伍 科技茅台的绚丽之花

茅台踏着远古的足音而来，固守传统文化和工艺的同时，又因秉持科学精神和全球意识而站在了新时代的前沿。

是的，这一杯茅台，点亮了一个盛世的家园，它是一道含纳中华神奇与古老、自然和人文、现代和时尚、前沿和传统的绝佳风景。

扩容增量，品质保真

1958年，在中共中央成都工作会议期间，毛泽东主席指出：“茅台酒要搞到10000吨，要保证质量。”从此，一代伟大领袖和人民总理的殷切希望成为萦绕在茅台人心底的一个情结，成为不断激励茅台人为之奋斗的宏伟目标。

那时候，茅台产量627吨，一万吨只是一个美丽的梦想。

国酒茅台的万吨之路，可谓曲折坎坷，千辛万苦，为了实现茅台酒上万吨的宏伟目标，一代代国酒人付出了多少辛勤的汗水和心血。

1977年，茅台酒年产量仅达到750吨。1978年，调整不久的领导班子坚决贯彻中央以经济建设为中心的指导思想，审时度势，加强管理，使茅台酒的产量首次突破千吨关，并一举甩掉连续16年亏损的帽子。“七五”期间，进行了1200吨填平补齐和新增800吨工程的建设，1991年全部建成投产，茅台酒产量首次突破2000吨大关。1992年，邓小平同志南巡讲话后，茅台人坚持“发展是硬道理”，不断解放思想，深化改革，锐意进取，企业进入快速发展阶段。“八五”期间，完成建设工程量相当于前42年的总和。1996年，茅台酒年产量达到5000吨。“九五”期间，再度投资5.6亿元，进行了新增2000吨茅台酒生产能力及辅助配套生产系统的建设。到2000年，茅台酒产量达到6030吨。

2001年，21世纪的第一年，茅台成功上市，茅台酒产销量进入高速发展阶段。此后每年保持新增1000吨以上的制酒及配套生产能力。同时进行了“十五”新增4000吨茅台酒建设工程的总体规划，使茅台酒达到10000吨的生产能力，2001年该项目正式启动，并投产了2000吨……2003年，经过半个世纪的不懈努力，国酒人的梦想终于变成了现实，突破了万吨大关，实现了毛主席和周总理的遗愿。

同时，贵州茅台酒股份有限公司荣获了“全国质量管理奖”这一重大殊荣。

增量扩容，品质保真，是半个世纪以来几代茅台人共同书写的最美华章。

俱足传统与创新的双翼

品质+文化+创新=茅台奇迹。

从工艺传承和历史积淀的角度来说，茅台酒是技术与艺术的完美统一，是内在质量和外在形象的完美统一，是传统工艺与现代科技的结晶，是酿造业的活化石。

茅台不仅坚守了漫长的5年周期酿造工艺，甚至连储存用的酒缸都没有改变——近百年来用的都是四川荣昌生产的酒缸。因为即使是现代科技，也没有办法分析这些酒缸原材料中所含的微量元素对酒质产生了怎样的作用。

而另一方面，茅台又笃信科学精神举起了创新大旗。正如袁仁国所说：“创新，根本在于观念创新。”于此，茅台近年来不断深化制度创新、管理创新、技术创新、营销创新、文化创新，企业也随着各个层面的不断改革与创新充满勃勃生机，实现了跨越式发展。

茅台对技术创新进行了积极大胆的探索。工艺的技术创新，不仅可以通过现代技术手段来逐步认识茅台酒的奥秘，同时还用先进的科学技术、信息技术改造传统工艺，创新传统工艺，使传统生产工艺更加科学、规范。

2003年10月15日，我国首次载人航天飞船“神舟五号”成功遨游太空，茅台酒三大主要生产原料高粱、小麦、曲药搭载升空。中科院、天津科技大学、茅台集团的科技工作者随即开展了茅台酒曲太空诱变育种的研究。经过一年多的努力，取得了阶段性成果。据中科院及天津科大的科技工作者介绍，目前已从茅台酒曲中成功纯化和分离出1200株菌体，并在此基础上建立了茅台酒菌种资源库……这将对进一步揭开茅台酒的神秘面纱、稳定提高茅台酒的产品质量和生产规模起到保证和促进作用。

