二十一 物以适用 食以适舌的屯堡汉族工艺文化

雷山地处云贵高原向湘、桂丘陵盆地过渡斜坡地带，山高坡陡，交通不便。古代属生苗化外之地，受汉文化侵袭较晚，直到雍正乾隆年间，中央政权加强边疆地区统治，建立政权，安屯设堡，以军屯和民屯形式，开辟苗疆，中原地区汉人陆续迁入雷山境内居住，带来先进的生产生活文化，与本地生产劳动、生活方式、民族习俗等方面相互影响，相互渗透，共同推动社会发展。在工艺文化类中，较为典型的有制陶、制鞭炮、制豆腐、制糖技艺。

1.土陶瓷器制作

以前，雷山县域内居民不会制作陶器，吃饭、盛水等日常生活所用都是木碗、木桶、木瓢等一些就地取材、易于加工的简单木制品。随着社会发展，地区之间开始互通有无，商品流通逐渐兴盛，商人肩挑贩卖，将实用土碗、土坛、土缸等带进雷山，以换取本地居民的鸡蛋、兽皮、粮食、木材等，方便人民生活，促进经济社会发展。改土归流之后，汉人陆续迁入，为制陶业在雷山生根发芽提供了条件。据《雷山县志》记载，1901年汉人在丹江镇陶尧村开窑做土陶碗。20世纪30年代有部分工匠到长丰村建土陶厂。从此两村部分村民就以制陶为业，也有其他民族加入其中，从业人员不断增加。土陶瓷器用细腻、黏性强的土壤，经制泥、拉坯、修坯、上釉、码窑、焙烧等工艺制成。

制泥，取自2米以下、呈酸性、细腻无污染之白散泥、黄泥、乌泥、青泥、蓝泥，晒干之后按一定比例混合碾，用木棒捶碎，挑放入淘塘。在此前先用直径为10—12厘米、长约33厘米的圆杂木，打三个眼，用杂木做成约40厘米长的两个齿，插入圆杂木两边的孔眼，中间一眼，再用一根野木，直径约7—8厘米，长约2米，将一头削成3—4厘米宽的齿插入便成淘耙。用淘耙反复敲淘，将泥淘烂水浑，用打桶将泥浆舀入水沟过滤冲入另一泥塘中积淀，放水将泥浆舀出，晒干，成为陶泥。其间需用1200目筛子过滤，确保成为可用陶泥，筛目过大，泥浆粗糙，影响陶泥的黏性和细腻度。另外，水沟越长越平，泥浆越细腻。

拉坯、起底，即将陶土泥放在碗车或窑货车上，利用转动提拉成坯或坛底形的重要过程，它将决定成品大小及形状。拉坯分两种，坛子、花盆类，首先起底，小坛二道工序，大坛三道工序，第一是起底，第二是接桶子。按照器型大小将泥条圈起来，逐层叠加成形。先用一张布浸入水中取出，放在所叠的泥圈上。然后用双手，左在内右在外，随着转盘转动，将所叠泥条拉提成形，待晒干或阴干到一定程度，又端到转盘上，用左手拿抵锤放在捅子内，左手持敲锤在桶子外敲打，使坯结实，表面平整光滑而且可以接合缝条，填补空隙；第三道工序是接好的桶晾干到适度，又端到转盘（窑货车）上接坛盘，这就是坛类产品的生坯生产过程。碗、碟类，直接将碗泥搭在碗车（即转动盘）上，转动转盘搭泥头，就可以利用其快速旋转之力量，用手指提拉使之成形。转速每分钟1400转为宜，快了陶盘不稳，坯不均匀，慢了提不走泥，坯不成形。现在也有人用模型，效率高，但需要场地大，而且均匀度和质量相对差一些。

修坯，即给坯修理美化的过程，不同瓷器方式有差异。以碗为例，将晒干坯置于电动机陶盘上，左手伸开轻按碗心内里，右手拿刮刀贴住外侧，利用转动力，刮掉表面上毛刺、棱角及其他凸出部分。然后修掉外侧底部毛边，即修脚。

上釉，修好边晒干的碗，一般十个一叠叠好，工匠双手拿着，呈水平状态，碗沿浸入釉盆里转动一圈，抽出晒干。釉环宽度2.5厘米左右，底端无釉，确保高温焙烧后不黏在一起。釉层厚度有纸张厚度为宜，太厚容易起皮，太薄色泽差。此外，若乌泥在陶泥中比例较大，釉层要稍微厚一些，确保焙烧之后的色泽度。

