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豆腐与豆豉
吾乡士族人家，子妇皆亲治庖厨，主中馈。在室女子，以炊汲烹饪为日课。不尔者则嫁时不习酒食之事，不足以奉祭祀、事翁姑、款宾客。吾母生当外家困窘之时，且逮事郝太夫人，助母操作极苦。其于治膳之方，盖受之有自而习之已久也。家常晨夕必具之羞，为豆芽、豆花，吾父锡以美名曰“菽水承欢”，盖与古训适合。其制豆腐也，尤为日用之常，家喻户晓。略述于此，以存乡俗。
先一日选豆之最茁实者，备作豆豉，次者乃磨豆取浆。隔夜以净水浸之，晨曦初出，即用手磨磨之。一人以勺水送粒下磨孔中，一人频频拐磨。豆少水匀而磨缓，则浆稠而腻。手力轻重，与磨齿粗细，宜调剂也。于是盛浆于瓦盆，以稀葛布滤之，名之曰榨。清浆被榨，注入净器中，而袋内之粕，则为豆渣。清浆既澄，羃以稀布，冬则防冰，夏防蚊蚋。微孱杂质与不洁，则点之不成。点之云者，以原浆入锅煮沸，或以盐滷，或以石膏，或以酸汤，于初沸时，以铜勺徐徐攙入。沸浆得酸硝盐剂，使液体中之水分离，渐成固体。其中游离未结纯块者，谓之豆花；初沸之豆浆，油质上浮结成油皮者，谓之豆筋；大沸去火，淬以冷汁，结成块者，则谓之豆腐。质之老嫩，结之整散，胥视火候高下，及点汁之手法。椎髻老婢，添薪吹火，溲之灂之，隐然可操化学作用。
朱启钤所纂《紫江朱氏家乘》
山家供馔，惟在豆花，尤以酸汤点者为清美。盖滷汁苦涩，而石膏太腻，肆中操豆腐业，制腐皮、腐干、腐乳者始用之，家庭为八口之供者，恒以瓦瓮自泡酸汤，临时取一二勺点之，炊熟余薪，即可供用。顷刻入馔，或杂以青菜嫩叶，谓之菜豆花，或更杂以鸡肉，谓之鸡绒豆花，则其味漓而不真矣。
豆渣功用更广，可以饲牲畜，可以充肥料。虽豆粕之余，寒家且有供馔者，如酸豆渣、霉豆渣之类，揉以为丸，沃之以汁，渫之以豉浆，杂以辣角苦蒜，一餐不尽，馂余更渫，味尤醲厚。乡人笃嗜，名曰炒豆渣。
灰豆腐，用荞麦梗烧灰，和微盐擦之，越宿洗去灰，入油锅中煎之，外焦而内嫩，别有风味。又有一种曰锅烙豆腐，罨时不用荞灰，切成片条，贴锅中烙干，可以寄远，食时再过油煎，松脆可嚼，亦下酒物。
一九二一年朱启钤（前排中）捐资重修北京贵州会馆落成时与众同乡合影
按：李芝龄学使《黔记》云：“菜豆腐，入碎菜于豆汁而成。又一种名连渣豆腐。又荞灰豆腐，以荞梗烧灰罨过宿食之，极嫩。又有磨芋豆腐，劚天南星腐浆，以石灰、荞灰水点成，性寒质劲，能祛风化痰，解煤毒。造者每闭户避人，有说鬼者则不成矣。又名磨芋豆腐，或云即菜品之土芋也。”吾母恒言其说出于采风之使，不如老妇之尝记，故絮述其制如右。