传统工艺与现代科技的完美结合

茅台酒曲太空诱变育种研究，是一次运用高科技手段研究茅台酒工艺及神秘特征的成功实践，表明了国酒人探索和揭开茅台酒神秘的决心，以及利用高科技生物工程技术改进传统产品的信心和勇气。今后，国酒人将毫不动摇地继承传统生产工艺，并加大科研力度，采取多种形式和合作手段进行科技研究，不断超越自我，创新发展。

茅台的创新用一句话概括就是：运用现代技术，特别是信息技术对传统工艺进行继承基础上的改造，目的是使茅台酒的质量更稳定，使过去“手工作坊”的生产方式向大工业生产方式转变。

内外兼修的传承与创新，不仅提高了茅台酒的生产效率和经济效益，还使茅台品牌得到了有效延伸。茅台一直提倡绿色茅台、人文茅台、科技茅台。绿色是健康，人文是历史，科技是茅台强大的生命力。尤其值得一提的是，茅台技术中心作为中国白酒行业唯一的国家级技术中心，拥有由众多国家级、省级评酒委员及酿造专家组成的白酒科研“梦之队”。无论今天的茅台拥有酒类行业先进的科研力量，还是未来的世界之路，这支重要的科技生力军将发挥更为显著的作用。

只有把依靠传统经验发展到先进科技、现代管理与古老工艺的精华相结合的方向上来，才能使这一宝贵的民族文化遗产得以发扬光大。未来的茅台酒，工艺的科技含量将进一步加大，勾兑技术等将进一步提高。无论是产品本身，还是包装材料、防伪等，都将采用新材料、新设备、新技术，使产品无论内在外在都成为浓缩高科技的一扇窗口、一个高科技结晶，做到艺术与技术的完美统一。

作为白酒行业先进生产力的代表，国酒茅台的科研成就，正是中国白酒行业依靠科技实现飞跃的缩影。中国白酒工业的发展进程充分证明，依靠科学研究的发展和工艺技术的改进，是工业时代占领市场至高点的正途。现在的国酒人，正致力于巩固和提升茅台“世界蒸馏酒第一品牌”的地位，立志把企业打造成世界级的大企业，挺进世界五百强行列。

酿造科技无可比拟

茅台人在继承中国白酒传统酿造工艺和原理的基础上，不断归纳、总结、创新，掌握了众多复杂、系统的白酒科技领域的“独门绝技”，因而科技“含金量”很重。“酱香型”既是地域的，更是世界的，将传统工艺与现代科技有机地融为一体，变单一的品牌经营为科技化扩张，是茅台集团独有的“酱味”创新之路。

新中国成立后，为了从科学上探索茅台酒独特的酿造工艺的奥妙，原轻工业部在20世纪50年代末和60年代中期两次组织全国各地专家进行科技攻关，为“科技茅台”的形成发挥了至关重要的作用。

正是在20世纪60年代的攻关中，李兴发等老一辈茅台人经过对两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒的数千次品尝，最后归纳得出了茅台酒的三种典型体酒，从而根据其主体香将其命名为“酱香型”。

自此全国各知名白酒厂家运用茅台酒厂这一新颖的科学论证标准，结合各自产品的香味特点，明确地分出了中国白酒的酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型，并参照运用了茅台酒“精心勾兑”科学工艺，掀起白酒行业的“勾兑”热潮，推动了酒类生产的全面发展和质量的提高，也为全国各种评酒活动提供了较为具体的、规范的、科学的评比标准，具有中国白酒“里程碑”的意义。

多年来，立足于保持白酒科技上的前沿地位的基本目标，茅台集团坚持“科技兴企”的发展战略不动摇，将传统工艺与现代科技有机地融为一体，对于最核心的勾兑工艺，国酒人已开始探索“微机勾兑”，希望借此完成从自然王国向必然王国的转化，并较早采用先进的气象色谱仪、质谱仪、精密计量灌装机等科研、生产设备。

自20世纪90年代以来，茅台集团一方面从国外引进先进的质谱、色谱检测仪器，另一方面相继通过了ISO9000（2000新版）质量体系、ISO14000环保体系等一系列国际、国内认证，使“长期陈酿”与“精心勾兑”两个决定茅台酒质量的关键环节跨入了微机时代。而近年互联网+的各种应用技术，更是国酒茅台品牌始终处于时代前沿的有力保障。

