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贵阳风物
姚茫父中年像
饽饽
黔之俗，以稻为食品。或蒸而捣之，或屑而团之，因煮焉、蒸焉、烙焉，其品至多，总名曰“粑”，充之于百谷，皆可如是调制。或冠百谷称于上而名之，如“麦粑”，曰“荞粑”，曰“高粱粑”，曰“小米粑”之类是也。“粑”本方音俗宇，欲数典而不得。北语有所谓“饽饽”者，音如“波波”，因疑“粑”，“饽”音转，而字各行。“饽饽”之语亦极广，略与“粑粑”相当。今仆妇自家来，携土物为仪，曰“黄米饽饽”。黄米者，黍也，于黔语则曰“小米粑粑”，因是益证向之所疑，果不谬于实矣。《乾淳岁时记》有“冬馄饨年馎饦”之谚，“饽饽”即“馎饦”之变也。黔俗过年，最重江米饽饽，犹年馎饦之遗。北平亦有江米饽饽，亦年景也，惟其制法与黔异耳。
搦饭团
黔俗造饭，先淘米而煮之，数沸，略似熟而未成，则漉焉。其汁曰米汤，浓厚可口。既以漉过之米更蒸之，乃成饭。方蒸时，或先勺取巾裹而揉之，曰饭团，一曰饭饽（音如巴）团。以饷儿童，或以为行路之需，每乡人入城，则自持饭饽团，以供一餐。嫌冷，则或烤而食之，亦香脆。郑柴翁有句曰“速读待舂来，饭团先搦与”，“搦”犹“捏”音，所以使成团者之谓也。
仙桃草
仙桃草产稻田间，红茎，细叶两边如缘，结苞似桃而小，碧身绯嘴，破其苞，中有虫在焉。采而蒸之，晾干，则虫死。粉之，可入药。土人因以为跌打药，神效。
糯米
贵阳糯米，即北平之浆米，盖以治酒浆，故曰浆米。贵阳糯米治浆，谓之甜酒，更治之，乃为夹酒也。糯字即“稬”，正名即“稌”，即稻也。稻分糯、黏二种，黏米以为饭，常食用之，糯米以为浆及饽饽，亦称“粢饽”，北平之浆米饽饽也。贵阳于岁末，家必制之，以斗以石，往往至清明犹有供食者，北平曰浆米年糕。贵阳蒸而杵之，北平乃粉而糅焉，制成更蒸，其制法少异。贵阳稻有晚者，盖其田在背阴处，得阳光少，故晚熟；而稻不甚糯，性少似饭米。贵阳品稻，皆以糯性、粘性为别，诸谷亦品糯、粘。糯者，粘之尤者也，饭米粘性，谓粘不甚充，视糯为逊耳。
青棡木碗碗
黔地多山，山多荦确，故自巨箐而外，树多不中材，土人贱之，任樵采焉。然伐之不尽，又其树耐寒，冬亦不彫，往往攒生，乡农捆载粗重，辄以为衣被。径寸以上，则取而煅之以为炭。木坚而少癥疖，故炭鏊火而无烟气，谓之“棡炭”。其木曰青棡，字从岡声，与“刚”同意。石煤入市，以马运之，橐装而青覆其上，每煤驮上，青青有生香，冬则寒色森然，颇生画趣。卸煤后，青棡即弃去，则市煤者之余利也。青棡有实，如榛栗然，实下有斗载之，如碗，谓之“木碗碗”，儿童喜拾以为玩；实长而微锐，亦甘香而生涩，不中食，盖或未熟，或宜少加制法，以非天然食品，无人尝试，故亦弃置。《齐民要术》：橡子，俭岁可食以为饭，丰年牧猪，饲之可以致肥也。按，橡子即青棡果，亦即錦实，橡壳即錦斗。《尔雅》旧注云：以橡壳为錦斗者，以剜剜似斗故也。贵阳名青棡果所载斗曰木碗碗者，不知宜为剜剜耶。
姚茫父绝笔书
姚茫父题陈师曾北京风俗图之旗下仕女
枸酱