码窑，即装窑，是在窑内装放陶器生坯的过程。根据每一洞窑底倾斜度确定陶叠“雄度”，雄度为一叠陶器堆放偏移间距。倾斜度大，雄度也大。反之，倾斜度小，雄度也小。窑倾斜度有要求，一般15度左右。在烟囱作用力下，倾斜度增大，窑内抽风速度快，不利于保温，升温慢，倾斜度减小，抽风速度小，不利于柴火燃烧，同样不利于升温。码窑时，以碗为例，正常是50一叠，放在陶墩上，通过陶墩调整碗叠雄度。靠近火的第一排后仰，雄度约3厘米，第二排至第四排逐渐变小，第五排站直，挨着站直放三排，最后再码三排前倾构成一堆，依次码放，直至满窑，单窑一万个碗左右。讲究雄度，是出于焙烧时考虑，窑较高，碗上方留有足够空间，烧窑时火苗呈弧形贴着碗堆上方，最前一排和最后一排温度较高，同一叠碗温度相对较高一侧会收缩，雄度确保焙烧之后，每一叠碗端正，不变形。

烧窑，烧窑过程最为考究工匠技术和经验，温度掌控全凭通过观察火苗和碗颜色变化来确定。单窑之间呈梯状相互挨着，一般6至10孔，最下边第一孔为空窗，用来预热。先将空窗缓慢升温到1300度左右，紧挨着第二孔窑自然升温到500至600度之间，避免突然升温出现开裂现象。封好火口，烧第二孔窑，缓慢升温8至12小时，窑内温度升至1300度，恒温1小时左右，封好火口，再烧下一口窑，以此类推直至烧完。烧窖最好用质地较软的杉柴和松柴，火苗长，成炭少，利于升温和窑内受热均匀。

出窑，烧完冷却，就可以出窑。经过焙烧，陶器有些轻微地粘在一起，用特制铁片或木片轻轻地敲，脱落分离。经过筛选分级，简单包装，就可以出售了。

制陶业的扎根和发展，改变雷山人民生产生活所需土陶用品依赖外地引进的历史，方便人民生活，增加了就业和地方财政收入。现在陶尧、长丰两地碗厂，长期生产各种大小型碗、盘子、碟子、水缸、米缸、酒海和大小型菜坛、酒坛等；农用品如烤烟筒、粪缸；建筑制品如下水道及花盆、花钵等总共百余种，质优价廉，种类繁多，使用范围广，深受县内外省外用户好评。历年来产品供给县内和邻近数县市居民。近十几年来，产品还远销湖南、广西、广东、北京、上海等地，许多产品供不应求。随着旅游业发展，还有许多外国游客也购买了一些小型产品作为收藏物。凡接触和使用过雷山土陶器者无不称赞。

2.屋瓦制作

屋瓦是屋面防雨材料，用泥制成，拱形，呈红色或青灰色，同时有隔热功能，美观整洁，经久耐用。雷公山麓的村寨，吊脚楼屋依山而建，错落有致，屋顶的小青瓦鳞次栉比，为山中村寨添色不少。以前，由于交通不便，屋瓦又重，民屋盖的都是茅草、稻草、杉木皮，不仅防雨性较差，而且不耐用，过不了几年就得翻修更换，费力费时。

秦砖汉瓦，烧制技术历史悠久。汉瓦即兴起于汉代烧制的小青瓦，用于盖屋遮雨，故称屋瓦。在巴拉河流域村寨，改土归流前，已经烧瓦盖屋，但因取土制泥和烧制技术较差，成坯率不高。烧不够火候的呈色或红或白，硬度不够。烧过火的或粘或扭，盖用不佳。

晚清，陆续到雷山定居的汉人在陶尧开窖做瓦，尔后又在长丰增开瓦厂，供应县域内人们建屋需求。屋瓦制作整个工艺流程原理与制陶基本相同，都经过制泥、制胚、码窑、焙烧等工序，只是要求没有制陶高，如瓦泥的细腻度、黏性等，但屋瓦制胚有别于制陶。

屋瓦制胚，将半干状瓦泥堆放于案板上，用铲刀削成砖形，长度约80厘米，稍长于瓦桶周长，便于后序拍捏缝合；宽度等于瓦桶高度，约14厘米，根据成品瓦的规格而定，不同瓦厂规格略有区别。泥砖高度可多可少，根据工匠习惯而定，以方便操作为原则。瓦桶套好瓦衣置于案板上，用“弓子”从泥砖上均匀切开厚度约1厘米泥片，双手灵活提拉裹住瓦桶，手和木板配合拍打黏合均匀，提出去晾晒，然后做下一桶，不断重复。待二三十分钟后，水分蒸发，瓦泥凝固，能自行支撑不变形时，就可以脱瓦桶和瓦衣了。手用力一捏，靠弹簧支撑的桶身变小抽出，继而脱开瓦衣就剩下泥桶，泥桶内壁为瓦桶身的四条棱痕均匀分成四片，便于后续掰开。瓦胚制成，任由晾晒至干，积累到一定数量时方可掰开，然后码窑、焙烧。

