者天际已漆黑时，还要有一至二人到巢穴洞口拿竹帚，一看到外面的来蜂，就用竹帚打死，若打不死，它们就会蜇人。稍不小心就会受蜇致伤，甚至威胁生命。这种蜂巢一般均前后两洞，不仅要烧掉前洞的守卫蜂，还必须烧掉后洞的蜂，并用火封住或以杂草塞严后洞。在前洞用大火猛烧，地下噪音如雷，地温升高，群蜂窒息而亡，直烧到蜂鸣声息停止方休。然后一人用锄挖洞，左右各一人持火把等候，见有母蜂爬出，即以火烧，否则会蜇人。直到蜂窝裸露，取出蜂巢，逐一取出蜂蛹（蜂崽）。取蜂蛹的办法是：已经封顶，即有白胶质盖住蜂崽的蜂巢用火焰烧一下，蜂崽就会掉在酸汤水中，很烫的酸汤水煮几分钟后，蜂蛹就变硬且膨胀起来。蜂窝掉下来的蜂蛹，凡是未封顶的崽崽，它的身上还有许多树浆，脏物多，要逐一折断取出。蜂蛹（即蜂崽）用小火焙干，油炸黄而食。该“山珍”即该蜂崽内白外黄，外皮酥脆，香气奇特，味道可口，为低脂肪的高级蛋白食物。另外一种炒法，就是用茶油或菜油以及番茄、嫩辣椒和蜂蛹一锅炒，味道特别鲜美可口，岜沙人多用后一种炒法。

树虫蛹（译成汉语叫柴虫），是一种危害树木的多种天牛虫蛹，岜沙人在砍堆柴时，见大树有虫眼、虫屎多，有锯木屑，树濒临枯死，便将树砍伐，破柴，取蛹炸吃或烧或炒吃，其味不亚于其他虫踊。

蚱蜢是危害庄稼的蝗虫，多寄生在稻田里，岜沙苗族都喜欢捕捉炒吃，捕捉的方法也很多，有白天用网捕，晚上用火照等。蚱蜢去掉翅膀用油炸脆或炒吃，如果炒吃，加新鲜辣椒、番茄等佐料，味道很好，酥脆适口。

图三十 岜沙人食用树虫蛹

蝌蚪是春天和秋天生长在水稻田里的一种蛙的崽虫，这种蛙头部暗黑，腹部深红或浅红，有黑色小斑点，头尖，腿比一般蛙长，重一二两，产卵于水中。卵孵化的蝌蚪，长有苞谷子大时，岜沙苗族妇女用捞兜捞来煮吃。到田头捞“青苔”做菜，岜沙山脚下溪沟里的“水扒虫”都是食物，据说，他们的先民曾挖“蚯蚓”来腌吃。

岜沙苗族菜肴以咸、辣、酸三味为主，尤其是对酸味有特别嗜好。平常家家户户，餐餐不离开酸汤。岜沙家家均有酸汤罐。酸汤是将淘米水装入土罐加温，经3—5天变酸，再将青菜用翻滚的开水烫一下捞出，放入酸汤罐中即为酸汤菜。酸汤常年不断。酸菜脆香，汤味清凉。酷夏岜沙苗族常用酸汤解渴。此外，他们还常用酸汤煮鱼、虾、螃蟹等。还有细酸菜，是用各类青菜和糯米饭制成。岜沙苗族妇女将老青菜割下晒干。用菜刀切细，在簸箕中反复搓揉，加盐及少量煮熟的糯米翻转搓揉，放在坛中，用手用力压紧，密封一个多月左右即成细酸菜，岜沙妇女制的细酸菜，不仅制作独特，而且味道佳美，在近二十年来，除自食外，还上市出售。

岜沙苗族有几种风味独特的菜肴：

“牛、羊瘪”（地方语）：宰杀牛羊后，将肠胃内尚未消化完的草渣滓用棕片或纱布挤出汁，滤去渣滓。然后用菜、茶油煎制熟，除去泡沫倒出冷却，再将爆炒或烘烤已八成熟的牛、羊肉和肝、肚、心、腰切好，倒入“瘪”汁里，加入吴萸子（俗称：捶油籽）、辣椒、葱、蒜、芫荽、鱼蓼，少量橘皮等佐料拌匀即成，鲜美可口。凡是宰杀牛、羊过节或接待客人，吃牛、羊“瘪”视为上等佳肴。若不弄“瘪”菜吃，深感遗憾。牛、羊吃百草，百草皆药，据一些常吃“牛、羊瘪”的人说，还可以治愈胃病。