贵阳治酱，先以水和麦粉如疙疸，蒸而乘热覆之，使发酵，晒之烈日中使干，而更浸之以水，磨为糜，再磨，数磨，则糜细如浆，然后下盐，日晒夜露，色渐赤而酱成矣。始或以枸实浸水参磨，亦以同浸。儿时曾采枸，与治酱，犹堪记忆。后读《史》《汉》，言蒟酱，不知蒟何指也。后又读《说文》，云枸可为酱，出蜀，及忆儿时所采枸实治酱，盖古法也。枸、蒟字异，殆音近互假耳，然亦不见殊美。任志清访予，叩以蒟酱，予意未审。志清谓意即安顺之鸡枞。安顺有鸡枞酱油，为特产，然即以为蒟，亦想像之词耳。贵阳之枸酱，虽只存其意，或古今异宜，古之云美，而今极寻常者，亦所恒有，非祗枸酱为然也。
构皮纸
贵阳行皮纸，盖谷皮为之，省言皮纸，实即谷皮纸也。陆玑《诗疏》：江南以其皮捣为纸，谓之谷皮纸，洁白光辉。《说文》榖，楮也。《山海经传》曰：榖亦名构，因而贵阳俗传枸皮作纸者，即构之讹也。皮纸，以开州产者佳。据陆《疏》，其法传自江南。楮先生谓纸，即谷皮所制者也。黔产纸之地特多，兴义、印江尤良，皆谷皮纸也。而黔人习而贱之何耶？
粉
稻粉为条，贵阳盛行食品也，语辄曰粉，则知是条。不谓屑，凡屑皆谓之面，无论稻或麦也。粉是熟食，惟欲热而不使烂，则于热汤沸过漉之，曰芼。饭亦或曰芼，宋陈唐卿《赠皎启二僧诗》有句云“芼葱汤饼聊堪饱”，用此字，故知贵阳芼粉、芼饭字亦同作。惟贵阳语虽有此，而从未见人书耳。芼音如冒。
白菜 青菜
菘曰白菜，菁曰青菜。青当以菁为正，书俗省久而通行，不可正矣。菁有芜菁、蔓菁，蔓菁即诸葛莱，北平谓之大头菁。贵阳谓之大头菜者，则专言其根，可入蔬耳，其苗不谓然也。芜菁亦略有根，近茎处曰苔，醃为乾食甚美。台，本云苔菜之字，因移用于凡菜，俱通称之，则字作台，语皆曰菜苔，或问菜起苔未也。往读旧志，见诸葛菜下辄注蔓青，不得其审，近于北平食大头菁，乃始恍然菁之为青，正以菘之为白相偶，沿而成俗。故贵阳语且有青蓝白菜之说。蓝又一菜名，有曰芥蓝菜者，有曰苤蓝者，其字正当何作，当再详审。
姚茫父书画集
送春归
贵阳每三月则花开满路，灌木也。满茎芒刺，花多单叶，色或脂或粉，亦芬芳可目。曰送春归。盖即刺愨、荼愨之别种野生者也。秋来结实，肉酸涩，其佳者清脆甘香，最消滞，人喜食之。或干之以窨酒，名刺梨酒。以其实名刺梨也，因之花亦名刺梨花。问刺梨，则人无不知之，送春归则知者或鲜。采而卖之，皆苗妇，熟与山查同时，每中元前后，则苗妇担荷入城，沿街卖之。其产以谷脚为最名，味独佳也。其余生阴处者，曰背阴刺梨，多甘香，又斜生者曰歪嘴刺梨，亦独佳。
荏
紫苏子，贵阳呼如引。捣之如泥，甚滋润而香，和茶汤食之，可口。捣浆米为饽饽，乘热裹食之，亦佳。曩求其字不得，后读《农政全书》知为荏字，今山东语尚如此，任如银，故荏如引。通语皆为苏子。北平仅以入药，饲鸟，不入食品，味亦枯薄，无脂香。
苦蒜
贵阳人喜食苦蒜。其大如樱桃，小似豌豆，生山谷间。苗家采之，以鬻于市，呼为苦蒜。以与大蒜相形见绌也。苦，盖如苦窳，非其味苦也。予初至北平，尚未见此味，近二十年，市上亦成一品，皆贵阳人开其端。北平呼之曰野小蒜，盖小蒜之野生者。
地鼓牛
甘露子，贵阳语曰地鼓牛。宋杨万里诗云“唤作地蚕亦良似”，地蚕是宋人之名。贵阻曰地鼓牛者，不知所本，字亦不审何作。按，甘露子亦名滴露，一名地爪儿，其根联珠，状如老虱，而贵阳虫亦名牛，有曰地牛者。岂其以联珠，故得鼓名；状如老蚕，故得牛名耶？
碓窠