3.鞭炮制作

汉人迁入雷山同少数民族杂居之后，在生产生活许多方面入乡随俗，同时也沿袭自己的习俗，逢年过节、红白喜事，亲朋好友相聚，燃放鞭炮热闹气氛，引得人们纷纷效仿，又反过来影响本地少数民族同胞。互通有无，取长补短，促进了民族融合，推动社会发展。

丹江镇治安村是远近闻名的鞭炮村，从开始自给自足发展到后来以制炮为业，其历史已无从考证。制作鞭炮所涉及的原料为硝、硫黄、纸、糨糊、黄泥等。主要工序有制硝、制火药、制纸筒、制引线、插引线等。

扫硝，硝为一些矿物盐泛称，制作鞭炮所用硝即俗称的硝土，其色黄，有苦、辣、盐味，质松软，将其晒干，与木炭灰混合就成为用来制炮所需火药，一般存在于厕所，猪、牛栏屋，庭院老墙脚。用扫帚或其他东西打扫聚拢，摊开于竹席晒干。

制火药，将桐子壳烧成灰，与硝土以1∶2比例混合，放到锅里煮溶滤渣，继续蒸煮，水分蒸发后成半干状，装入有棉圈的盆子里，积淀冷却结晶，拿出来即是老百姓俗称的“马牙霜”。“马牙霜”和木炭灰一起煮溶至小团状，晒干后与硫黄舂乱，磨成细粉，即为制炮所需火药。

制纸筒，按一定规格裁好制筒用的爆竹纸。在擀凳上将纸擀成空心纸筒。纸筒表面糊一层彩纸，有防水、装饰之功效。将纸筒用麻绳扎成六角形饼状，用阔刀折腰裁断，一饼裁成两饼，经验丰富的师傅可以加大裁纸宽度，一饼折裁成四饼，提高效率。用刷子在纸筒上端涂抹糨糊，晒干后封住纸筒一端，便于筑装泥土和火药。

装火药，先在封住一端的纸筒里撒入一层干燥细粉泥土，然后撒入火药，最后再撒入一层泥土，用特制五指钎筑实。筑得越紧，火药受潮概率越低，两端封泥不易脱落，燃放声音越大，质量越好。

制引线，将特制木浆纸切成一根根长纸条，固定住纸条一端，纸条展开，用一根铁棍沾上硝粉，手一抖，硝粉脱落在纸上形成长条，手一搓，一根引线就出来了。用沾上米浆的手顺着引线一捋，晾干后米浆裹住，引线就不会散了，按照需要剪成多条短引线。

插引线，用细铁钎在筑好的纸筒一端钎眼，插上引线后，将钎引一头筒子扎紧，以防引线松动、脱落。单个鞭炮做好后，根据需要，用棉线将它们结成挂，每挂分100响、200响、500响、1000响、5000响等不同规格。

鞭炮用途广泛，人们在婚丧嫁娶、建房立屋、逢年过节，还有升学酒、庆功宴等各种场合，燃放鞭炮来热闹气氛都是一个重要内容。治安产的鞭炮种类繁多，有不同类型大小鞭炮、电钢炮、礼花炮等，质量好，价格低，远近闻名，深受县内外人民欢迎。除供应本县居民需求之外，还外销凯里、榕江等地。近年来，国家加强对烟花爆竹生产、销售管理，提高了生产资质门槛，而治安产炮都是家庭作坊生产，规模小，成本高，竞争不过外来产品，已经关停，不再生产。

4.豆腐制作

豆腐作为汉族传统食品，蛋白质高、低脂肪、生熟皆可食用，老少皆宜，发明至今，已有2000余年历史。随着中原汉人陆续迁入，豆腐制作技术也被带进雷山，与当地生活习惯相结合，工艺不断改进，做出符合人们口味的豆腐，时至今日，一直是百姓餐桌上的佳肴。

豆腐制作工艺简单，千家万户，特别是家庭妇女，几乎都会做。制作豆腐所需原料为豆（黄豆、绿豆、白豆、豌豆）、石膏、米酸汤等。豆腐制作工序主要有磨豆浆、过滤渣、点豆浆、压豆腐等。

磨豆浆要先将豆去壳洗净，冷水浸泡4至5小时，完全发胀变软后捞出，再加一定比例的水，将适量的豆料舀放入石磨（现为豆腐机）里研磨，防止过干堵塞，影响研磨效果。反复研磨，直至豆壳片状物很小，成为生豆浆液。

