目录
-
【第1篇】 茅台人与茅台精神 [收起]
-
【第2篇】 茅台酒与国酒文化 [收起]
-
【第3篇】 茅台品牌与企业经营 [收起]
-
【第4篇】 百年传奇与风雨同舟 [收起]
贰 茅台之外，无茅台
茅台，是国酒的“原乡”，除了情怀、技艺，还有地理意义上的所指。
有人说，世界上什么都可以效仿，唯独茅台酒不可以复制。究其原因，是具有极强的排他的资源垄断性，拥有得天独厚的地理环境，以及历代茅台人“修炼”出来的精湛的酿造技艺……
茅台之外，无茅台。茅台天时地利人和样样俱足，它是一个民族自信的潜台词，是一个民族品牌屹立不倒的资本。
无法复制的天然
历史上，多少酒厂想要效仿茅台，却纷纷失败。20世纪70年代，为了实现上级1万吨的茅台酒指标，国家投资组织专门队伍，在遵义市郊筹建了茅台酒异地试验厂，并依样从茅台酒厂搬去全套酿造工艺、酿酒技师、发酵的大曲乃至窖泥。但经过10多年的努力，却未曾酿出“茅台酒”。不仅是百余公里外的遵义，在台湾、在日本……不知多少人觊觎茅台酒的价值，垂涎茅台酒的珍贵。明里暗里偷师学艺，挖空心思复制效仿，结果无不以南橘北枳而告终。
微生物对茅台酒的酿造过程会产生什么影响
微生物是白酒：酿制过程中的“精灵”。充分利用微生；物资源是茅台人的一大创举。其中重要之处是：伏天踩曲，开放发酵，高温接酒。
之所以伏天踩曲，是因为这一季节空气中微生物种类和；微生物数量繁多而活跃，最易被网罗到曲醅中，有利于曲中微生物培植、筛选、淘汰和互补。而接下来的堆积开放式发酵工艺则大量网罗、筛选、繁殖微生物参与茅台酒的发酵。
研究显示，在茅台酒的酿造自然环境系统中，对茅台酒的不可克隆起到决定性的作用是其微生物环境。而这种环境的形成，是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。
茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带，气候冬暖夏热雨量少，加之两岸高山耸峙，地理特殊，非常适宜微生物的生长和繁衍。茅台的酿酒活动千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活跃，种类相对稳定，后来在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。
茅台的绝彩妙笔，便是在所有的中国白酒中，唯一采用开放式的堆积发酵工艺，充分网罗空气中的微生物参与整个发酵过程。
据初步分析，至少有100多种微生物对茅台酒主体香——酱香的形成有着直接影响。此外，茅台地区的土壤、水质、原料等条件，亦是其他地区的白酒所难以具备的。
离开了茅台镇就酿不出茅台酒的关键之处在于，实验者可以搬走茅台酒酿造的所有的其他部件、配方，但无论如何也搬不走其微生物环境。
除了神奇的地势和特殊的土壤外，茅台酒还与这条四月春雨激起红土翻滚的赤水、集天地之精华于一身的美酒河血脉相承。在1956年和1958年，为确保茅台酒质量，被誉为“国酒之父”的周恩来总理曾两次指示，茅台河水不能被污染。
茅台酒的秘密还不止于此。
赤水河河谷地区至今仍然保留着古老的种植方式和规则，最纯正的种子、最天然的农家肥、最苛刻的种植条件，才能生长出茅台酒不可替代的有机酿造原料——独长于斯的红缨子糯高粱。红缨子糯高粱的淀粉、单宁比例合理，耐蒸煮和翻造，只有它才经得起茅台酒复杂工艺的考验。
如今茅台集团与赤水河流域的仁怀、金沙、习水等县市，共同建立起了近百万亩优质高粱基地。几十年来，茅台人在周边连绵的大山上栽植树木，不遗余力地在茅台镇进行绿化和环保设施建设。从2014年起，茅台集团将连续10年每年出资5000万元，共计5亿元用于被誉为“美酒河”的赤水河流域生态环境保护。
独步天下的酿制技艺
茅台酒的生产工艺是在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，将其中的酒精和其他有机物慢慢逼出来，这是茅台酒与其他白酒最大的不同。
1.制曲
每年端午后，开始制曲。曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放置曲模内踩制成型。这一时期，茅台进入夏季，气温高，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
2.翻仓
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后共进行两次翻仓。
3.磨曲
再过30天～40天的发酵，曲块可以出仓了，但是还需要存储六个月以上才能投入生产使用。在投入酿酒生产使用之前，要将曲块“磨碎”。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要半年以上。
视频《茅台酒酿造工艺》
4.下沙
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，此时开始了制酒的第一个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”指红粮（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。茅台酒的用料极为讲究，一定要用本地产的“红缨子”糯高粱。
5.发酵
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒醅堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先发热，然后传递到外面。这期间酒醅充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
茅台酒酿造技艺古代工艺流程手绘图
茅台酒酿造工艺·踩曲
茅台酒酿造工艺·入窖
茅台酒酿造工艺·上甑
茅台酒酿造工艺·摘酒
6.入窖
第一次发酵完成后，把酒醅铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3米～4米深，能装15甑～20甑的酒醅。与浓香型酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要保持封窖泥湿润密闭，时常撒水，防止干裂进气。
7.二次投料
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
8.取酒
茅台酒酿造工艺·窖藏
茅台酒酿造工艺·勾兑
再过一个月左右的窖期，时间到了12月～1月，开始第三次蒸煮，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而复始，每月一次，直到第二年的农历八月，第七次酒取完后，开始“丢糟”。
第三至五次出的酒称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的酒必须经过不同批次酒之间的勾兑。
茅台调酒大师李兴发以“酱香”“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
茅台酒酿造工艺中的“三高”是什么
高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒。
新酒产生后要装入陶坛中封存，形成“基酒”。
9.盘勾
第一年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几十种甚至上百种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次、不同香型、不同酒龄、不同酒度的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案。
综上所述，茅台酒的酿制程序如此繁杂，如此玄妙的天人合一的默契，何方神圣能够仿效？茅台，确实是天时地利人和样样俱足，令所有觊觎茅台酒的人望而却步。
有机认证的绿色原料
贵州茅台酒以高粱、小麦为主要原料，严格按照有机加工体系规范生产。制酒使用的“红缨子”高粱为赤水河流域原生品种，具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉和单宁含量高的特点，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺要求。
茅台酒制曲工艺传统而独特，要求小麦颗粒饱满、坚实、淀粉含量高，目前茅台酒酿造用高粱全部来源于在仁怀市及毗邻地区建设的有机高粱基地，所有原料均通过有机认证。
茅台集团一直以来都强调要加强原料基地管理和原料检测力度，严格实行质量“一票否决制”。
茅台酒厂对高粱种植的要求很苛刻，对每一批进厂原料都要进行严格检测，不达标的都会拒收。从2000年起，茅台集团开始推动有机高粱基地建设，实施“公司+基地+农户”三级管理模式，推进基地建设。同时创新管理，加强基地信息化管理建设，严把生产、收储、交售各个环节，推动高粱种植科学化、规范化、信息化、有机化发展提供好原料，产出好产品，巩固提升国酒地位。
自2001年茅台酒原料基地首次申请有机认证以来，基地从当初12万亩发展到现在的30万亩，力争在“十三五”末期实现40万亩的目标。2017年，拟种植有机高粱22万亩，计划收储有机高粱5.5万吨。
