董酒酿制工艺（遵义市）- 贵州数字出版云村寨平台

董酒的酿造历史可追溯到魏晋南北朝时期，蒸馏酒至少可追溯到清道光年间。程氏后人程明坤汇聚前人酿酒技艺，结合当地水土、气候、原料等条件，酿造出别具一格的“董公寺窖酒”。程明坤收集民间有关制曲、酿酒配方进行研究并加以改进，最后形成制小曲的“百草单”（后名“蜈蚣单”）和制大曲的“产香单”，形成了一套完整的酿造技艺，秘不外传，独家经营，且将“董公寺窖酒”保留头尾二字，定名为“董酒”。董酒外观呈无色透明或微黄液体，酿制工艺流程要经过“选料、泡粮、蒸粮、糖化、小窖发酵、蒸馏、大窖发酵”等多道工序，全用手工操作完成。董酒的制曲生产工艺流程独具特色，米曲和麦曲相同，都要经过粉碎、配料、拌料、成型等十余道工序方能完成。董酒酿制、制曲生产流程科学严密、工艺独特，其主要特征体现在“两小两大、双醅串蒸”工艺，即：小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成，并在制曲过程中加入一百三十余味名贵中草药。其还具有“三高一低”的特点：三高是丁酸乙酯、高级醇及总酸含量较高，一低是指乳酸乙酯含量低。独特精湛的酿造工艺造就董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，酒体丰满协调，酯香、醇香、药香、爽酸是构成董酒香型的几个重要元素。