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存在桶里的千年美食——腌鱼腌肉
腌鱼是侗族同胞的传统美食。
侗族人家制作腌鱼从明代便开始流行了。相传侗族人的祖先以狩猎为主。猎物时有时无，时多时少，多时吃不完少时又挨饿。于是，有一位极富智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成小块与吃剩的米饭和辣子面等放入木桶里，再用树叶附在上面用石头等较重的东西压紧。等他上山打猎一个月后回来，将存在木桶里的食物取出来看发现那些食物不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此大家效仿，并不断地改进它的制作方法，直到现在制作腌鱼成了侗族人家的绝活。
侗家腌鱼可谓酸、辣、香、甜俱全，不仅冷热都可以食，而且吃起来非常可口，既是侗家人的家常食品，也是招待宾客的主菜。
侗族腌鱼
侗族腌鱼
侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。侗家腌鱼的历史悠久，制作方法独特，堪称一绝。
制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。先将田鱼捉来放入清水里，加入揉烂的苦蒿，将鱼的鳃及肠内的杂物清除干净，再将鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍3～4天，待盐全部溶解即可腌制。根据腌鱼数量的多少，用一定数量的糯米饭和辣椒面，倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或炉灰水，一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀，叫做制糟，加鱼共同腌制后，称为腌鱼糟。腌制时，先用糟垫桶底并压紧，然后将糟纳入鱼腹及抹涂在鱼表面，装入腌桶。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧，再装一层。按此法炮制，装至离桶口10厘米左右为宜；盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可，再搭上草帘，最后用10千克左右清洗好的石头压上。两天后，再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”，一个月以后即可开桶食用。这样的腌鱼存放的时间越久，味道就越好。腌肉制作方法同上，只是用的是猪肉，最好的是五花肉，从江香猪肉最佳。
腌鱼、腌肉的存放工具是木制腌桶，常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶的木腥气，则要用禾秆草灰拌水洗刷，再用韭菜擦拭。腌桶的制作非常讲究，做工非常精细，腌桶的主材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。腌桶做成后，还有一个非常关键的环节，那就是腌制鱼肉之前，一定要用一种辣树叶煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥味的作用。
醇香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼，是侗族最具特色的风味食品，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。侗族谚语说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”认为这是饮食的最佳境界。
腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少，不到逢年过节、贵客登门或置办酒席，腌鱼不是轻易品尝得到的。如今，生态渔业工程的推广，稻、鱼产量都大为提高，侗族人民做腌鱼有了更丰富的资源。
侗家腌肉