过滤渣要用开水烫生豆浆液，充分溶化，然后装进特制布袋里，收好袋口，用力挤压2至3次，榨出豆浆汁，打开布袋，加入清水，将浆汁挤净，制得豆浆液。打开袋口，取出豆渣。豆渣是上好的猪饲料、牛饲料，不可废弃。

点豆浆，是最为讲究技术的环节。将豆浆液放入锅内，煮40分钟左右，豆浆液煮沸，用瓢撇去漂浮泡沫，然后装入桶里，稍微降温，一般有六七十度左右，就可以顺着桶边倒入适量石膏水（也有人用米酸汤），肉眼观察，过一会就会凝结成脑，里面有一朵朵豆腐花，并慢慢积淀，上层水变清，呈绿色，若凝结状况不理想，再适量加入一些石膏水，静置一段时间，以便其完全积淀。要特别注意石膏水量的控制，少了，豆腐较软，烹煮时易散，不成型，不方便食用；过多了，豆腐会变老、变硬，味酸，口感不好。

压豆腐要事先准备好干净、无污染、无破损的豆腐箱，将豆腐帕置于平整的豆腐箱内，将豆腐花一瓢一瓢地舀进豆腐箱里，水从下边流出，豆腐花积淀在豆腐箱里，等豆腐花积满了豆腐箱，将豆腐帕四只角翻过来，平整包住豆腐花，压好木板，上面压好石头，以增加压力，缩短脱水时间。约半个小时，脱水适中，揭开盖板，白色或淡黄色，形状固定坚挺且有弹性的豆腐就做成了，烹煮之后即可食用。

雷山地区百姓，一直以来家家户户都时不时自做豆腐来改善伙食。近年来，经济发展了，社会分工越来越细化，大多数人家想吃的时候，直接从市场上购买，便宜、实惠、方便，多数家庭都不再做豆腐。

5.米花糖制作

米花糖是一种传统工艺食品，味甜、酥脆，深受人们喜爱。汉人将其制作技术带进雷山，本地人民喜欢吃米花糖的同时，一些人也学会了做米花糖。米花糖所需原料为糯米、红薯、小麦、油等。主要制作工艺流程有蒸米、炒米、熬糖、拌糖等。

蒸米，糯米过筛，去除碎米等杂质，清水淘洗，浸泡七八个小时之后装入甑内蒸熟，倒出在竹席上摊开，冷却弄散，以便炒米时受热均匀，完全泡开。然后烘干或者阴干成为阴米。

炒米，阴米倒入锅内，用微火炒，微熟后舀出。将猪油或菜油倒入锅中，加热待油充分冒泡后，再把微熟阴米倒入油锅内，酥泡后将油滴干，筛除未泡饭干，以防饭干坚硬，影响糖的酥脆。完全泡开酥米即为待用油酥米。

熬糖，首先，将小麦洗净泡水五六小时后捞出，均匀分撒在垫布的干净箩筐内，每天给箩筐洒水，保持麦苗生长发芽所需水分，四五天之后，麦苗长长，可以用来制作麦芽糖。方法是将小麦牙从箩筐中取出，放入研钵里捣碎，加水成为浆水，装入干净布袋，用手慢慢将浆汁挤出备用。其次，新鲜红薯洗净，舂乱后放入石磨里反复研磨成浆，装入干净布袋中，倒入清水，收好袋口并揉动，红薯淀粉顺着清水流出，静置一段时间，待上面液变清，即可倒出清液，剩下桶底白色浆状物，滤干水分，就是所需淀粉。将淀粉放入锅里，加入适量水，缓慢加温并不断搅动，待淀粉煮熟成为糊状。最后，糊化淀粉稍微冷却至60度左右，加入制好的麦芽汁，保持温度，淀粉在麦芽汁作用下，逐渐糖化，七八个钟之后完全糖化，称为糖化液。升温煮沸糖化液，制得稀糖液，持续恒温一会儿，看情况逐渐减小火力，防止糊锅。不断充分搅动，水分蒸发，待到用筷子分开能拉出细细的丝时停火，制得所需饴糖。

拌糖，将泡米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，然后铺入模框内压平，上面再撒一些芝麻等辅料，以增加米花糖香味。把模拆开，用刀切成片，即可食用。

做米花糖除了供自家食用外，逢赶场天，有人还肩挑到各乡镇集场摆摊贩卖，以补贴家庭油盐开支，老百姓也乐意买一点带回家给儿孙吃。近年来，外地厂家生产的米花糖大量涌进，本地百姓生产的米花糖在价格方面竞争不过，现在已经很少人在做。

从雍正乾隆至民国年间，来到雷山长丰、营上、连城、北建等地定居的汉人，除了土陶、鞭炮、豆腐、米花糖制作之外，还带来了灯笼、剪纸、汤圆等制作工艺，只是为本地居民接纳吸收程度低，影响较小。