吾母又言，菜豆腐、连渣豆腐皆素食，尚有血豆腐，以猪血和豆腐作丸，揉盐椒风干食之，切片如灌肠，下酒物也；骟鸡豆腐，捶骟鸡脯作绒入豆花，即鸡绒豆花。皆荤物也。其他如腐丝、腐皮、腐乳、腐筋、腐干、腐果，虽质剂变化不同，要皆出于点成之后。至于磨芋豆腐，则原质为山藷而非豆类也，虽袭制豆腐之法，名同实殊，不可以不辨。且磨芋应作墨芋，劚天南星磨浆亦属误记。考《本草图经》，薯蓣种类甚多，白色者为上，青黑者不堪暴晒用之。又云一种生山中，根细如指，极紧实，刮磨入汤煮之作块不散，味更真美。黔之墨芋豆腐盖此类也。此物为苗人常餐，煮成糊涂物可避水濡，锅底所结墨芋锅巴，晒干折叠如油纸，可以遗远人，惠游子。食时以凉水浸透缕切，煠羊豕肉，颇耐咀嚼。某中丞曾用排单致此物于京朝，播为笑谈。其实乡人嗜痂，由来已久，戋戋束帛，封裹甚便，吾家至今邮筒不绝也。
以豆作腐，为黔民淡食之特征，民间苦不得盐，则取辛辣异味，以刺戟肠胃，酸化作用，化腐朽如神奇。又豆豉、豆酱之所由作也。豉酱无盐则蓄之不久，盐入酱豉则用之不匮，实为山家调味之母。田山薑《黔书》、李芝龄《黔记》言黔人好食臭腐。诗曰“我有旨蓄，可以御冬”，记曰“广谷大川异制，民生其间异俗”。山国之蓄盐渍，与海徼之蓄淡水，请更述吾母言。
沃豆豉之法，冬月以净水煮豆烂熟，趁热沃蒲包中，外裹以絮，复围以草窝，置密室中，约二三日，开视每粒皆起游丝，名之曰透汗，此发酵之初候。喻其形曰黄松松起丝丝，过此则变为霉，再过则为腐为臭。其用不同，则沃之之时候与气味之浓淡有关。最忌闪风漏气防护不严之病，故欲作何种豉，必先有测验。如作水豆豉，开视后置净瓷器中，糁以盐或下薑末，俟冷却，用煮豆水泡入罈中，使之冷化即成，随时取食，不甚臭。如作豆豉颗，下重盐不滲水，封置罈中，经春入夏，始取出晒晾，其臭已烈，其味更醲，可供渫食，可以和味；更进则以石臼捣豉成饼，或抟之如丸，包以菜叶，于烈日中晒干，可携之囊橐，食时切片微焙，变为焦香，再调盐椒苦蒜，木薑花作醢，以蘸豆芽、豆花。黔人每饭必需者也。豉味极臭，而制时必精洁乃能发酵。古人酿酒覆酱皆有宜忌者此也。《黔记》云必闭户避人者，缘乡俗好禁忌，每寓消长于鬼神。其实闭户避人为防人多手杂失火候耳。如酿酒必用三炷香，始意藉香以征火候，丹书烧药，类无不然。后人遂误以为袚除不祥之意，乃有以沃豆酿酒之良否卜主妇一岁之休咎者，矜持过甚，征祥之念所有生矣。
朱启钤与于氏夫人
右记吾母训谕家人妇子之恒言，皆自体验得来，人子事亲皆当奉为科律。诗曰“无非无仪，唯酒食是议”，晚近此事不讲，吾家妇女能承先世遗训而躬行实践者，曾无几人。继室于氏自黔中来归，入门即事吾母于衰病之中，亲承指点，颇能操作，继室逝后，惟长子妇及长女湘筠尚能守此余绪，凡所以奉祭祀、款宾客，略得其传，而不能道其所以然。吾家自去黔以来，吾父母以洎吾身，皆未忘故乡习俗。古人事亲必思其所嗜，吾亲既安之，则吾子孙当敬念不忘，而况吾母身体力行，亲传口诀者乎。去乡日远，恐来者不能尽识，故缕述之如此。
（摘自朱启钤编著《紫江朱氏家乘》，标题为编者所拟）