紫血肉，又称为“红肉”（地方语）：杀猪时取出内脏血（本地称“巢血”）盛于盆里待用。将猪肚、心、肝、腰、瘦肉等，用火烘烤或焙成八成熟，切好，再将吴萸子、辣椒、橘皮等捶成粉状，拌与大蒜、生姜、葱、鱼蓼、芫荽和巢血跟熟肉搅拌，加入适量盐巴，即成紫血肉。其味清香鲜嫩可口是为岜沙上等菜肴。

腌鱼：是岜沙的一道名菜，凡是有嘉宾、亲朋好友进家，餐桌上必少不了这道菜，腌鱼的配料与周围的苗寨侗寨都不同——秋收后捞起自家稻田养的鱼，用糯米饭和盐做作料，一层鱼，一层作料，叠放在木桶里，腌上半年或一两年，这种不放辣椒的腌鱼出桶时，是鲜鱼的本色，吃起来原汁原味。

烧鱼（苗语称“寄义忍”）：凡打谷子摘禾时节，一边开田放水捉鱼，一边烧起一大堆篝火，把一尾尾田鱼用修尖头的小木棒，从鱼嘴穿到尾部，慢慢烧熟，直到烤出金黄色即可。用花椒、辣椒面、生姜片、葱、折耳根、蚂蚁菜（地方语）鱼蓼、薄荷等，加入适量盐巴和匀，配成蘸水，将烤熟的田鱼放入蘸水里，就可在田边地角吃午饭。其味清香、鲜嫩，具有地方野炊特色。

酸汤鱼（苗语称“裂义忍”）：即将鱼内部取出苦胆，把酸汤水倒入锅内煮沸，再将鱼倒入锅中煮熟。加入鱼蓼、生姜片、葱等佐料即成，味道清鲜爽口，在筵席上款待客人是不可少的一道佳肴。

1984年夏天，日籍华人周达生来从江观光考察，吃了岜沙酸汤鱼后，赞不绝口。并表示有机会回祖国观光，一定要再到从江饱尝酸汤鱼。

副食品加工：有许多加工方法，分为鱼肉类和蔬菜类。腌鱼（苗语称“义忍烧”）是苗家各户必备的副食品之一。加工方法：将鲜鱼剖开，取出内脏，放入盆中，每层鱼撒适量食盐，一个对时后，食盐溶解后取出，滤去盐水，再将辣椒面和蒸熟的糯米饭拌匀放入鱼腹中，最后装进木腌桶或坛子里，半年后即可食用，腌鱼成鲜红色为上品，其风味酸辣，具有地方特色。

腌肉，包括牛、猪和野兽肉，将要腌的肉，切成块状后用食盐浸渍24小时，然后滤去水分。拌以辣椒粉和糯米饭装进腌桶或坛子内盖好压紧，三个月后成鲜红色，味道酸辣适口，当地苗族一般就这样吃生腌肉。若用火烧或油煎其味更佳。尤以腌兽肉来招待客人是上品。岜沙山高林密，在秋冬季节每天清晨去安套捕捉山雀、鼠等，吃不完就拿来腌，其方法与腌鱼、腌肉同，用腌山雀肉招待客人，是苗族对客人表达最诚挚的心意。

腌酸菜：酸菜是苗族每家必备菜之一。至少也有二三个坛子。收青菜、萝卜菜、韭菜割来洗净，晾成半干，然后切细，盛于簸箕上使劲搓揉，再拌以适当食盐和糯米饭，装进坛子里，一个月即食用。还习惯上坡采摘蕨菜、笋子，下田捞细鱼虾，经水煮半熟后捞出，掺拌以辣椒面和少许糯米饭食盐等放入坛子，一个月后可食用。尤其是酸蕨菜、笋子、虾子，其味各异，具有地方特色。

