侗乡腌鱼
所属图书：《贵州旅游文史精编·东部卷（铜仁 黔东南）》 出版日期：2013-01-01文章字数：627字
侗乡腌鱼
侗乡腌鱼，是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料，经精制加工的传统咸鱼食品，能长期贮存食用。这种腌鱼，风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成，吃起来骨酥肉软，味极鲜美香郁，食后开脾健胃，生津助消化。油煎、火烤，或直接取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久，传说曾作过“贡品”，享有盛誉。
宋代人周去非在《岭外代答》中说：“南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以盐面杂渍，盛之于瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，水耗则续。如是，故不透风。数年生白花，似损坏者，凡亲戚赠遗，悉用酒鲊，惟以老鲊为主爱。”这与现代侗族的腌鱼相似。一般在农历八九月份白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时侗家人选壮肥饱满的田鲤（河里捕的也可以，但其他鱼腌后质量差），腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。通过清洗腌桶、选鱼、浸盐、酿制甜酒、腌糟的制备等方法，把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，将腌鱼桶放在干燥的地方，腌制3个月后，即可取食。侗族的人们用鲜鱼盐腌，用腌汁拌糯米饭调制成腌精，填到鱼腹中去，或者用它涂抹鱼身，然后放入密封容器内100天即是上好的侗乡腌鱼，尝起来浓香清爽，鲜嫩可口，其味妙不可言。据说10年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
侗族读语说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”认为这是饮食的理想境界。其中所说的“腌鱼”就是这类肉食。侗族还腌制虾子、猪肉、鹅鸭等，这要视季节而定，一般是春天腌制青菜，八月腌鱼，年底腌制猪肉，夏收后腌制鹅鸭。最尊贵的是腌鱼，只有客人来了才开坛。