质量就是生命

在无数的荣誉、掌声和鲜花跟前，国酒茅台始终不忘初心、不改本色，从而获得了实现快速发展的生命根基——强劲的高品质核心竞争力。

国酒茅台，是在全国白酒行业中首批获得国家“A级”绿色食品证书的品牌，同时也是全国白酒行业唯一经过有机食品、国家原产地域保护产品认证的产品。茅台酒作为不添加任何外来物质的纯天然发酵食品，在所有酒类产品（包括洋酒）中都是绝无仅有的。

茅台酒的卓越品质，和茅台集团一以贯之的强烈质量意识和质量管控密不可分。

茅台酒生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑窖藏，后包装出厂。每一瓶茅台酒从原料进厂到包装出厂出现在消费者面前，至少需要5年时间，茅台的生产周期之长，居中国白酒生产之冠。

茅台一直坚守着传统而精细的生产流程。在过程控制中，严格按照食品管理体系进行隐患识别、过程监控及产品出厂控制。“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”，是茅台质量文化理念，折射出茅台在酿酒工艺上一以贯之的“质量第一”的价值观。

坚定不移地坚持质量第一、坚定不移地坚持茅台的传统工艺路线，是茅台保持独特、完美风格，永葆国酒地位不变的永恒信念和不竭动力。为此，茅台集团明确提出，要在确保质量稳定提高的基础上，坚持改进传统工艺，用先进适用技术改造传统产业，用高科技手段武装传统工艺，以信息化促进工业化，以工业化带动信息化，走新型工业化道路，在确保茅台产品特色和质量的前提下，谋求茅台更大规模的崭新发展。

多年来，茅台集团始终牢牢坚持“质量第一，产量服从质量，成本服从质量，速度服从质量，工作量服从质量”的质量观和“以顾客为中心，以质量求生存，以创新求完美”的质量方针，严格按照国家环保食品标准进行生产，确保了国酒品质的恒定与优异。

国酒茅台的科技创新实践，不论是实施两期茅台科技试点工作、进行茅台酒易地生产试验，还是从事茅台酒香气香味物质研究、茅台酒制曲和制酒主要微生物研究或年份酒开发，以及开展茅台酒与人体健康的科学研究等，都充分地体现出了在继承中依靠科技创新求发展的科学求是精神。

在应用新技术方面，茅台有效克服了传统企业的弱势，锐意进取，敢为人先，依托现代信息技术、物流技术、防伪技术、生物技术等，在市场管理、企业管理、供应链管理、防伪等方面全面发展。通过将信息管理、知识管理系统合并，茅台集团建立了茅台信息、知识管理系统，按照“归口收集、动态管理、适时查阅、准确传递”原则，将原材料供应、生产、贮存、灌装、包装出厂、运输、市场渠道、行政管理等多个环节有效融入到信息化管理系统内，形成一个顺畅有效的信息支撑体系，使得茅台酒高层管理人员无论在世界什么地方都可以通过网络了解并指挥企业的生产经营，使得茅台酒的生产更加标准化、规范化。

严格按照管理体系进行品质控制

在防伪方面，茅台集团不断升级防伪标准，目前采用的防伪、防剪贴、防回收功能的高科技防伪胶帽和防伪标签，可以仅凭肉眼进行鉴别，并且一经开启，即破坏瓶身，既简便又确保了消费者权益。除此之外，还进一步将无线射频识别技术（RFID）与物流、防伪相结合，进行动态防伪研究。未来，还会通过GPS和RFID技术，在售的茅台酒将会有精确的轨迹和定位，从而将物流与防伪融为一体。

茅台集团每年对质量管理体系进行内部评审和外部评审，并不断修订、完善，持续改进质量管理体系。根据企业实际情况，对质量计划中的质量指标进行年度修订，并由各事业部负责对指标进行分解，由双汇集团生产运行中心负责对质量指标完成情况进行考核。其质量管理体系着重于从源头控制，同时注重产品检测、推行标准化管理、强化售后服务等方面，确保了产品安全。