清朝乾隆年间，爱必达《黔南识略》黔东苗族“吃笙置酒为乐”的记载，岜沙苗族都嗜酒，多数家庭长年酿酒。夏天舀上一碗泡酒喝，可解渴。冬天喝上一碗米酒可暖身，舒展筋骨消除疲劳。节日喜庆和客人来访时，酒是不可缺少的。苗人喝酒一般不讲究菜肴（指荤菜肉类）只要有酒喝醉，就心满意足了。岜沙男人挑柴到县城去卖，换得几斤酒，不要菜就喝，有的醉倒在街旁路边，时而见之。苗家好客，陪客人喝酒，非要把客人灌醉，否则认为对客人有失礼之嫌。所以其他民族的人说，岜沙苗族见酒就醉。

苗族人还喜欢吃糯米饭和酸辣之类的菜食，《民国从江县志概况》（手稿）记载：“苗性刚猛……食喜糯米，蒸饭掐团，以手掏食，以指代箸，生活极简。”

以前，岜沙人以糯米为主食，用他们的话说，糯米饭才是人饭，黏米饭是狗饭。他们总结出吃糯米饭有几大好处：一是吃糯米耐饿；二是方便打包上坡干活食用；三是糯米饭不需要碗筷，“蒸饭掐团，以手掏食”，且不需要很好的菜，只要有一些酸菜、辣椒之类的就可以下饭。岜沙人口发展增多了，田地少，而且老种糯禾，产量偏低，粮食不够半年吃。现在他们认为种杂交水稻（黏谷）与过去老品种比，是成倍增产，这样就改为种“杂交水稻为主”，人们也就改吃黏米饭为主，只是在逢年过节或有客人时才吃糯米饭。

吃糯米饭，就像汉族吃馒头一样，用手抓食，免去洗碗，节约用水，因为岜沙过去的水贵如油。从前，有古规，只有男人才能动箸，女人则不能，女性用筷子有一种迷信说法是：用筷子夹菜，就好像把男人夹出去，与男人有“争权夺利”之嫌，所以女人不能动箸。现在这种“千年古风”也逐渐被打破，女性也全部用筷子了。

新中国成立前和成立初期，岜沙苗族家庭炊具简单，传统的炊具多备有一个铁三脚，铁鼎罐1—3个大小不等，小铁锅一个，老瓜葫芦或木瓢一个，木桶或瓷缸盛水。碗筷也不多，平均每人一个小饭碗，两三个大碗，有客人到屋，再到邻居家互相借用。改革开放前，家中也没有碗柜。一日两餐，农忙三餐，天明必起身做饭再上山干活，有的带午餐上山，午餐多匆匆忙忙，常常一家人不能同时进餐。盛饭多用土碗，舀饭用木瓢或木铲。吃饭时，火坑上架铁三脚架一个，上置小铁锅，冬天锅内煮菜，铁锅上放一块长方形木板，木板中间放一个有辣椒水的碗，以筷夹锅中菜蘸辣椒水而食。晚上八九点钟，合家围坐火坑旁共餐。倘有客人，照例围火坑进餐。改革开放后，也有众多的岜沙苗寨家中进餐改用桌子。苗族生活极简朴，平日多是粗菜淡饭，贫困户人家少食油，过去甚至有无盐食者。节日杀猪或宰鸡，贫困户人家也买（或借）一两斤肉。即使平日无隔夜之粮的人户，节日喜庆皆克服困难，尽兴喝酒，一醉方休，大块肉，以饱为快。凡有好菜好饭，或请客喝酒，岜沙苗族均用筷子蘸酒洒地，用手指掐点肉或饭抛地后才端碗或酒杯，以表示对祖宗的恭敬或先让祖先吃，才不得罪祖宗。

图三十一 岜沙美食

岜沙苗族也好客，倘有客人到家，美酒佳肴尽端出来敬客人。敬客的最佳品是鸡或鸭。如有客人进家，倘无鸡鸭便深感内疚。待客的鸡鸭砍为若干小块，鸡头献给客人或本族中的长辈，家中有声望的陪客食鸡肠子，席中年轻人则食鸡翅。

中国·从江岜沙