杵舂之用，贵阳掘地为窠以舂，谓之碓窠，悬木于上，勾其嘴以入窠舂之，谓之碓嘴。木之尾为机，人立于上，以足抑扬之，则碓嘴起落窠中，而栗自脱矣。此机盖后人之巧思所益，其后尤益，则为水碾，以水激机，而轮转旋窠中，置谷于窠，轮碾其上，尤捷于舂碓也。碾之于碓，与碓之于臼，其捷便不可以数计。然碾非处处可设，碓则几可家家为之，故终以碓为用多也。然臼杵虽古，便利早失，而仍不费，则以其事尤易举，不烦于碓者，终以杵臼从事也。杵臼之事，周于日常，中厨细事，或有更利其轻而小者，则为擂擦之具。以木旋其中使空，而存其轴与底离，下若骨朵然，在空旋中可摇动，以物入空中，把骨朵摇动久之，则自成粉，谓之没奈何。于治馔，临事取用最便。较重者则以擂擦棒捣之。此棒用铁冶成，一手可持，而臼则石制，大小如椀，于捣盐椒用最多。贵阳嗜辣椒，每食必设，有红盐之名，故手捣之器，家必有之，谓之曰擂钵。
叉鱼
贵阳无大河流。说者以为河皆溪也，因之渔业无多，寻常皆钓，则嬉乐耳。业之者或网，或罾，或设栅。冬来水涸，或叉鱼焉。叉鱼以夜，火照水上，则鱼惊避，因而叉取之则多获。其命中，亦可谓难能而可贵也。贵阳南城外有鱼湾，多渔户，官有役，是亦业渔者，每秋夜出游于万佛寺，则见小舟载火把浮游，相说以为渔户叉鱼也。江枫渔火，依然江南风景矣。万佛寺在杜若洲上，对岸有鳌矶，近矶有桥，曰小桥。鳌矶垂钓，城南八景之一，前人有诗云“虹桥风景似江南”，至今传诵矣。
姚茫父摹唐砖图之一
姚茫父摹唐砖图之二
娃娃鱼
有鱼四足而长尾，无鳞，黑色厚皮，常昂首出水上而鸣，声嗥然似儿啼。贵阳呼之曰娃娃鱼。出深渊中，或网得之，以售于城市。贵阳人不喜之，或买以放生。而粤人喜食，近闻有以善烹此得名者，曰王狗鱼，以烹此名之狗鱼也。闻是粤人所名，而贵阳因从之。
水芹
水草缘溪而生，长率数尺，脆嫩可食，采而燂之，郁小瓷中，二三月微酸，极可口，名曰水芹。《琴心记》十七出“剔银灯”第二曲白云：清溪之下，采芹为羹。曲云：只见嫩芹芽波上滚。则此等野菜食法亦原明人，殆江南之俗耶。
辣椒
黔俗喜辣。有椒或圆或角形，角形者辣；或肥或瘦，角而瘦者极辣，谓之辣椒，一曰辣角。北平谓之秦椒，角音变如平则为椒矣。然贵阳则辣角、辣椒两称，各如本字读之，则又非角平声之音变也。义仍《牡丹亭》冥判出“后庭花曲”云“辣椒花把阴热窄”，则已作辣椒矣。
草荐街
今城南关有通衢，迤逦可数里。渐远渐荒，以即于郊。自郭门迤西，经南明河，曰马棚街，为米市集地，甚繁盛，此于城市。再前曰草荐街，亦曰藁荐街，则草市也。初意以为此城乡接壤，藁者贱物而至荒，故不市于城，而集诸近郊之地，从其便尔。既见《三辅黄图》，藁街，在长安城南门内，旧有蛮夷邸。乃知藁荐街者，藁街之遗制也。当建始之时，何所取议，疑是都会大抵皆同，不必汉之三辅为然。三辅特以蛮夷邸而名始显，非藁街之特异也。蛮夷置邸，亦以荒远之地为当。旧京回回，皆处于南西门内，亦藁街蛮夷邸之意也。西洋各国使馆，在正阳之东，似乎奥区，然自禁城视之，犹南门也。使馆始置时，其择地建议，当必犹有可考者，综其大要，亦不过与藁街意相类耳。方黔初建省会，夷汉之势，犹不甚相习。夷人有事于会城，无容身之地，或处之关好，其地较荒，以防生心弭争衅。其时事势或然，年久而息之，几若忘焉，因记旧事而追述其略，以语将来。
（选自姚华《黔语》，题为编者所拟并加重校订）
