江口豆腐干
所属图书：《贵州旅游文史精编·东部卷（铜仁 黔东南）》 出版日期：2013-01-01文章字数：671字
江口豆腐干
江口县城的胜利街，是著名的豆腐干一条街。来到这条街上，可以品尝和购买到味道独具一格的豆腐干。在江口老街，家家户户门前都吊着一个个圆斗笠形的大竹篾架，上面晒着一块块黄澄澄的豆腐干，成了游客眼中一道特别的风景线。
豆腐干是江口县人民的传统食品之一，色香味别具一格。江口豆腐干的传统制作工艺，迄今已有百余年历史。清光绪三十三年（1907年），江口人段太禄、张圣兴、张圣贤三家合伙开办了豆腐干作坊，精选当地的大豆、龙井泉水，制出的豆腐干形状方正、片薄透明，滋味绵长，不但受到本地人的喜爱，连外地来梵净山上香的香客也赞口不绝。冬天，段太禄将豆腐干打包乘商船去湖南、湖北等地销售，江口豆腐干名声便由此传开了。
江口豆腐干的制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等10道工序，然后用棕叶穿成串。江口豆腐干主要有3个绝招：一是选用纯净的当地龙井水；二是不揭豆油皮，以保留其精华；三是在上扦时，首先将豆腐干移放在斗笠形似的竹簟上，晾干至八成左右，再晒干或烤干，使其不起泡，也没有煳锅巴。
江口的豆腐干，吃法多样：直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；用油炸酥，味似肉皮而更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，形似墨鱼丝而别有风味。
虽然江口豆腐干的工艺已经流传百年，但加工工艺一如既往地讲究，10斤豆子出多少豆腐，煮多久，榨到什么程度，放多少盐和佐料，都有严格的要求。就连打片的刀，都是特制的。切片并不是谁都可以操刀的。每当艳阳高照，制豆腐的人家，都要把晒架撑向街边，白色的“斗篷”上豆油折射金光，片片豆腐干薄如蝉翼，晶莹剔透。
